Lomito de cerdo con panceta

Sergio González

Puré de coliflor con jengibre nativo, salsa de tomate con hierbabuena, salsa de amaranto y ensaladilla de vegetales frescos

Ingredientes

480 g Lomito de cerdo

4 láminas Panceta

120 g Coliflor

10 g Morrón rojo

10 g Locote verde

10 g Locote amarillo

10 g Tomate

5 g Cebolla

5 g Zuchini

5 g Albahaca nativa

40 g Tomate

5 g Hierbabuena

40 g  Amaranto

4 g Crema de leche

c/n Sal y pimienta

c/n Zest de limón

Preparación

1. Limpiar el lomito de cerdo y tallar en rodajas de 120 gramos; envolverlas en láminas de panceta y sazonar con sal y pimienta.
2. Hervir el coliflor en leche y agua; mixar en una licuadora con sal y pimienta.
3. Mixar la pulpa de tomate con hierbabuena y reservar.
4. Mixar la crema de leche con el amaranto, en caliente, y reservar.
5. Tallar los vegetales en cubos pequeños y sazonar con albahaca nativa, vinagreta de aceto y aceite de limón.
6. Sellar el lomito en una sartén y llevar al horno por 9 minutos.

Montaje: Posar una pieza de lomito en un plato, el puré de coliflor, luego la salsa de tomate, la de amaranto y una quennelle de vegetales frescos. Decorar con flores. Terminar con el zest de limón.