Es de noche, espero a una persona en un sillón de la pileta de Factoría Hotel. El hotel es una pieza de arte –ofrecida a la ciudad por una élite de arquitectos, historiadores, sociólogos y directores de arte– que, como toda obra de arquitectura, cobra sentido cuando es habitada por las personas y sus historias: alrededor de la mesa, en la intimidad de un cuarto, o aquí mismo, escribiendo y viendo cómo el mozo rodea la piscina para dejar el espresso y el agua con gas en mi mesa.

Después de la piscina está el estanque de Ofelia y su grandiosa puerta. Tiene un techo de múltiples bóvedas, que de mirarlas mucho me sitúan en un edificio borgeano. Cada azulejo fue hecho especialmente para su maravillosa estructura. Pero el detalle que, por mi propensión a las historias, me atrae más es la alta y antigua despensa que me recuerda a la mejor película argentina de todos los tiempos: El dependiente, de Leonardo Favio.

El café vino con galletitas de cacao y naranjitas confitadas. La reunión se suspendió. Guardo un puro en el maletín.

Aprovecho el tiempo y el humo para volver a una nota que me estaba costando escribir. Los hechos afectivos que me vinculan a esta carta de restaurante son muchos: viajes, fuegos prendidos, palmitos silvestres recolectados en la reserva de Itabó, pescados asados bajo las estrellas, cervezas y ciervos en ese hermoso enredo de montañas que son Los Andes, una noche aprendiendo cosas de Xico Magón y el capitán Wolf en el mar abierto...

El nombre, Ofelia, es el de un personaje imaginado por la fantasía del hotel. La confabulación con el pasajero comienza cuando uno atraviesa la puerta, y el conserje, vestido de frac, nos lleva de la mano a una experiencia fuera del tiempo.  En la carta, la magia es el regreso; el consuelo que significa para el corazón volver a la comida que reúne, que crea el hogar.

Raíces, Vivencias, Influencias

En la página 3 de la carta, si consideramos la tapa (boceto de una clásica casa de campo con culata jovái y tatakua) como la 1, pueden leerse las tres palabras que usé como subtítulo de esta parte del texto y, además, estas otras dos: “Recorrer regresando”. Como comunicador, siempre he creído que este es el camino para la gastronomía local: 1) Salir del restaurante (recorrer). 2) Arrancar la raíz, sacarle la tierra, olerla, morderla (regresar).

Llego a la página de los “Primeros Pasos” y me doy cuenta, que puedo hablar de casi cada uno de los platos, porque ya los he probado, escuchando música y también las entretenidas historias de Beto Barsotti sobre jazz, restaurantes y platos voladores. Pero de nuevo miro a mi alrededor; las luces colgando sobre el patio y arriba la luna de Capricornio en su fase menguante me dicen: “Bordeá la piscina, pedite algo tranqui. Hoy es viernes, el puro se apagó solo y el agua con gas es casi agua a secas”.

Problema: estoy en bici, no hay plata.

Solución: “Bruno, estoy en Ofelia, venite vamos a probar un flash de raíces, vivencias e influencias”.

Lo importante es que vos elijas...

... fue lo más importante que me enseñó la maestra Si Fu, en el templo Chen Yi. Es más profundo de lo que parece, como toda reflexión budista. ¿Qué significa elegir?

Bueno. Bruno está todavía en su máquina, diseñando este mismo número de alacarta que tenés en tus manos, y yo tengo mucho tiempo para hacerle caso a la maestra Si Fu. Así que, a ver a ver.

Ya veo que mis “Primeros Pasos” no van a ser tambaleantes. Enseguida elijo –porque ya degusté previamente toda la doble página– dos opciones: Terrina de conejo y Carpaccio de Wagyu. La terrina la voy a pedir yo y voy a lograr que Bruno pida el carpaccio, con el doble e irrefutable argumento de que 1) es una carne noble tratada con nobleza y 2) viene servida con un helado de grana padano que parece una inocente cremita, pero en boca se abre como un mordisco de queso duro italiano y te da un golpe de frío inesperado.

Antes de llegar a la página, ya sé lo que voy a pedir. Es por eso que vamos a quedarnos en la sección “Parrilla” únicamente para buscar buenas sugerencias para Bruno. La decisión es complicada, porque tenemos ante nuestros ojos al caviar paraguayo, carne proveniente de toros negros Angus con alta genética Brangus paraguaya. Soy paraguayo, para mí el asado es hueso, así que 1) Bife ancho ultra black con hueso y 2) Ya tenemos bovino, y no podemos dejar de recomendarle al señor B la Punta de lomo de cordero. Este corte va a dar mucho que hablar todavía y, por su rico contenido de grasa, digámosle a B que elija un Cabernet Sauvignon para limpiar la grasa del paladar.

Lo que voy a pedir es… Primero decirles que se ubica en mi página favorita de la carta: “Recetas de domingo, para comer todos los días”. Every day is like Sunday, dice Morrisey, que de estar leyendo la carta de Ofelia en este punto, no tendría otra que pedir (y le iría bastante bien) el Risotto de hongos frescos y secos (aunque no sé si alguien hace parmeggiano de almendras).

¡Ahí llegó Bruno!

Me tocó el karaku

Recuerdo los domingos en el año 2006. Vivía detrás del estadio de Olimpia con el gran Johnny, teníamos un vinilo encuadrado de Dark Side of the Moon (bueno, era suyo) y cocinábamos –bueno, cocinaba él– estofado de Ossobuco al pomodoro con tallarines. Era el mejor plato de Johnny y para mí, en ese entonces, que andaba cabreado con el mundo, era lo más cercano que tenía a un hogar.

Este argumento, que peca de ser anecdótico, es suficiente para que, consciente de la injusticia que implica, elija como mi one and only favorito de Ofelia al Ossobuco de ternera con ñoquis de batata baroa (mandioquinha).

Pero además, hay una cosa en el significado de este plato que me atrae. Lo interpreto así: el locavorismo, el rescate del alimento original, puede convivir con una cocina sincera, sin mucha especulación, que proviene del universo de todos los días y se muestra tal como es para el placer del que acomoda la servilleta al cuello.

Más allá de los significados y de la curiosidad que me despierta ver a la batata baroa entrar en las cartas asuncenas, estos ñoquis, rústicos y sellados en manteca y pistachos para darle una textura crocante, tienen un sabor dulce y un algo de tierra que realza el sabor del estofado y logra la ecuación exacta para un plato simple pero con sorpresas.

Un clásico mejorado

Le pregunté a André sobre la carta de vinos. La respuesta fue: “El secreto está en buscar, para cada cosa, para cada detalle, a la persona que más sabe. No vamos a hacer pan pudiendo tener el pan de Karu, no vamos a elegir los vinos si puedo contar con la asesoría de Gabriela Fines y Alejandra Breton, no vamos a crear los postres si podemos hablar con Jorge Echauri”.

Guarden bien este último nombre. Este pâtissier que todavía anda por sus veintes es uno de los que va a empujar el techo de la cocina paraguaya un par de sueños más arriba (si no lo está haciendo ya). Y si quieren conocerlo, les animo a que prueben el Cheesecake de mamón con helado de queso paraguái que crearon en colaboración estos tres maestros.

Me gusta mucho el dulce de mamón con queso. No siempre lo pido, porque el sabor del queso es una lotería. Este postre encontró la fórmula alquímica para que este inconveniente se resuelva, y el queso entra suave y acompañando los otros sabores en la boca, aportando además textura y temperatura. Acompañan unas moneditas de harina de maíz, esponjitas de yogur y merengues de coco. ¡Aplausos!

Para terminar, solo quiero decirles una cosa más: Mousse de papaya, mousse de papaya con cassis (<3).

Ofelia / Dr. Morra 813 casi Teniente Hector Vera / (021) 612 100.

Abierto todos los días de 6 a 00 / @ofeliacocina.