Continuamos el ciclo de Sesiones Alacarta, entrevistas para coleccionar conversando con Pablo Jesús Rivero, un apasionado de la carne argentina, sommelier y propietario de Don Julio.
La parrillada, ubicada desde hace 20 años en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, en Palermo Viejo, ocupa actualmente el puesto 34 de los mejores restaurantes del mundo y es el 4to mejor de América Latina según la lista The World’s 50 Best Restaurants 2019. Allí ofrecen solo carnes de pastura Hereford y Aberdeen Angus y tienen una cava que supera las 15 mil botellas de vino argentino. Te invitamos a leer la nota para conocer todo lo que nos contó.
Yo diría “¿cómo no?” Para mí, muchas veces más es menos. Aquí tenemos mucho potencial desde nuestro agroclima, pasisajes culinarios y productos que no existen en otras partes del mundo. A esos productos si le sumamos técnicas, cocciones y sistemas de preparados conseguimos un plus que determina que a veces menos es más. Ahí está el secreto de las cocinas de América del Sur, que es un lugar del continente maravilloso y único. Debemos ser lo suficientemente humilde para rendirnos frente al producto y presentarlo de la manera más simple y desnuda posible para que muestre toda esa complejidad y unicidad que tiene. Estamos en un lugar tan pero tan brillante que nosotros no lo vemos porque quedamos ciegos, pero lo tenemos ahí.
No, es la más difícil de todas. Primero está la humildad del cocinero, él debe someterse al producto, rendirse ante él, entender que el primer cocinero es el productor y nosotros tenemos que llevarlo a la mesa sin arruinarlo. Como toda relación en la que el hombre interviene. Las cosas a veces las consiguen los hábiles, pero no arruinarlas es para los virtuosos. Entonces nuestra cocina es eso, conducir la naturaleza, y eso es muy difícil. Nosotros desde este lugar sufrimos la pobreza de las sociedades económicas, pero también sufrimos la riqueza, la abundancia que tenemos, y eso es una gran tragedia porque no la sabemos administrar, no la valoramos.
Daniel Román Ayala
En el marco del ciclo de entrevistas para coleccionar, esta vez conversamos con Daniel Román Ayala, sommelier paraguayo radicado en Madrid desde 2003.
El restaurante no tiene que ver con la cocina, sino con el objetivo de uno de generar un refugio en la ciudad. Asumir la responsabilidad de hacer feliz a la gente que viene. Tratamos de aprender día a día cómo hacer para que la gente venga y la pase bien. Descubrimos que cada vez podemos darle un poquito más de placer, sumamos más gente y en 20 años hemos armado una orquesta que disfrutamos un montón. Todo arranca en el campo.
En los años 50 mi abuela era carnicera, trabajaba a la par de mi abuelo y los cuentos hablan de que ella era la que llevaba el negocio adelante. Mi padre se hizo productor ganadero y siempre tuvieron una fórmula muy exitosa en esos años. Los noviollos pesados era un producto muy consumido en Argentina. En los años 80 y 90 eso se fue perdiendo. Los productores empezaron a vender animales más jóvenes para hacer más rentable su unidad económica, así pasaban menos tiempo en el campo y podían tener más rotación. Se puso de moda al punto de que todos los restaurantes tenían en sus cartas milanesas de ternera o bife de ternera, por ejemplo.
Entonces nosotros empezamos a trabajar en función a lo que siempre habíamos hecho, convenciendo a los productores de que vuelvan a tener a los animales un poquito más de tiempo en el campo y nosotros poder brindar ese producto al argentino. Esa fue la primera gran batalla, de tratar de convencer al productor e imponer ese producto en el mercado. Por suerte Don Julio rápidamente empezó a ser un lugar exitoso y varias parrillas empezaron a copiar ese sistema.
Claro, hay un ciclo natural con un punto óptimo. En el caso de los novillos son los 3 años, cuando pasa este tiempo empieza a seguir concentrando sabor pero la carne se endurece un poco. Nosotros lo agarramos justo a los 3 años porque para mí es el punto óptimo que con una maduración generás una carne de gran calidad. El animal ideal pesa entre 480 y 500 kilos, alimentado siempre con pasto natural. En Argentina tenemos un volumen muy grande de animales alimentados a pastura. De hecho hay campos que son netamente ganaderos y están solo para eso, no tienen otra utilización.
Sí, estamos en la Patagonia, en San Luis... Nosotros nos nutrimos fundamentalmente de Liniers que es el mercado ganadero más grande del mundo que está en Capital Federal. En la Patagonia hacemos una performance con 90 novillos, los vamos engordando y tratamos de mostrarle a la gente las diferentes expresiones que tiene una raza como la Hereford según en qué región se encuentre dentro de la Argentina. Cuando hablamos de ganadería, igual que en todos los productos, hablamos de un paisaje culinario que nos da un resultado a través del lugar en donde está.
La casa existe desde hace seis años cuando sentimos la necesidad de poder ampliar nuestro trabajo sobre en términos de sustentabilidad. La casa nace como posible solución para todo lo que es la situación de la sustentabilidad en un punto tan crítico como es el sacrificio de los animales. En la casa hacemos la maduración, los embutidos, los panes, la charcutería, todo lo que tiene que ver con transformar en alimento cada animal que se sacrifica, utilizándolo en su totalidad.
Lo primero es no arruinar el producto. Y luego encontrar ese primer cocinero que va a hacer la diferencia, que es el productor. El secreto está en el trabajo de la búsqueda permanente de ese producto, porque como somos solo producto, no podemos fallar. Y después es importante la prolijidad y humildad para entender que nosotros estamos detrás de un producto, no estamos por delante. Los que hacemos este tipo de cocina no tenemos el lugar que puede llegar a tener un cocinero como Andoni, Gastón Acurio o Ferrán Adría que son creadores de un mundo. Nosotros somos gente que muestra un paisaje y el trabajo de la gente que hay detrás. En las parrillas hay un sentido de la humildad y un sentido de apreciar lo que todos conocemos, el lugar que todos habitamos. Como parte de esta cocina latinoamericana tenemos que saber encontrar el lugar del hombre y eso está en el campo, luego nosotros aquí conducimos la naturaleza que ellos trabajan.
En honor a un gran amigo de mi papá, de mi mamá, que nos dio la posibilidad de tener el restaurante. Era una persona muy conocida en el barrio, un referente de Palermo. Nosotros ni sabíamos que Don Julio iba a ser lo que terminó siendo. El barrio donde estamos era totalmente distinto a lo que es hoy. Esta parte de Palermo era la zona roja, un suburbio. Hoy es un lugar de moda. Julio era el personaje de barrio, el jefe de la murga Atrevidos por Costumbre, el que hacía los asados y las reuniones.
El secreto siempre está en la paciencia en la parrilla y en entender cada uno de los productos, dado que todos tienen un método de cocción diferente y eso requiere conocimiento. Las achuras las cocinamos en hierro redondo, las carnes en hierro en V. Usamos quebracho blanco del norte de Argentina que tiene mucho poder calórico pero tiene cero aromatización, buscamos un carbón lo más neutro posible. Y luego está la magia del parrillero, el tiempo, la distancia, los momentos donde bajar o subir la parrilla. Parrillero se nace, no se hace, hay que encontrar a la persona que tiene ese don para manejar el fuego.
Uno de los parrilleros es Pepe y trabaja conmigo desde hace 20 años. El restaurante empezó con mi madre, mi padre, Pepe y yo. También estaba mi abuela. Era una cuestión familiar y de a poco se fue transformando en algo social. Tratamos de ayudar a la gente, sobre todo a los chicos de Palermo que en aquel momento era un barrio bastante marginal. Intentábamos que los chicos le fueran tomando cariño a la parrilla, algunos se acercaron, otros no. Al que le interesa pregunta, conoce, quiere saber si hay lugar para él, y a esa persona se le va arrimando al fuego. Luego empezamos a prepararlo técnicamente y eso lleva un tiempo. Para ser parrillero tenés que saber asar, conocer la carne. El oficio del parrillero empieza en la carnicería, hay que conocer la carne, saber dónde están los músculos, deshuesar un bife, entender cómo se maduró, aprender a embutir, conocer el producto. Así que los chicos pasan por la carnicería para aprender y luego empiezan a trabajar con el fuego. Es mucho trabajo físico, es cansador y demanda mucho del cuerpo, solamente lo pueden hacer las personas que realmente les gusta porque sino puede ser una pesadilla. El parrillero es alguien que está brindando amor por igual. Por lo general los cortes que se hacen en la parrilla son para compartir.
Tenemos una cava grande en el sótano del restaurante con 15.000 botellas de vinos argentinos. Además tenemos dos depósitos con más botellas, unas 1.100 etiquetas. En total, en el restaurante tenemos 60.000 botellas de vino, todo argentino. Construimos la vinoteca que es mi pasión, soy sommelier de profesión y eso me apasiona. Para elegir los vinos hacemos una cata a ciegas con el equipo de sommelier que somos 5. Todos los años durante 3 ó 4 meses catamos unas 2.500 etiquetas. De esa forma elegimos lo que entra y sale de la carta ese año. Además hacemos una carta de la cava que son añadas antiguas y especiales que tenemos.
Lo que más se toma es Malbec, pero eso está cambiando de a poco. Cada vez más se está eligiendo el vino según la región, y no tanto por cepa. Ahora se toma mucho vino del Valle de Uco, de Tupungato puntualmente. También se está tomando mucho vino blanco en Argentina, como en los años 60, 70.
El argentino pide asado, entraña o vacío. Y los extranjeros prefiere bifes como el bife de chorizo o el ojo de bife. Ellos están acostumbrados a esos cortes de calidad porque en Europa no pueden comer asado, es un corte muy duro en sus animales y no se imaginan un asado o vacío a la parrilla. Culturalmente para ellos esos cortes no son de calidad.
Cuando alguien llega al restaurante, está con hambre y es una persona odiosa, está incómodo, impaciente. Entonces en esta profesión tenemos que entender que esa persona no es maleducada, sino que tiene una necesidad física. Ellos son pacientes espirituales y nosotros trabajamos con el cuerpo y la psicología del otro. Debemos calmar la ansiedad con un servicio lo más fluido y honesto posible porque esa persona es nuestro paciente. Después de que empeiza a comer, sacia esa ansiedad y se transforma. Nuestro trabajo es hacer sentir seguro a esa persona de que su plato va a llegar. Al llegar te recibimos con una copa de espumante de bienvenida, el aperitivo que tengamos y una empanada. Luego ya hacemos el servicio y queremos que uno se sienta como en casa.
Estamos mostrando el trabajo del primer cocinero, el productor. La carne, la parrilla no me hace feliz cocinarla y mandarla envasada para delivery. Entonces decidimos volver al oficio de mi abuela, de la carnicería, y mostrar todo el trabajo que hacemos en la casa con la maduración, los embutidos y el trabajo del productor. Hacemos delivery de carnicería para que vos te cocines la carne en tu casa o la pasas a buscar. La casa se transformó en un gran despacho de carnicería. Hace un mes abrimos la cava y estamos vendiendo vinos especiales, seleccionados por el sistema de cata a ciegas. Estamos muy contentos, aunque estamos perdiendo plata, estamos transitando esta pandemia y crisis de la manera que estamos convencidos de que es la forma de hacerlo. Nos gusta lo que hacemos. Somos 120 personas trabajando en dos restaurantes, Don Julio y El Preferido en Palermo que es un bodegón que está a 100 metros.