CICLO-BIOMA, así le llama Leonor Espinosa a la propuesta culinaria que ofrece en su restaurante. Leo, ubicado en un callejón en el centro de Bogotá y abierto desde 2005, surgió como respuesta al interés de la cocinera cartagenera de mostrar todo aquello que compone las tradiciones culinarias de Colombia en relación con su entorno. “Es la visibilización del hombre colombiano en los ecosistemas y lo que le da la tierra y las distintas culturas que lo intervienen o que lo han intervenido. Es una cocina sofisticada basada en la investigación, una cocina con carácter”, explica la propia Leonor.

Leonor Espinosa estudió Economía, Bellas Artes y Publicidad. Casi con 40 años y con el apoyo de su hija, la sommelier Laura Hernández-Espinosa, decidió incursionar en el mundo gastronómico y abrió así su restaurante. Allí propone una cocina de Ciclo-Bioma que consiste en analizar y estudiar constantemente los diferentes biomas y ecosistemas colombianos para reinterpretar las recetas ancestrales de la comunidad y llevarlas a la alta gastronomía.

¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina? Sos economista, estudiaste Bellas Artes y Publicidad, y recién cerca de los 40 años incursionaste en la gastronomía...

Empecé a finales de los 90, pero fue en 2005 cuando decidí abrir Leo. La cocina es una línea atávica con mi infancia que me lleva posteriormente a entender la importancia de fortalecer nuestras raíces dando poder a los fogones locales, así como el reconocimiento a los productos de nuestro patrimonio biológico.

¿Qué sensaciones te despierta la cocina?

En la creación de mis platos surgen sentimientos, no solamente es la preparación tradicional y la técnica, sino que hay componentes como la vivencia, el compartir y los recuerdos son los que marcan este proceso.

"En la creación de mis platos surgen sentimientos. Los componentes de la vivencia, el compartir y los recuerdos son los que marcan este proceso".

La cocina de Leo, leemos en el sitio web, es una “manifestación de la vida de montaña, bosque, páramo, valle, mar, isla, manglar, selva tropical y río”, ¿qué significa todo eso?

Esta cocina surge del estudio de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos. El territorio es una de las principales inspiraciones en la creación de cada plato que conforma la propuesta Ciclo-Bioma.

¿Cómo surgió el rescatar vivencias y plasmarlas en los platos?

Fue la necesidad de indagar en la cultura culinaria de los diferentes territorios, para aportar y compartir conocimientos a las comunidades étnicas rurales víctimas de inseguridad alimentaria, exclusión, falta de oportunidades, violencia y otros.

Cuando el cliente va a cenar a Leo, ¿se le explica la historia, el origen que hay detrás de cada plato?

Sí, guiamos a los comensales en su paso por el menú degustación que lleva como nombre Ciclo-Bioma. La propuesta surge de la investigación, de compartir conocimientos con comunidades ancestrales.

Leo es el primer restaurante colombiano entre los mejores 100 restaurantes del mundo según fue World’s 50 Best Restaurants 51-100. ¿Cuál fue la clave y cómo influye?

La esencia del restaurante siempre ha sido la misma, visibilizar y potenciar nuestra biodiversidad, para dar paso a una cocina plasmada en un lenguaje moderno.

Recibiste el premio como Mejor Chef Latinoamericana 2017, ¿qué significó este reconocimiento para la gastronomía colombiana?

Mi oficio no está condicionado a los reconocimientos, sin embargo permiten que Colombia sea reconocida por su riqueza natural y culinaria.