20 de Octubre de 2020
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Nada que no hayas pisado antes - Tembi’u ñana
El chef Sergio González, la ingeniera agrónoma Soledad Martínez, el doctor en medicina holística e integrativa Hernán Candia y el equipo alacarta se unen para cocinar con pohã ñana. ¡Caminando sobre nuestros tesoros!

Camino detrás del doctor Hernán Candia, cuidando (tarea compleja, si no imposible) no pisar ningún yuyo. De pronto todo es valioso en el suelo: posible medicina o ingrediente. Hernán sugiere que debemos desterrar la palabra yuyo de nuestra memoria, y yo saco del vagón de mi memoria como universitario, un verso de Teillier: “los yuyos derrochan oro al viento”.

“Yuyo” -aporta el dato la profe Graciela Martínez- “del quichua yuyus, es el nombre que los incas les daban a todas las plantas”.

Como sea, coincidimos todos en que -sea ninguna planta un yuyo, o sean todas- el conocimiento  es capaz de transformar la “maleza” en una farmacia y hasta en un supermercado. Algo que “hay que sacar” se convierte en algo que podemos usar: para sanarnos de algo o para nutrirnos y, de paso, curarnos también. Casi no hace falta decir que nuestro caso fue el segundo, porque, además del dueño de la hermosa huerta modelo de medicinales en que nos encontramos, el citado doctor Candia, nos acompañan el chef de Cocina Clandestina, Sergio González, y la ingeniera agrónoma Soledad Martínez, quien desde hace un tiempo viene investigando y escribiendo un libro sobre los medicinales en la alimentación.

Nuestros antepasados, los guaraníes, fueron grandes conocedores de las virtudes medicinales y alimentarias de las plantas. El legado que nos dejaron es inmenso; ahora, nuestra misión es encontrar en el ñana nuevas posibilidades culinarias. Queremos casar a la sartén con el remedio yuyo. 

31 de Enero de 2017

Alacarta

La farmacia de Dios 

El doctor Hernán Candia trajo de un viaje al Brasil, le gusta decir que de contrabando, la semilla de un árbol cuyas hojas -lanceoladas y con bordes aserrados- le enamoraron. Los brasileros le llaman “chapeu de Deus”; es decir, sombrero de Dios. Pero nadie podía decirle en aquel momento si aquel árbol tan bello tenía algún uso terapéutico o nutritivo de algún tipo, excepto un marinero que, según contaba el doctor, balanceándose de un lado para el otro, estaría con algunas cachaças encima: “Este aqui tem um incrível poder de cura”. En cuatro años de estudio, descubrió que se trataba de la Dillenia indica, un poderoso cicatrizante, antibiótico y antiinflamatorio natural que se conoce también como “manzana de los elefantes”, por la forma de sus frutos. 

No pudimos llegar a Yvyturusu, donde se encuentran las trescientas hectáreas de plantas medicinales que Hernán Candia y sus colegas llaman “la farmacia de Dios”. Ahora mismo se encuentra bajo un estricto proceso de control para conseguir la certificación orgánica de los organismos correspondientes; nadie entra ni sale. En cambio, estamos en San Lorenzo, en un predio que compró la hermana del doctor, también doctora y estudiosa de las plantas, en los años 90, donde este último, con alguna maña de contrabandista de semillas y apasionado de la herboristaria, fue construyendo una pequeña huerta modelo que llama “área de estudio y reproducción ecológica”, donde más de 135 especies, incluida la dillenia, son estudiadas y utilizadas con fines medicinales y nutricionales. Atravesamos un bosque de moringa (el árbol milagroso de los hindúes) y llegamos hasta un espacio donde el doctor Candia nos quería mostrar su diversos tesoros. Llevamos a la boca una flor amarilla (¿Acmella oleracea?), le dicen anestesia, y enseguida entendimos por qué; nos adormeció la lengua. Probamos una especie de albahaca nativa, de hojas un poco más grandes y con una textura sedosa, que tiene en la nariz el aroma de la albahaca, pero menos intenso, y en la boca termina amargo, ¡salvaje!

Casi pisamos las hojas de llantén, que el doctor sugirió lavar primero, pero que nosotros, con el voraz entusiasmo de siempre, masticamos con tierra; una hoja que crece también en el patio de mi casa, sin que nadie la plante y que, había sido, puede convertirse en la rúcula de los domingos. 

Recuerdo las palabras de un mago, que decía que no es el truco lo que hace la magia, sino la mirada del espectador. Así es como, donde uno ve la “maleza”, otro ve un ingrediente, una medicina: la magia. 

Que tu tembi’u sea tu pohã

Parafraseando a Masanobu Fukuoka: “lo bueno de las malas hierbas es que no hay que plantarlas”. En un radio de pocos metros, en lo que en otro tiempo yo hubiese llamado un yuyal, crecen espontáneamente todos los ingredientes que hicieron nuestro menú. Y como pudiese hacerlo René Redzepi en los bosques noruegos o Virgilio Martínez en las cumbres peruanas, nosotros, con un poco más de calor quizás, le tuvimos a Sergio González cargando la canasta con un jengibre nativo de flor de caña que veíamos por primera vez, capullos espinosos de cardosanto, hojas de mandioca, una especie de amaranto nativo (kure ka’a, en guaraní), flores de perejil y otras rarezas que -a diferencia de los nenúfares de Rubén Darío- crecen alrededor de nosotros.

Nada que no haya estado ahí, nada que no pisemos siempre, sin darnos cuenta que, en verdad, estamos pisando sobre nuestras quinoas o trufas locales. Luego el desafío está en la imaginación y la técnica de los cocineros, como en este caso, de Sergio, que tuvo que entender cómo usar, por ejemplo, una hoja de jaguarundi para un plato. El roll de jaguarundi fue uno de los favoritos; la hoja flexibilizada con agua caliente, rellena con un “tartar vegano”, dejaba en el paladar un rastro de anís muy exótico, aunque no lo sea, porque en verdad es autóctono, de acá; una muestra clara de que podemos pensar en una gastronomía omnívora y local, es decir, que podemos comer y crear con lo que tenemos al alcance de la mano.

Llantén kokue 

Nombre científico: Plantago tomentosa 

Propiedades medicinales: Es un gran digestivo que también controla los dolores e inflamaciones de estómago. Depurativo de la sangre. Sirve para lavar heridas externas, várices y eczemas. Se usa como colirio. 

Uso culinario: Las hojas se usan crudas, como ensalada. Crujientes, en manteca. Las flores también, sautée. 


Hojas de batata

Nombre científico: Ipomoea batatas 

Nombre autóctono: Guar. Jety (batata). Jety rogue (hoja de batata). 

Propiedades medicinales: La más notoria de todas es que sirve para prevenir la formación de células cancerígenas. Se usa en infusión como tratamiento (en la primera etapa) del cáncer de cuello uterino. En cuanto a lo nutricional, posee importantes niveles de hierro, provitamina A, vitamina B2, vitamina C y vitamina E, fibra dietaria y polifenoles. 

Uso culinario: Sergio hizo unos crujientes de la hoja, para culminar un suculento guiso de la raíz de la batata. Se pueden usar crudas también; de esta manera, se aprovechan mejor sus propiedades. 


Agrial

Nombre científico: Begonia cucullata. 

Propiedades medicinales: Controla los “males de la boca”, como también la faringitis y la amigdalitis, haciendo gárgaras de unos 25 gramos de la planta hervidos en cada litro de agua. También se puede machacar toda la parte aérea y fresca de la planta para tomarse con el tereré. Además sirve para paliar la fiebre, la diarrea y la disentería. La raíz controla el dolor de los dientes. Los guaraníes machacan toda la planta sobre las caries para aliviar el dolor de muelas. 

Uso culinario: Sergio utilizó el agrial para hacer una vinagreta, junto con el cedrón kapi’i, para sazonar los entrantes. 


Hoja de jaguarundi

Nombre científico: Piper pulvescens. 

Nombre autóctono: Guar. Jaguarundi. Jaguarundi rogue (hoja de jaguarundi) 

Propiedades medicinales: Es una medicina tradicional indígena que se usa sobre todo para tratar problemas respiratorios. Juntando las propiedades del jaguarundi, el kambarã, el urusu he’ê y el amba’y, y preparados en forma de un jarabe casero endulzado con miel de abeja pura, más el zumo de limón sutil, se convierte en una mezcla poderosa para tratar bronquitis, asma, tos, catarros, afecciones de la garganta y el pecho. Dentro de nuestra medicina natural es utilizado el jaguarundi como depurativo de la sangre e incluso, mezclado con otras hierbas, como un buen antianémico. 

Uso culinario: La hoja en crudo nos resultó un poco dura. Pasamos por agua caliente para flexibilizarla, y de esa forma pudimos hacer un roll. El sabor anisado de la planta hace que sea ideal para envolver chipas para llevarlas al tatakua. 


Cedrón kapi’i

Nombre científico: Cymbopogon citratus. 

Propiedades medicinales: Para problemas de ansiedad, tensión y depresión. Sus propiedades medicinales son eficaces contra los problemas nerviosos, dolores de pecho, falta de sueño (insomnio), angustia tristeza. Actúa como insecticida natural, ahuyentando a los bichos. 

Uso culinario: Se usa frecuentemente en el tereré o mate, en preparación de cocteles y se puede usar en la cocina, donde sus propiedades aromáticas son muy interesantes. 


Hoja de mandioca

Nombre científico: Manihot Esculenta 

Nombre autóctono: Guar. Mandi’o (mandioca). Mandi’o rogue (hoja de mandioca) 

Propiedades medicinales: La ingestión de las hojas puede ayudar a suplir la falta de proteínas de las raíces. La mandioca es una buena fuente de Vitamina C, de calcio y de hierro. La mandioca tiene propiedades digestivas muy reconocidas, ayuda a prevenir y tratar malestares relacionados con mala absorción de alimentos. Un emplasto de las hojas secadas al sol sirve como remedio para la piel. 

Uso culinario: No todos saben que las hojas de mandioca son comestibles, cuando se cocinan como una acelga o espinaca, lo que es necesario para liberarla de sus toxinas. Se pueden hacer tartas, empanadas, lo que uno imagine, de la misma forma que otras verduras, como la acelga. 


Cardo santo

Nombre científico: Cnicus benedictus 

Propiedades medicinales: Destaca su utilización desde un punto de vista estimulante y digestivo. Por un lado, ayuda en el tratamiento de la anorexia, gracias a que es capaz de estimular el apetito. Resulta útil en el tratamiento de las digestiones pesadas, indigestiones o flatulencias, debido a que, al ser un tónico amargo, ayuda a favorecer las secreciones tanto biliares como gástricas. Puntualmente, puede ser utilizado de forma externa aplicado sobre la piel, resultando útil como antiséptico. 

Uso culinario: Sus flores amarillas son comestibles, y muy hermosas para decorar platos. Sergio usó además los capullos, fritos, los más tiernos, porque tienen espinas y cuando crecen ya son más difíciles de comer. 


Amaranto nativo

Nombre científico: Amaranthus spp 

Nombre guaraní: Guar. Kure ka’a (Lit. Hierba del chancho). 

Propiedades medicinales: Los nativos del collado andino (incas, mayas y aztecas) le atribuyen a la flor del amaranto propiedades vigorizantes, afrodisíacas y hasta esotéricas. Muchas especies desaparecieron debido a la prohibición impuesta por los conquistadores españoles que satanizaron esta planta al ver que los autóctonos la utilizaban en sus rituales religiosos. Sirve para combatir la tuberculosis y la ictericia. 

Uso culinario: En Perú, la variedad kiwicha se usa con otros cereales como la quinua y la kañiwa. En México, otra variedad, conocida como huauzontle, se usa en un guisado llamado de la misma forma; se usan también las semillas reventadas y mezcladas con miel para fabricar un dulce llamado atole. 


Jengibre nativo (de flor de caña) 

Nombre científico: Zingiber spp 

Propiedades medicinales: Galeno, el famoso médico griego, utilizaba el jengibre como medicamento para corregir los tumores, defectos del cuerpo y en tratamientos de parálisis causados por exceso de flema. Avicena, reconocido médico persa de la cultura islámica clásica, lo recomendaba como afrodisíaco, altamente beneficioso en el tratamiento de la “debilidad sexual”. 

Uso culinario: Tantos usos como puedan darse al jengibre: en jugos, arroces, galletas, etc. 

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