25 de Octubre de 2020
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Frutillas de Aregua Forever
Rodeados de frutillas aregüeñas hacemos este pequeño homenaje a la cocina de estación.

La Casona de Turismo de Aregua es un antiguo solar de adobe del siglo XIX. Sus vigas de madera y piso de ladrillo originales inspiran al visitante a imaginar aventuras de otros tiempos, fragmentos de viejas historias que todavía murmuran sus paredes. Pasando una de sus puertas, detrás de un escritorio que parece - aunque no sabemos - tan añoso como la casa misma, Blas González se levanta de su silla para estrecharnos la mano y darnos la bienvenida.

“La casa es de 1862. Era de un alemán de apellido Kruger, que fue contratado por el gobierno paraguayo para fabricar bombas durante la Guerra de la Triple Alianza. Y murió así, dicen, transportando torpedos explotaron él y su ayudante. Otra figura fue don Antolín Irala, el político”, nos cuenta Blas anticipando la pregunta.

 

1 de Agosto de 2020

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Aregua está siempre llena de historias, tan prolífica en cuentos como en naturaleza. En cualquier esquina parece encontrarnos una página suelta de aquella Babosa, de su más querido escritor Gabriel Casaccia. Pero no llegamos hasta Blas González por motivos literarios ni para ver explotar una vez más en la memoria al germano Kruger, sino por las frutillas. Como es breve el frío en Paraguay es breve también el tiempo de frutillas, y qué otro lugar más exacto para celebrarlas que la ciudad que se hace llamar “Ciudad de la Frutilla”.

No quiere decir que aunque sean ellas sus vedetas principales, no brillen en esta tierra otras estrellas culinarias. Nos cuenta Blas que ya en enero comenzaron las fiestas gastronómicas, cortando la cinta el mango que fue alabado por la prensa. “Se realizaron talleres guiados por la chef Margarita Meza y se hicieron productos salados, tragos, dulces, todos con el mango”, nos cuenta. “Tenemos un panadero”, agregó González, “un comisario retirado, que comenzó a hacer coquitos de mango”. Cuanto puede hacerse de mango se hizo y fue tanto lo que hicieron que el Ministro de Agricultura pidió más tiempo al festival para llegar él mismo en persona.

Anotamos también en nuestra agenda que en octubre en Caacupemí, Aregua, visitaremos la primera Expo Tomate paraguaya. No quedan dudas que en Aregua el norte común es la cocina y si quedaran dudas Blas González las disipa sumando líneas a la agenda aregüeña detrás de su escritorio: “Hay muchas comunidades de extranjeros que viven en Aregua, y queremos hacer también el primer festival gastronómico internacional donde alemanes, franceses, mexicanos, argentinos y otros puedan presentar sus productos típicos. Hacer una expo de una semana más o menos apuntando a todo lo que es gastronomía”.

En una situación normal el tercer día de agosto comenzaría oficialmente el Festival de la Frutilla, yendo hasta setiembre 15, más o menos. Este año por la situación de pandemia seguramente habrá cambios. La costumbre es que junto a la ruta a Estanzuela se vean a los mismísimos productores ofreciendo sus cosechas y recetas que pasan de madre a hija, de hija a nieta y de nieta a un eterno bis con extra chantilly (para algunos el mejor invento de los franceses). “Cuando es el festival de frutilla hay fiesta en Aregua, porque miles y miles de personas visitan la ciudad. Los productores de frutilla preparan platos de comida, sobre todo dulces; desde helados, tortas, piononos, empanadas de frutilla (¡!), mermeladas y licores. Presentan como 30 a 40 subproductos a lo largo de la ruta a Estanzuela”, nos cuenta nuestro querido Blas González.

Fue el Comité de Productores de Kokue Guasu el que introdujo el Festival de la Frutilla, y ya van ellos por la docena de ediciones. En 2012 fue declarado de Interés Turístico por la Secretaría Nacional de Turismo y no hace falta decir que la concurrencia en estos tiempos es masiva. Pero antes que las hordas frutilleras llegamos nosotros con las cámaras, y después de la breve visita a Blas González seguimos los pasos de la guapa kuña Rosana - Presidenta del Comité de Kokue Guasu - hasta su generosa huerta de frutillas a un costado de la ruta.

Doña Ricarda, vestida de negro, barre con una escoba “orgánica” de takuara y follaje las hojas de frutilla que don Sergio, su marido, va podando a mano. Podría estar sonando de fondo Strawberry Fields Forever, pero en cambio suena una cumbia a la vez triste y romanticona. Son los padres de Rosana y dueños del kokue de frutillas orgánicas que visitamos a un costado de la ruta a Estanzuela. “Ellos dos nomás mantienen”, dice Rosana orgullosa de sus padres, “y después tienen también su banana, lechuga, cebollita, pepino, espinaca”, agrega.

Las abundantes lluvias afectaron la plantaciones, Rosana nos muestra algunos frutos marchitos. “Mucha lluvia, mucho perjuicio”, dice. A los frutos debe llegarle luz de sol para que maduren, por eso es que vemos a Sergio y a otros agricultores esparcidos a lo largo del campo podando las plantas. Caminamos por los senderos de la huerta, siguiendo los pasos de Rosana que responde a todas nuestras preguntas.

 

¿Qué variedades de frutillas tienen?
Dover y Sweet Charlie.

¿Cómo se distinguen?
Por la hoja y por la fruta. Las hojas de la Sweet Charlie son más grandes y el fruto es más redondo. La Sweet Charlie es más dulce. No le gusta mucho la humedad, es la que más sufrió con las lluvias. A la Dover si le gusta la humedad.

¿Cuándo es el momento para plantar?
A partir de marzo se planta y fructifica tres meses por año, entre julio (la tempranera) y setiembre por lo general.

¿Qué suelen hacer con la frutilla?
Tortas, piononos, mermeladas, licores. Hace 12 años presentamos todo tipo de productos en la Expo Frutilla sobre la ruta a Estanzuela.

 


 

Son ya varios los productores que, como Rosana y sus padres, han optado por trabajar de manera orgánica. Ella nos cuenta cómo fabrican sus fertilizantes caseros, según una fórmula que les enseñaron los miembros del “Cuerpo de Paz”; con ajo y ky’yi que dejan fermermentar en agua. También con el Cuerpo de Paz, que organizó unos talleres en conjunto con la Casona de Turismo, los productores de frutilla aprendieron a hacer compost, abono natural, que anteriormente tenían que comprar y también aprendieron otras técnicas para trabajar de manera ecológica.

Mientras conversamos con Rosana, nuestros cocineros en el fondo del paisaje han montado ya sus mesas. La estimada Fiorella Migliore de Be Ok y el estimado André Magón están listos para poner las frutillas aregüeñas en acción. Así es como llevamos a cabo este homenaje a las frutillas de Aregua, cocinando sobre la misma tierra que las hace florecer, en un nuevo encuentro mágico entre productores, cocineros y amantes de la buena cocina. Let me take you down 'cause I'm going to... Areguaaaberry fields forever.

 

 


Ingredientes:

  • Frutillas maduras
  • Jugo de naranja exprimido y puro con pulpa
  • Ramitas de apio cortaditas
  • Hojas de menta fresca
  • Opcional: cáscara de cacao o semillitas de chia

(Cantidades de cada ingrediente según preferencia de sabores)


Elegir unas cuantas frutillas grandes para rellenar. Vaciar las frutillas grandes y usar lo que sacamos para el relleno. (También está permitido comer mientras preparamos, ¡dejar al menos una para la foto!)

Relleno

  • 1 taza Macadamias
  • 1 taza Frutillas maduras
  • 2 cdas Semillas de chía Ka’a He’e a gusto
    o Azúcar mascavo o integral a gusto

(Tener en cuenta que si las frutillas son orgánicas y están bien maduras, el dulzor va a ser delicioso y no vamos a necesitar usar endulzante extra).

Decoración

  • Semillas
  • Cáscara naranja
  • Cáscara cacao

Meter todo a la licuadora o Minipimer, hasta lograr consistencia súper cremosa.

Mezclar en una licuadora:

  • 1/2 litro de agua ardiente (Cachaça)
  • 400g de frutilla
  • 80g de azúcar
  • 20g de jengibre rallado
     

Para la masa:

  • Agregar igual medida de harina y agua, pero para esta receta utilizamos cerveza de trigo.
  • Se mezcla todo, pero sin remover mucho para evitar que la masa “ligue”, es decir, quede elástica (si se utiliza una masa así para rebozar un alimento, al freírla encogerá y dejará zonas sin cobertura).
  • Sin remover demasiado, se obtendrá una masa lisa con pequeños grumos.
  • La fritura debe hacerse en una sartén con abundante aceite caliente, a 200°C.
  • Cuando se doren -al cabo de un minuto, más o menos-, se sacan con una espumadera de rejilla para que escurra el aceite y se colocan sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán un instante.
  • Finalice la receta con una rica salsa teriyaki y semillas de sésamo.

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