Durante su estadía en Asunción, el chef Jean Paul Bondoux conversó con alacarta sobre lo que más le apasiona: la cocina. Como todo francés, Jean Paul vive para comer, se obsesiona por el detalle y lleva la tricouleur pegada en el pecho.

La tarde en que conocimos a Jean Paul Bondoux, el clima estaba tenso; una tormenta amenazaba caer sobre la estructura vidriada del restaurante La Bourgogne Asunción, recién abierto al público. Jean Paul dijo que el aroma que despedía el pasto mojado del jardín francés le recordaba al heno que crecía en las praderas de Gueugnon, una campiña francesa en La Bourgogne, donde pasó su infancia.

Conversamos con él sobre todo. Está claro que a Jean Paul Bondoux no le mueve el dinero; la cocina es, en definitiva, una vocación que la lleva en el alma. “Me dedico a dar amor a la gente”, afirmó, al tiempo que un picaflor se posó en el centro de mesa, justo en medio de nosotros.

Naciste en Luzy pero viviste en Gueugnon. ¿Cómo fue tu infancia?

Viví en una localidad llamada Gueugnon, a 30 km de Luzy, en la Bourgogne, una zona ganadera bien al norte; era una campiña de apenas 2000 habitantes. Teníamos una vida muy de campo, viviendo muy naturalmente. Era otra época, apenas había luz y el agua provenía de una vertiente cercana. Era todo mucho más simple y sano.

Puedo recordar la charca de mi abuelo, con vacas. Durante el octubre europeo subíamos a los árboles de pera y comíamos los frutos. Hoy en día uno encuentra la cereza por tres meses perfecta y llena de conservantes; han cambiado los tiempos. Recuerdo cuando buscábamos con mi abuelo los huevos de gallina y cuando alimentábamos a los cerdos.

¿Los momentos vividos con tu abuelo te ayudaron a descubrir tu vocación?

Sí, fue lo más lindo de la vida. Todavía puedo recordar el sol brillando con intensidad a las 10 de la mañana, cuando comíamos con mi abuelo unas papas al horno con un pan de ajo; me veo saltando en la escalera de felicidad. Me veo también tomando una sopa fría de leche a la noche.

Recuerdo mi infancia como una vida divina; con mi madre, mi padre. Mi vida fue amor. A los 10 o 12 años me di cuenta de que quería dar amor a través de la cocina, como yo recibí de chico en mi vida en la campiña. Nuestra profesión es una profesión de amor.

Puedo decir que tuve tres vidas: una vida sencilla en el campo, otra vida de noche, de moda en París, y otra vida sudamericana con mucha gastronomía y la cabeza más fría. Pienso que somos vibración de nuestras vidas pasadas, y el haber podido descubrir mi vocación es un gran privilegio que poca gente tiene. Yo no tengo plata, pero vivo una vida especial, porque me dedico a dar amor a la gente, a cocinar.

¿Cómo es tu romance con la cocina?

Emocional. Me emociono por un producto, lo cocino, cambio una receta, todo pasa por la emoción y por el corazón. La gente se sienta a mi mesa y se emociona, llora y se acuerda de muchas cosas.

La gastronomía forma parte de la identidad del francés tanto como el vino. ¿Cuáles son esos platos que hacen que lo francés sea francés?

Las familias francesas comen tranquilamente un pollo al horno, un bife con papas fritas; el tema está en el detalle. Comemos muchas verduras, pescados. A mí, particularmente, me gusta mucho el ave; el pato, el pollo, la guinea y la sopa.

Yo me preparo un huevo al plato o una sopa, no me complico la vida, pero siempre presentado con mucha creatividad. Un plato que vas a encontrar en todos mis restaurantes es el Boeuf en deux sauces bourguignonnes, un plato que comería todos los días. También el caracol, que vamos a traer a Paraguay; es un plato de mi infancia y que representa alegría, fiesta.

Chateaubriand à la béarnaise.

¿Tuviste problemas para encontrar materia prima cuando llegaste a Uruguay?

No, la verdad que no, encontré todo lo que necesitaba. En Uruguay hay muchas verduras lindas. Acá en Paraguay me impresionó el mercado, el «Agroshopping» de los martes es muy limpio y muy lindo. Este mercado es accesible, hay mucha cultura de la verdura; veo que los orientales fueron los que trajeron sus influencias, al igual que los italianos en Argentina.

¿Qué descubriste en Paraguay?

La primera vez que vine a Paraguay fue allá por los 80, nada que ver con lo que es hoy. Asunción está linda, cambió bastante. Me encanta el aroma tropical, es una ciudad muy verde. Hoy fui al mercado, al Agroshopping, traje pomelo, compramos muchas cosas para probar. No me acuerdo los nombres.

Estoy fascinado por la cultura guaraní; Paraguay conservó su tradición y a sus pueblos originarios. En Uruguay y en Argentina los mataron a todos, los transformaron con la religión; acá se quedó el guaraní con una fuerte identidad.

¿Cómo es tu cocina? ¿Hay momentos de tensión?

A veces, sí. Sin embargo, esto es como una alianza familiar, esto es una familia; trabajamos 10 o 15 horas, siempre debe haber mucha comunicación.

¿Cómo te llevás con los colaboradores paraguayos?

La gente paraguaya es muy sumisa, escucha, le gusta aprender; eso es importante. El chef debe ser como un padre; hay mucha adrenalina, a veces dicen que tenemos mal carácter, pero el chef es el más dulce que hay, el más bueno.

La Bourgogne | Alberto de Souza entre Cruz del Chaco y Cruz del Defensor. | Reservas (0981) 660 - 397.