En 2020, la argentina Narda Lepes fue elegida la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica por The World's Best 50 Restaurants
En 2020, la argentina Narda Lepes fue elegida la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica por The World's Best 50 Restaurants. Aunque esta sería la peor forma de empezar a hablar de ella, porque la distinción que impulsa a cocineros de todo el mundo a la cumbre de su carrera, en su caso, llega un poco tarde.
Hace más de 20 años que Narda trabaja en alimentación, involucrándose en cada una de sus verticales y es importante aclarar que para ella, involucrarse no es solo leer al respecto: es estar, ver, hacer y militar como consecuencia inevitable. Su complejidad es difícil de encontrar en la escena, pero ella no se hace cargo: "hace 18 años, sí, estaba sola. Hoy por suerte, somos un montón y los celebro a todos". Masticar, la feria gastronómica más conocida de Argentina, es tan solo una de las caras elegantes de A.C.E.L.G.A (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina). Desde allí, Narda promueve junto a 50 socios el reencontrarse con productos de calidad de la tierra argentina.
¿Es malo comer vegetales congelados?
El congelado no es el problema. El consumo es mínimo porque es caro. Además, no es malo porque quiere decir que el vegetal estaba en su mejor momento y lo consumiste de una manera lógica. El problema es aquello que dejás de comer en fresco porque te lo borran del mapa. ¿Por qué hay tomates en agosto? Porque una vez que logran producir semillas que aguantan en cámara todo el año, que dan tomates que son como de cuero por fuera, que los pueden transportar sin que se pudran... te los quieren meter por todos lados. Porque rinden más. Nos reeducaron para dejar de comer lo que cuesta más trabajo producir. Lo que hacemos desde A.C.E.L.G.A es visibilizar lo que es de estación para que comas algo rico y precisamente de estación. Y para que comas vegetales.
¿Cómo podemos acortar la brecha entre productores y consumidores?
Yo me abastezco de productores de distintos lugares, sobre todo pequeños y medianos. Y también con algunos intermediarios. Porque si los sacamos a todos del medio, ese productor no crece. Si yo al que está trabajando la tierra le pido 3 kilos, otro le pide 3 kilos... ¿en qué momento esa persona tiene tiempo para hacer crecer su negocio? Si además atiende el teléfono, transporta los vegetales, etc. Es imposible. Entonces nosotros hacemos compra colectiva: una compra grande que llega a Narda Comedor o a otro lugar y nos organizamos para buscarlo por ahí.
Es muy interesante lo que planteás sobre los intermediarios...
Yo puedo ir al medio del monte, ¿pero cuántas bananas puedo comprar? Muchos productores están acostumbrados a que venga alguien con un camión y les diga: esto lo dejo, esto te lo compro y te lo pago tanto, y te jodés. Pero si hay una persona que recorrió, buscó productos de calidad y los compró a un buen precio, hay que darle lugar. Hay que pensar en gran escala para hacer la diferencia.
Entonces la idea de la huerta propia queda descartada.
Es un trabajo muy difícil tener tu propia huerta. Te tiene que gustar mucho, porque es agotador. Empezá por tener un poroto en tu alacena. Sería muy fácil para mí decir "todos deberíamos producir nuestros propios vegetales". Te hablo de glifosato, te asusto con todo y no podés hacer nada, salvo que tengas mucho dinero y tiempo.
Eso demuestra tus habilidades de comunicación...
Se trata de ver las consecuencias de lo que decís. ¿Cuánta información tiene el que va a recibir esta? No podés hacerla multiplicar si todavía no suma. Yo trato de evitar la política del miedo. Sería muy fácil escribir un libro que te asuste. Que entres en pánico y que digas: no puedo comer nada. Y te transformes en alguien que chupa jugo de semillas. No va por ahí. Porque es un nicho el que se indigna con eso. Entonces tenés que despejar ese 3% y al 3% que te quiere meter los ultraprocesados a toda costa. Tenés que hablarle al 94% del medio. De otra forma no cambia la escala.
Narda Lepes es mucho más que una buena jefa de cocina. El premio de Mejor Chef Femenina de Latinoamérica podría haberlo recibido hace 23 años, cuando tenía uno de los restaurantes más top de Buenos Aires: una propuesta asiática "mezclada con algo". Algo así como lo que hoy está por toda la ciudad, pero en el 98. "Iban artistas, productores, publicistas. Pero en ese momento solo sabíamos hacer que la comida fuera rica, que el lugar fuera lindo y que estuviera lleno de gente". Que ya es un montón, pienso. "Pero no era suficiente para que fuera un negocio". La crisis económica y social en la que se sumió el país en el año 2000 cerró momentáneamente para Narda la etapa de los restaurantes y abrió la de la televisión. Durante esos años, aprovechó para viajar y aprender. Con el boom de las redes sociales se fue convirtiendo en una formadora de opinión con algo importante para decir.
Palta que lo parió con queso halloumi
Ahora, además de empujar varios proyectos a la vez, de distinta índole ("me pasa que a algunos les pongo una cucharadita cada tanto y tardan mucho en salir; otros son pum pum pum"), tiene tres locales que giran en torno al mismo concepto: Comedor, Comedor Diario y Diario Café, un local enfocado en lo dulce, nacido como un pop-up pandémico, que tiene la capacidad de adaptarse constantemente. Comedor Diario es autoexplicativo: si vivís cerca, podés ir todos los días y comer un plato balanceado: un grano, una legumbre, varios vegetales y una proteína: de tierra, de mar o vegetariana. "A la gente le resuelve que ya venga el plato seteado, pero también le gusta la sensación de elegir. Entonces eligen la proteína. Todo el resto son cosas que te van a hacer sentir bien y que están buenísimas".
Pero el original es Comedor y es el que menos debería llamarse así. Podríamos decir que es el más fancy: disfrazado de diurno relajado en su blanco total funciona muy bien de noche gracias al menú audaz y la iluminación tenue. Pero lo más importante: está planteado con una visión cultivada durante más de 10 años. Desde los 25 centímetros extra entre los hornos y las heladeras para que no haya ninguna excusa que permita que manoseen a las mujeres en la cocina, hasta una batea integrada al salón para lavarte las manos apenas llegás.
Algunas características de Comedor le fueron muy funcionales durante la pandemia. "Al principio la gente se quejaba de que los cubiertos y las copas no estuvieran en la mesa. A mí nunca me gustó eso. Menos en lugares donde hay mucha gente hablando". Frunce la nariz y la boca. "No me gusta. En el baño de Comedor no tenés que tocar la canilla, la activás con los pies. Todo eso es para que no haya...", frunce de nuevo la nariz y esta vez también saca la lengua, como un niño reeducado para que le gusten los vegetales. "Además, todo tiene rueditas para limpiar bien". Y eso facilitó que en marzo 2020 guardaran todas las mesas y la vajilla en el fondo y dividieran el equipo en dos. Adelante: los que empaquetan y entregan. La cocina bien atrás. "Hay decisiones que tomamos en ese momento sin saber que hoy nos harían la vida más sencilla".
Comedor, uno de los tres locales de Narda en BA.
¿Qué factores fueron decisivos en la supervivencia de ciertos establecimientos?
Ser ligeros de pies: poder tomar decisiones con velocidad y tener la capacidad de adaptarse.
A mi equipo, yo le digo que todo es modo "esta semana". El packaging para el delivery ya lo cambiamos por lo menos tres veces: las cuentas no cerraban, el balance ecológico-funcional tampoco. Pero no mandamos a hacer un millón de envases con el logo: esos son errores que nos salvamos de cometer. Hay lugares que hace 50 años hacen lo mismo y fue muy difícil para ellos cambiar. Cuando hablaba con proveedores, les decía: es el momento de que empieces a hacer cosas que antes no hacías. No sé, atendé el teléfono y vendele a la gente que te quiere comprar. Y también la geolocalización fue clave: nosotros teníamos la plaza en frente y eso nos dejó zafar.
Has contado en otras entrevistas cómo el abuso a las mujeres es moneda corriente en los restaurantes y cómo se las desprestigia y se las invisibiliza en las cocinas. En tu carrera, ¿te han criticado cosas que jamás le criticarían a un hombre?
"Mil veces. Yo no tengo una dulzura natural para hablar. A veces puedo quedar como arrogante o soberbia. Pero si te digo que sé cómo son las cosas es porque lo ví. Trabajé para la industria durante años, trabajé para los de los sabores y olores, fui a las plantas de todo." Se acerca a la cámara como si me estuviera contando un secreto: "No me gusta quedar como una boluda. Otra cosa que pasa mucho es que decís algo y nadie te escucha. Después un varón dice lo mismo y todos lo aplauden. Es sistemático."
Has dicho que tu mamá fue una feminista. ¿Qué era ser feminista en ese momento?
Ella me tuvo en el 72, era una hippie rockera. Tuvo varias parejas pero nunca fue "la esposa de". Por ejemplo, no había una foto de su casamiento en mi casa. No estaba ese mandato. Por eso creo que nunca me casé, aunque estoy en pareja hace catorce años. Ella siempre me demostró que lo que hagas no depende de tener un hombre al lado.
¿Qué le dirías a una mujer emprendedora?
Aprendé qué es tuyo y qué es de tu marido. No podés creerle todo. Financieramente a veces nos negamos. Entonces, si no sabés de dinero.... vienen los problemas. Andá y hacé los trámites. Es una mierda, pero lo tenés que hacer. Es aburrido, no es ciencia nuclear. Los que hablan de números a veces se saltean palabras. Es cuestión de que te hablen claro y de preguntar hasta entender. Si no tenés educación financiera, ¿cómo te vas a independizar?
¿Qué nuevos proyectos estás emprendiendo ahora?
Me gustaría hacer un dibujo animado enfocado en la alimentación. Estoy viendo quién hace eso Argentina, cómo se hace, cuánto sale. Un huevo, sale, te lo digo. Pero cuando está bien hecho, funciona. Y creo que hay cosas que los niños están recontra listos para escuchar y para entender. Si les decís dónde mirar, ellos lo ven. Es hora de que se aviven. Eso que te están dando, ¿te gusta o te engañaron para que te gustara?
¿Creés que indefectiblemente deberíamos dejar de comer carne?
Creo que deberíamos comer el 10 por ciento de la carne que comemos. Pero decir "el mundo se tiene que hacer vegetariano" para que el carnívoro diga, no me jodan, no sirve de nada. Entiendo a quienes lo hacen por cuestiones éticas. Es YouTube. A nosotros nos mentían en la cara cuando éramos chicos. Hoy van, buscan cómo se hace y nos miran diciendo: ¿qué hicieron? ¿Qué es esto? Nuestra generación está acostumbrada a mirar para otro lado, pero es un sistema que está mal. El problema es que las casillas "vegano", "vegetariano", "carnívoro" terminan creando nichos. Y ahora hay un montón de productos de mierda, veganos. No son saludables, pero son veganos. Entonces, ¿qué tenemos que hacer todos? Comer mucha menos carne. Muchísima menos. Y cambiar el sistema de producción. ¿Pero qué querés Narda? La paz en el mundo, que haya trenes... Un montón de cosas quiero.