1 de Diciembre de 2020
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Con la Boca Abierta: El Mercadito ¿Gourmet?

beto-barsotti

Las bendiciones, en el mercado gastronómico asunceno, las recibís cuando tenés muchos amigos y cuando en tu carta los primeros lugares son ocupados por el rubro de la carne.

Inversionistas con ganas de entrar al mercado local con una propuesta de Gastronomía en serio, abstenerse. Este es un mercado para quienes quieran montar una parrilla y disfrazarla de restaurante “ñembo chuchi”.

Una de las cosas que más me molestan, en el oficio de crítico gastronómico que me toca cumplir, es escuchar que los propietarios estuvieron de acuerdo con un comentario negativo que he escrito sobre su local y consecuentemente deciden tomar providencias: ¡Despedir al cocinero! ¡No, todo mal!

Juzgar el servicio y la calidad de un restaurante es mi trabajo. Además, hay que admitirlo, es muy desagradable ir a un restaurante, pagar los precios que determinan, y a cambio recibir algo que no valió la pena. Yo enfoco mis críticas en la calidad de las comidas. Es la gastronomía del local la que está en juego en la evaluación.

Hoy en día, es muy raro que el cocinero sea al mismo tiempo el dueño del local. Normalmente, hay uno o más empresarios que son los propietarios, a quienes llamo “restaurateur” (estoy seguro que el 95% de ellos no está familiarizado con el término). El cocinero ejecuta las órdenes del propietario y ahí empiezan los problemas. Por lo general, las pruebas del menú las hacen entre amigos y parientes, entonces: “Todo está muy rico, lindo y creativo”. ¡Qué triste! Al abrir las puertas comienzan los problemas.

Habrá sido ese el mismo criterio utilizado por El Mercadito Gourmet a las Leñas, que estuve visitando un fin de semana, después de pasar por una operación de paciencia increíble por el tema de las reservas. Insistí mucho hasta conseguir hablar con alguien del local y lograr una reserva. Y bueno, son criterios antipáticos, pero así es como funciona hasta hoy.

Ya sentado (adentro, por supuesto), pido la carta y como siempre elijo tres platos; uno de entrada, otro de fondo y el postre. Puedo notar que casi todo pasa por el horno a leña o tatakua, y también que la principal atracción es la carne, pero no es lo mío. ¡Quiero Gastronomía!

Empiezo con el Salmón envuelto, que viene en masa de hojaldre, relleno de ciboulette, queso Filadelfia, cocinado en barro y bañado en una salsa de limón cuyo sabor pasó desapercibido. La ciboulette no estaba en ninguna parte y el queso filadelfia estaba derretido de más, porque al encargado de cocinarlo se le habrá olvidado en el horno. La pobre masa de hojaldre endurecida y quemada por la sobrecocción y, seamos sinceros, ¡cuando van a aprender a cocinar el salmón, por el cual pagamos tan caro! El noble pescado fue torturado dentro de la masa hojaldrada.

La propuesta sonaba de extrema delicadeza y por eso la pedí, pero su realización no estaba a la misma altura. O fue vencida por la incapacidad o creen que es así precisamente que debe ser preparada.

Hago el plato a un lado y diez minutos después llegan los Raviolones de cordero, gratinados en el tatakua y servidos en salsa de hongos. Para empezar, no me gusta como viene presentado, en un tazón de metal. Servidos así se hace difícil comerlos. Pero vamos a lo esencial: la masa, el relleno y la salsa.

¡Aleluya! ¡Qué delicia! Relleno de primera. La sazón equilibrada resulta en una salsa muy sabrosa. Un plato casi perfecto, pero estropeado por el tazón en que viene servido. ¡Qué feo! Hago la siguiente sugerencia a El Mercadito: presenten esta opción de pasta tan deliciosa en un plato blanco, para que luzca el trabajo del cocinero y la belleza del raviolone. El tazón de metal no le hace honor al trabajo de la cocina, una propuesta tan delicada servida groseramente, no hagan esto.

¿Se dan cuenta por qué empecé esta nota hablando de los dueños de restaurantes? El cocinero recibe órdenes. Tiene muy poca voz. Hacen lo que los dueños consideran mejor para el local. El cocinero puede opinar, pero quien decide es el patrón.

La comida está buena. La cocción está bien. ¿Los insumos son los adecuados? En teoría - todo esto en teoría - quien define es el chef, pero en realidad es el restaurateur quien aprueba, aunque el equipo de cocina no esté conforme. Pero si un comensal reclama, la culpa es siempre del chef.

Otras recomendaciones para los dueños de El Mercadito, cuiden la carta de vinos y sean más creativos con los postres. Condicionado por esta falta de creatividad, me decidí por un plato de Frutas naturales, servidas y bien arregladas en un plato blanco, que me proporcionaron su sabor natural, demostrando que la repostera tiene un cuidado especial en su trabajo.

11 de Noviembre de 2015

Alacarta

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