No necesité que me indicaran el camino al llegar a la casa de Juanjo; solo hubo que seguir la música para dar con él. Foo Fighters de fondo a todo volumen; lo encontré en su cocina, amplia y hogareña, acompañado de su ayudante oficial, su hija Federica. Cuando el playlist se movía hacia Caramelo Santo, llegó Belén, su esposa, y entre risas y comentarios sobre las respuestas de Juan José a mis preguntas, noté que Coco, Cuca y Fede (como se dicen entre ellos de cariño) son un trío unidísimo. Cocinan juntos, juegan juntos, eligen música juntos, y ellas hasta lo acompañan a trabajar cuando las horas se ponen largas en el Hotel Sheraton, donde Juanjo es chef ejecutivo.

Así compartimos con él ese lunes, clásico día de descanso de los chefs, rockeando en familia y preparando un medio guiso, medio risotto espectacular… un guisotto.

¿Siempre cocinas con rock de fondo?

Lo que pasa es que primero fui músico. Tocaba la batería en varios grupos; entonces, la música para mí en la cocina es fundamental.

¿Cuál fue tu camino para llegar a la gastronomía hotelera?

Vine de Formosa en el 98, a los 18 años, para estudiar hotelería y turismo en la Universidad Columbia. La carrera la elegí porque no me gustaba nada de lo típico, y por ella empecé a hacer pasantías en hoteles. Yo tenía un skate shop, pero cuando las cosas no iban tan bien, mi mejor amigo de la facultad me metió al Sheraton, donde comencé desde muy abajo. Cuando entré, en 2005, me dedicaba a pelar papas, hacer sandwichitos y ayudar en lo que me necesitaran y trabajé varios meses de onda. El Sheraton fue mi escuela. Era una época en que ser cocinero no era visto como el oficio glamoroso que es hoy, pero ya me había entrado el bichito de la cocina. Fue difícil y hubo mucho sacrificio, pero valió la pena. Soy bastante obsesivo-compulsivo, y es algo que favorece en esta profesión, y soy autodidacta por sobre todas las cosas. La poca plata que juntaba era para un cuchillo o un libro de gastronomía.

En esa época había, además, gente de varios países que trabajaba en el hotel, y fui absorbiendo muchísimo también de ellos.

¿Qué es el Sheraton para ti?

El Hotel Sheraton fue mi escuela, y toda mi vida profesional la hice ahí. Al ir creciendo, me dio las posibilidades de viajar; eso me abrió la cabeza como cocinero y fue algo muy importante. Como con la música, en la cocina tienes que tener una inspiración, y el aprendizaje en el hotel y los viajes me inspiraron. Ahora mi inspiración es mi familia.

Se te nota muy familiero…

Mi hija y mi señora están conmigo todo el tiempo. Nos gusta probar cosas, siempre juntos. Por ejemplo, esto de cocinar une a la familia. Mi señora cocina cosas dulces, y a Fede también le gusta este mundo.

Belén: Este guiso es algo que nos une, por ejemplo. Lo que más nos gusta hacer es comer juntos y compartir, y nuestros favoritos son la milanesa o un buen guiso. Mi mamá nos hacía esos platos, y eso quedó como una tradición. El asado también es fundamental en esta casa, el disfrute...

Federica: ¡A mí me encanta el asado!

¿Tú cocinas todavía en tu casa?

Yo aún cocino, aunque menos que antes.

Belén: Muuuuuuuuucho menos. Estamos hace 14 años juntos, y cuando comenzamos la que cocinaba era yo, pero cuando él comenzó a ser profesional yo no quería que criticara mi comida; así que me volqué hacia las cosas dulces, porque no es su área. 

¿Te gustó siempre la gastronomía?

De chico no me gustaba la cocina, pero sí la comida. Mi abuela era una excelente cocinera y todos los domingos comíamos platos tradicionales: pollo al horno, ñoquis; y yo empecé a cocinar de forma muy amateur en la casa de la abuela de mi señora.

Ahora que tienes el puesto de chef ejecutivo, tu labor en el hotel es más administrativa. ¿Cómo es tu relación con tu equipo y la cocina, ahora que tienes otras obligaciones?

Hace más de un año tengo este puesto y, si bien tengo labores administrativas, sigo metiéndome en la cocina; quiero estar con mis chicos. Para mí es muy importante estar con ellos. Además, si no cocino, no me hallo. Por otro lado, pasar tiempo con mi equipo fortalece nuestra relación y esa es también mi área de confort. Hay momentos muy caóticos o de presión, pero me siento cómodo, es mi lugar, y el equipo es fundamental.

Por otro lado, si un equipo de cocina no ve pasión en uno como líder, no sale nada bueno. Es un trabajo de día a día, todos tienen sus problemas y, como líder y como chef, te tocan otras funciones que no son solo ser administrador, como acompañar o escuchar. Es más difícil, pero también es más reconfortante cuando algo sale bien, porque funcionamos como equipo.

Como mencionaste antes, la organización y tu personalidad algo obsesiva seguro te ayudan en tu labor...

Definitivamente, pero en casa me libero un poco. Hay que saber ceder, porque uno convive con otros. ¡Lo que sí te digo es que cuando cocino en casa no me metan la cuchara en la olla, porque me vuelvo loco! Eso es algo en lo que no se puede ceder (ríe).