El Hormiguero Raw Bar
Al llegar, encontré una cara familiar muy apreciada. El querido Julián Endara me estaba esperando en la puerta con una sonrisa de oreja a oreja y un rico abrazo. Elegimos un vino de la muy variada cava y nos sentamos a conversar.
Fui a comer, pero con Julián aprendí mucho sobre las hormigas y su hogar. Las hormigas funcionan como un todo, ninguna es útil de manera aislada, pero unidas y organizadas en un sistema de división de trabajos son capaces de hacer cosas que superan por mucho a la capacidad de un solo individuo.
Las hormigas trabajan en nidos, formando grandes sociedades en las que existe una gran división de trabajo y, si bien su organización social se basa en el matriarcado, Julián parece llevar muy bien esa responsabilidad.
La esencia de El Hormiguero se basa justamente en el trabajo cooperativo, la colaboración entre todos y en la importancia que tiene cada uno de los eslabones que forma parte de esta familia trabajadora.
Justo cuando se acababa el vino llegaron los demás convocados al banquete y las “hormigas” se pusieron a trabajar. Antes que nada, les quiero contar que el servicio es impecable y todos, desde el camarero, el bartender y la cocina nos hicieron sentir como en casa.
Llegó la carta. Pedimos un Beet root salmón tartar que estuvo espectacular; un equilibrio perfecto entre la acidez y el dulce de la remolacha, además de lindo a la vista. Como segunda entrada aceptamos la sugerencia de Julián y probamos un ceviche de poroto manteca que no está en la carta pero les sugiero lo pidan, porque es riquísimo, fresco, lleno de texturas y novedoso. No creo que dure mucho entre bambalinas este plato. ¡Pídanlo! Así se gana el lugar que se merece en el menú impreso. Si gustan, sugiero acompañar estos dos primeros platos con un vino blanco joven.
Por sugerencia de Julián, probamos un ceviche de poroto manteca que no está en la carta pero les sugiero lo pidan.
Nos saltamos las atractivas sugerencias de pasta porque fuimos directo al risotto de zapallo caramelizado, queso azul y rúcula, un plato que suena a bomba pero que está muy equilibrado en sabores y es un festín de aromas. Imposible no vaciar el plato.
Con la panza llena y el corazón contento, nos dimos cuenta de que aún nos faltaba el plato fuerte: lomito a la pimienta verde, arroz cremoso y poroto manteca. ¡Espectacular! La carne en su punto, la salsa de pimienta suave y el arroz perfecto. Se notaba en la mesa que las “hormigas” de la cocina estaban trabajando muy coordinadas; no esperábamos menos.
Como ya nos sentíamos un poco hormigas también, nos acordamos que ellas, cuando hay abundancia, juntan para los tiempos flacos, así que las emulamos y decidimos seguir acopiando. Sí, señoras, señores... ¡Después de todo lo que comimos pedimos postre! ¡Oficialmente nos convertimos en hormigas!
Nos acercaron la carta y debatimos al respecto: ¿Merengón de frutas de temporada o cheesecake de frutos rojos? ¿Cheesecake Paraguay o volcán de chocolate? ¿O un suspiro limeño con mburukuja y café?
Ganó por goleada el cheesecake Paraguay. Imposible no probar un postre con ese nombre. La ansiedad subía pero por suerte la charla no bajaba, por lo que la espera se hizo corta.
Llegó el postre y se develó el misterio: en un hermoso plato se dibujaba una suave crema de queso Paraguay saborizada con cedrón, crocantes de chipa piru dulce, guayaba en diferentes texturas y dulce de guayaba. ¿Novedoso? In-cre-í-ble. Tienen que pedirlo y sacar sus propias conclusiones.
Se terminó la noche. Las almas estaban llenas de buena comida, excelente atención y grata compañía, pero los cuerpos se negaban a abandonar el lugar tan cálido y grato. Una tenue llovizna caía a metros de nosotros, por lo que la despedida se hizo larga, pero con la firme promesa de que volveríamos a probar lo que nos faltó y a disfrutar del cariñoso y eficiente servicio.
Es una promesa, y las promesas se cumplen.