24 de Junio de 2022
Jefferson Rueda: El maese brasilero del cerdo

Chef Jefferson Rueda

Luego de vivir muchos años en el exterior, el chef brasileño Jefferson Rueda volvió, en 2015, a su país, y en octubre de ese mismo año abrió, junto a su mujer y socia Janaina Rueda, el restaurante A Casa do Porco. Allí fusionó su pasión por la cocina, el cerdo y las brasas.

Al año de su apertura, Rueda fue elegido como  chef del año en Brasil, mientras que su restaurante fue reconocido como el mejor por la revista de gastronomía Prazeres da Mesa. En 2017, A Casa do Porco fue seleccionado entre los mejores 10 restaurantes de América Latina por el Latin America’s 50 Best Restaurants. Con 23 años de carrera profesional y una estrella de la Guía Michelín por su trabajo en Attimo en 2013, el chef brasileño nos cuenta sobre su experiencia culinaria, su creación del “Hot Pork” y la especialidad del Porco San Zé.

¿A qué edad y cómo te iniciaste en el mundo de la gastronomía?

Una vez, mi papá me pidió que comprara una tapa de cuadril, pero el carnicero me vendió una cuadrada. Cuando volví a casa con la compra, todos se rieron de mí. Así que me enfadé mucho y decidí aprender los cortes de carne para que eso no me volviera a pasar. A los 15 años me torné carnicero por curiosidad, quería aprender sobre el tema. Luego estudié gastronomía en la Escuela Senac, y ahí me enamoré de la profesión, supe que quería eso para mi vida.

Te especializaste en la carne de cerdo, ¿por qué?

Soy de São José do Rio Pardo, ciudad pionera en hacer “Porco a la paraguaia”. Toda mi infancia estuve rodeado de cerdos. Soy de una ciudad que queda entre São Paulo y Minas Gerais, una región donde se consume mucho esta carne. Desde que soy carnicero me enamoré de la carne de cerdo, empecé a estudiarla y a especializarme en el tema.

¿Qué significan para ti los premios nacionales e internacionales que has recibido?

Los reconocimientos me dejan muy contento. Si bien no me preocupo por ganar premios, reconozco que son una forma de incentivar a mi equipo. Trabajo para mejorar la gastronomía brasileña, quiero expandir la calidad de la alta gastronomía a toda la población. El mejor premio que puedo recibir es ver que las personas se van de mi restaurante felices, y eso lo veo todos los días.


¿Cómo surgió A Casa do Porco?

Surgió por mi historia con la cocina de la ciudad. Reuní en un lugar mi trayectoria en la cocina “caipira” (del campo) y mi pasión por el cerdo y la brasa. Quería volver al centro, cerca de mi familia, y hacer algo accesible para la población. En A Casa do Porco sirvo platos con técnicas de restaurantes de la alta gastronomía pero a precios populares.

¿Cómo está compuesto tu equipo en la cocina? ¿Qué cualidades buscás en tus compañeros?

Tengo 35 personas solo en la cocina, y 35 más en el salón. Busco personas humanas y responsables, que sepan lo que quieren y a dónde aspiran llegar en el universo gastronómico. Quiero dejar un legado; para ello, busco personas que piensen como yo y me ayuden en ese camino.

¿Cómo es el menú de A Casa do Porco?

Utilizo el cerdo como un todo; cada una de sus partes con texturas y sabores diferentes. Mi objetivo es que el cliente descubra cosas que no imaginaba. Quiero desmitificar la carne del cerdo. Es muy lindo que los clientes pidan un tártaro de cerdo o un sushi de papada de cerdo y se lo lleven sorprendidos y felices.

Porco San Zé

¿Cuál es la especialidad de la casa?

El plato estrella del restaurante es el Porco San Zé, mi receta inspirada en el “Porco a la paraguaia”, un plato típico de mi ciudad. Surgió como resultado de una exhaustiva búsqueda del cerdo perfecto. El cerdo se consigue de cuatro proveedores de São José do Rio Pardo, en mi ciudad natal. Se lo marina por 7 horas, luego se los deshuesa y se cocina lentamente durante 8 horas en una barbacoa hecha especialmente para albergar su gran tamaño. Esta cocción lenta permite que la carne sea muy tierna y crujiente a la vez. El acompañante perfecto es el tutu de frijoles, el tartar de plátano, col, cuscús de verduras y farofa con tocino.

¿Cómo surgió la idea del Hot Pork?

El “Hot Pork” fue inspirado en mis hijos. Ellos querían comer “Hot Dog” en la calle, pero eso no me generaba confianza, no sabía de qué estaban hechas. Por eso surgió la idea de crear un receta de salchicha de cerdo, así ellos podían probarlas. Fueron 2 años de pesquisas e intentos, hasta que logré la receta ideal; hecho en la casa, artesanal, con ingredientes de calidad, desde el pan hasta la mayonesa de limón, el ketchup de tomate y manzana, la mostaza de tucupi (caldo amarillo extraído de la raíz de la mandioca) fermentado y la salchicha 100% de cerdo. Incluso los vegetarianos tienen la opción de la salchicha de tofu con setas.

¿Sos de salir a comer a restaurantes con frecuencia? ¿Sos exigente con los platos que te sirven?

Soy muy simple en mi rutina, a mí me gusta la buena comida. No soy exigente, cada uno tiene su forma de cocinar; lo importante es el sabor y la calidad de productos. Cuanto más simple, más me encanta.

¿Un chef que admires y te inspire constantemente?

Admiro muchos chefs en Brasil y en el mundo. Soy pupilo de Laurent Saudeau, y lo que me inspira constantemente es mirar a los jóvenes chefs que buscan cumplir sus sueños dentro de la cocina. En Brasil tenemos muchos chefs brillantes, como Helena Rizzo, Mara Salles, Viviane Gonçalves, Rodrigo Felicio, Rafael Costa e Silva, Rodrigo Oliveira, Marcelo Bastos y muchos otros.

¿Tu comida favorita?

La cocina japonesa y sus productos frescos me encantan.


Datos Útiles: Araucanía, 124 - Centro - São Paulo 55 11 3258 2578. Abierto de Lunes a Sábado de 12h a 0h y Domingos de 12h a 17h. Correo: comunicacao@acasadoporco.com.br

 

4 de Junio de 2018

Lucía Pastor

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