18 de Enero de 2022
Fernanda Fuentes

Fernanda Fuentes

San Cristóbal de la Laguna, en Tenerife, es un sitio que durante todo el año está rodeado de nubes. Aquí, la cocinera chilena Fernanda Fuentes y su pareja, el cocinero italiano Andrea Bernardi, decidieron llevar adelante el restaurante NUB. "Éstas [las nubes] son cambiantes, se mueven, viajan, se unen como nosotros y se encuentran en altura...", se lee en el sitio web del restaurante.

Ubicado en La Laguna Gran Hotel, el restaurante NUB apuesta por una cocina de producto estacional, con gran respeto por el terruño y las personas que lo trabajan. El comensal que se sienta a su mesa se embarca en un viaje sensorial-emocional a las raíces gastronómicas, donde un amplio repertorio de recetas italianas y chilenas se enriquece con los productos canarios.

Fernanda nos confiesa que, hasta el momento, Copenhagen ha sido la ciudad gastronómica que más la ha sorprendido. Un deseo, todavía incumplido, es visitar el Mugaritz del célebre cocinero vasco Andoni Luis Aduriz. La cocina, para la cocinera chilena, es un espacio de evocaciones, de memorias, que despierta en uno las emociones más íntimas y más sinceras.

Cocina, pasión

Para Fernanda, es un mundo de sentimiento. Las reuniones y los encuentros familiares siempre giraron en torno a la cocina. Sus abuelos vivían en una región diferente a la suya, lejos. Por eso, una reunión era motivo suficiente para celebrar. Recuerda con cariño que, cuando iba a visitarlos, durante el viaje solo pensaba con qué la iban a sorprender. Podía ser con una mayonesa casera —que a veces se la escondían porque la comía con el dedo—, un pollo con limón al horno, empanadas o dulces. Eso le generaba en una primera instancia sorpresa, por no saber con qué se iba a encontrar, pero, al disfrutar del plato final, esa sensación se transformaba en felicidad.

No obstante, Fernanda reconoce que, a veces, la cocina también le despierta tristeza: “Todos esos recuerdos se traducen, simbólicamente, en algo material. El delantal de mi madre lo tengo hoy colgado en mi cocina... Pero enseguida recuerdo los buenos momentos vividos; llega la calma y siento amor de nuevo. A través de la cocina es como logro mantener vivas a algunas personas que ya no están”, afirma.

Tanto estuvo presente la cocina en su vida que desde niña sabía que quería ser periodista gastronómica cuando fuera grande. Sin embargo, un día se levantó con otra inquietud. Tenía 16 años y ahora quería ser cocinera.


NUB: Chile, Italia y las Islas Canarias

Fernanda hizo de su pasión un modo de vida. Actualmente, es dueña de NUB Restaurante junto a su marido, también chef, el italiano Andrea Bernardi. Se conocieron en Tenerife en 2011 y tres años después crearon este concepto que fusiona, en un mismo lugar, tres culturas diferentes.

El nombre se asemeja fonéticamente a “nube”, pues estas son cambiantes, están en constante movimiento, pero se unen y se encuentran en la altura, tal y como su primer local cuando estaba ubicado en un segundo piso, arriba de una pastelería. No en vano, cuando se mudaron, mantuvieron ese nombre. Actualmente NUB está en San Cristóbal de la Laguna, un lugar que, sin importar la estación, la mayoría de los días está cubierto de nubes.

La propuesta gastronómica es una combinación perfecta entre lo mejor de la comida chilena con lo más característico de Italia, utilizando en su mayoría productos canarios para cocinar.

Fernanda asegura que la clave de esta fusión fue —y todavía lo es— “el amor sincero por lo que se hace”. Entre ellos no compiten por destacar uno más que el otro. Se respetan y se admiran, siempre buscando llegar a un equilibrio.

Por ejemplo, en Chile, el osobuco se sirve en una cazuela con una pieza de choclo y otros ingredientes. En Italia se come el risotto a la milanesa, con osobuco encima. De allí surgió el “osobuco con risotto de choclo y tomate, un plato humilde, sencillo, lleno de tradición y amor por nuestros orígenes”, reconoce Fernanda.

Otro ejemplo de esta exitosa fusión es lo que ellos presentan como Manzana, grattachecca y sal. Su origen se remonta a recuerdos que ambos tienen de la infancia. “Mi padre me solía contar que en la casa de su abuelo había un árbol de manzanas, algunas pequeñas, verdes y ácidas. Él sacaba sal de la cocina, la metía en un papel de periódico y se colaba por la ventana hasta el manzano, allí se sentaba a comer las manzanas con sal; así aprendí yo a comer las manzanitas verde. Por su parte, Andrea solía ir a la playa de pequeño y tiene el recuerdo de un señor que tenía una pieza de hielo y la raspaba y le agregaba sabores diferentes para venderlo como granizado. De ahí nace este plato que hacemos en un servicio en mesa y contamos la historia para que el comensal entienda la mezcla de sabores y la función de la sal”, nos explica Fernanda.


La primera estrella para Chile

En noviembre de 2017, NUB Restaurante recibió su primera estrella Michelin, la sexta para Tenerife. “El reconocimiento era de esperar por el nivel de excelencia en el cual trabajamos”, dice Fernanda. Al mismo tiempo reconoce que igualmente la sorprendió por completo. En la entrega de premios, ella no escuchó el primer llamado, fue Andrea quien le repitió que NUB había ganado. La excelencia en la calidad, el lujo, el servicio, la atención y la gastronomía lo hicieron posible.

Su país natal celebró este reconocimiento como propio. No es para menos. Es la primera y única mujer chilena en obtener una estrella Michelin. Al respecto, Fernanda asegura tener una gran responsabilidad y asume ser una referente para los estudiantes de gastronomía locales. De hecho, en marzo pasado Fernanda visitó Chile para participar como invitada del festival latinoamericano de gastronomía ÑAM. Aprovechó esa instancia para visitar muchos restaurantes y volvió a Tenerife contenta y orgullosa porque “están haciendo las cosas muy bien, han avanzado mucho y muy rápido”.


Datos Útiles: NUB en La Laguna Gran Hotel, Calle Nava y Grimón, 18. La Laguna. +922 077 606. Abierto de martes a sábado a partir de las 19h. Los domingos solo servicio de almuerzo. www.nubrestaurante.com

2 de Julio de 2018

Lucía Pastor

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