8 de Agosto de 2022
Entrevista a Gastón Acurio. Peruanizar lo universal, universalizar lo peruano

Entrevista a Gastón Acurio. Peruanizar lo universal, universalizar lo peruano

Gastón Acurio es el chef peruano conocido a nivel internacional como el impulsor de la cocina peruana en el mundo. Y no solo esto, sino también como una persona capaz de ver más allá de la cocina.

Gastón, estamos viviendo en un momento histórico único. ¿Cuáles son para ti sus características principales relacionadas con la cocina?

Hace poco ha comenzado una pequeña revolución en Perú, donde finalmente el agricultor empieza a tener protagonismo, basado en primer lugar en una nueva relación entre el campo y la ciudad. Creo que hoy tenemos una gran oportunidad para que los pequeños agricultores del mundo empiecen a dialogar con los consumidores del mundo, consumidores que además, como nunca antes, empiezan a liberarse de lo que es el marketing, de lo que las grandes campañas les metieron en la cabeza, para empezar a explorar, a descubrir, a valorar qué cosa hay detrás de cada plato (...) El cocinero se convierte hoy en día en un vehículo, un instrumento importante y poderoso para ayudar a poner sobre la mesa todo aquello que se puede discutir alrededor de la cocina, la agricultura, el medio ambiente, la pesca, la nutrición, la educación, la salud, la promoción de un país y la integración de los pueblos.

¿Cómo ha cambiado el concepto de cocina y restaurante y cuáles son las nuevas oportunidades?

En Perú, (...) finalmente estamos recuperando la esencia del cocinar, que es el amor de madre. Los cocineros en algún momento se convirtieron en personajes ególatras que no revelaban sus secretos, que solamente recibían en sus restaurantes a príncipes, marqueses y grandes empresarios (...) Hoy el cocinero que no revela sus secretos y sus recetas no existe. Hoy en día el ciudadano del mundo no necesita tener títulos para entender, para disfrutar con una cocina elaborada, compleja (...) No se necesitan productos caros para que un plato brille, un tomatito, un nabo, una lechuga pueden ser las estrellas del plato de un restaurante que quiere decir cosas (...)

¿Podemos entonces considerar la cocina como política? 

La cocina es una herramienta política poderosísima, en la medida en que el cocinero la entienda así. La cocina abarca casi todos los frentes: el comercio, la innovación, la industria, la promoción de un país, de una cultura del mundo, de un producto, la pesca, el medio ambiente y la agricultura. Se puede hacer política en la cocina. El error sería que los cocineros se consideren políticos. El cocinero tiene una función. Por su propia naturaleza es un acto bello, siempre tiene que buscar oportunidad, intentado atrapar el lado bonito de cada historia, incluso de las peores. Así la cocina se convierte en una herramienta muy poderosa de paz. 

(...)

¿Tu cocina es local o universal?

Uno puede ser local y universal. Yo hago un restaurante peruano con 5 ingredientes que no hay en ningún otro lugar y el resto, la huerta, la pesca, es local. Peruanizar lo universal, y universalizar lo peruano. Y en este intercambio los mundos podrían, en vez de tener guerra, tener paz porque se abrazan a través del intercambio cultural, en este caso la cocina (...)

Hablas de las multinacionales. ¿Qué opinas al respecto y cuál es tu posición?

Si se cree que la multinacional debería dejar de existir entonces vamos por mal camino. Si se ve la multinacional como una oportunidad para construir un mundo de buenas multinacionales que conviven en armonía con pequeñas industrias, pequeños productores, pequeñas empresas, que a su vez, podrían, algún día, llegar a ser multinacionales también. ¿Pero qué multinacional? Cuanto más poder tienes, más obligaciones tienes de usar este poder para el beneficio de la sociedad. El poder está en el consumidor. 

¿O sea que al final somos nosotros los que tenemos el poder de decidir y cambiar las cosas?

Quien tiene la capacidad hoy en día de cambiar las cosas, los mercados y el consumo, finalmente es el consumidor. A través de las redes, de todo lo que sucede hoy, ya no se pueden ocultar mentiras, se sabe la verdad y la relación entre un producto, una multinacional, el comensal y el consumidor, está basada cada vez más en la confianza que tiene este consumidor en este producto. A través de la cocina, que es la herramienta más poderosa de seducir, de convencer, de hacer que la persona confíe en lo que uno dice, estás ayudando a empoderar al consumidor y al comensal con la información adecuada para que esté alerta cuando se le quieren engañar, manipular y convencer. Nunca ha sido tan importante la oportunidad para hacer que estas multinacionales malas se conviertan en buenas.

Más en la edición impresa de alacarta 71.

23 de Mayo de 2014

Alacarta

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