En los últimos 7 años he podido ser testigo de cómo la palabra sostenible se ha convertido en casi el apellido compuesto de cada título o tema en nuestro hermoso rubro de alimentos y bebidas. Gastronomía sostenible, cocina sostenible, coctelería sostenible, congreso de cocina sostenible, carrera de hotelería, turismo sostenible... esos son solo algunos ejemplos que se me ocurren. 

Esto es un gran avance en los objetivos del desarrollo sostenible. Pasó de ser un concepto e información casi exclusiva del sector ambiental, de las grandes industrias y las cooperativas internacionales, a aterrizar en el lenguaje coloquial de nuestro día a día. Aunque aún nos falte llegar al fondo, la gastronomía hizo parte de ese trabajo porque la comida y bebida son excelentes traductores de los lenguajes complejos de la ciencia ambiental

Sin embargo, ¿qué sabemos realmente de sostenibilidad en el rubro de alimentos y bebidas? Y más importante aún, ¿qué hacemos al respecto? Antes de continuar compartiendo mi experiencia, quisiera decir algo para todos evidente... ¿Qué es sostenibilidad? Es la cualidad en el desarrollo que asegura las necesidades del presente, sin comprometer las necesidades futuras. Desarrollo social, desarrollo económico, desarrollo ambiental, que se sostenga en el tiempo. “La naturaleza es sostenible por naturaleza”. Se sostiene, desaparece o se consume y se vuelve a crear. En una suerte de círculo virtuoso que asegura el futuro del ambiente y sus especies. Pero cuando una de sus especies pretende controlar los ciclos naturales para su consumo, “sin querer queriendo”, desarrollamos actividades que sirven para hoy pero no aseguran nada en el futuro.

¿Quién será esa especie? Una muestra de lo que los humanos hacemos es la agricultura que nos dio la capacidad de autoabastecernos. Pero nos fuimos al extremo donde desarrollamos cultivos de un mismo alimento tantas veces en un mismo lugar que la tierra perdió nutrientes y todo a su alrededor tuvo que migrar o morir. Ese es solo un ejemplo de cómo nos fuimos desde la agricultura autosuficiente, hasta la industrializada, monocultivos e incluso transgénicos.

 En el Perú, 12.8 millones de toneladas de alimentos (frutas, verduras y otros) se pierden al año generando contaminación y aumentando la extrema pobreza.

En mi país, el Perú, a finales del año pasado estuvimos luchando científica y políticamente para ampliar la ley moratoria de ingreso de semillas transgénicas al país. Sin un correcto control, el ingreso de transgénicos podría significar el fin de la biodiversidad que hizo del Perú un país con tan excelente gastronomía. Hoy la búsqueda de un planeta sano es más indispen- sable que nunca. Para el año 2050 se estima que habrá mas plástico que peces en el mar. El control de las vedas y tallas mínimas en los recursos hidrobiológicos no se respeta adecuadamente. Se pescan o extraen especies en épocas de reproducción o que no cumplen con la talla mínima de crecimiento.

En el Perú, 5.6 millones de toneladas de frutas se pierden al año. 12.8 millones de alimentos entre frutas, verduras y otros también se pierden al año generando contaminación y una patada de taquito a la extrema pobreza. Se ha avanzado mucho tan solo poniendo en agenda esta clase de tópicos en el mundo de la restauración mundial. Aquí siempre me preguntan: "¿cuál es el mejor pescado para el ceviche?" La respuesta de todo buen cocinero siempre es: “el pescado más fresco”. Actualmente quiero decirte que el mejor pescado para un ceviche siempre será el que esté en temporada. Nuestra forma de alimentarnos es fundamental para lograr no solo el desarrollo sostenible de la cocina, sino el del planeta entero. La comida consciente empieza por enterarnos de dónde viene ese alimento para que una vez que esté en nuestras manos sepamos que es sostenible de verdad y lo aprovechemos sin desperdiciar nada. El futuro está en nuestras bocas.