Se fue desarrollando con el tiempo. Desde 2008 soy docente en escuelas de cocina, pero en el año 2011 empiezo a notar la gran cantidad de residuos que generamos durante las clases y cómo transmitimos erróneamente el hecho de ver como algo natural el generar tanto desperdicio. Eso me llamó mucho la atención. Ese año empecé a utilizar los residuos que generaban mis alumnos para hacer platos de comida. Ellos empezaron a notar interés y comencé a encontrarle sentido. Ya no era un tema de conjetura mía de generar algo rico con una estética de alta cocina, sino también los estudiantes lo veían así y los comparaban con platos de la cocina francesa por ejemplo. Así empecé a involucrarme más en la cocina sostenible e instruirme sobre las problemáticas ambientales, el cambio climático y ecologista. En 2013 viajé a Copenhague y vi que todo esto estaba bien aplicado en restaurantes y en la sociedad como tal, allí había una preocupación ambiental. Ahí uní el mundo de la cocina de residuos con la problemática del cambio climático o calentamiento global y comencé a investigar. Me encontré con el mundo del desperdicio de alimentos y eso lo apliqué a mi país, un Perú líder en gastronomía pero con un desafío muy grande en temas de alimentación. Luego de tanta investigación, con mi esposa decidimos montar Ccori para combatir esta problemática y enseñarle a la sociedad sobre esto.

Todo inicia con un prueba y error que fue cobrando mucha verificación con los años. En 2011 era un cocinero profesional que había pasado por varios restaurantes y tenía mucho conocimiento. Además fui viajando a otros espacios gastronómicos y conociendo personas dedicadas a problemas ambientales que me fueron abriendo la cabeza. La prueba y error se convierte en una metodología que también aborda conocimientos bioquímicos y nutricionales que ya se dan en un aspecto de trabajo multidisciplinario. Me empiezo a vincular con especialistas de universidades para proyectos de investigación del valor nutricional de las distintas partes de los alimentos y tuve acceso a herramientas de la tecnología gastronómica para empezar a transformarlas. El fin no es hacer de esto una cocina moderna, vanguardista, sino que buscamos hacer una cocina que pueda hacer en casa una persona que no tiene tanto conocimiento de cocina. Igualmente siempre cuidamos que tenga sus matices de estética de la alta cocina. Así fuimos sumando seguidores que están persuadidos por la estética de los alimentos y la técnica, y eso que antes era prueba y error se convirtió en un trabajo de metodología científica con otro tipo de protagonistas.

Siempre hay productos que me sorprenden. Uno de los que más me llamó la atención es la semilla de la papaya, que cuando la dejas secar a temperatura ambiente o al sol se pone como una pimienta negra, redonda, rígida y arrugada. Al olerla se siente un aroma y sabor similar a la mostaza china o al wasabi, con una sensación retronasal, como si perdieras un poco el aire, sin que llegue a picar. Eso es un residuo total por excelencia. Lo loco es que al investigar la parte nutricional del producto, resulta que tiene propiedades antihelminticas, o sea que elimina parásitos dentro de nuestro sistema digestivo, como el wasabi que usamos en la cocina japonesa cuando comemos algo crudo que  ayuda con el sabor pero también sirve para protegernos de cualquier bacteria que pueda tener ese alimento crudo y así eliminar el parásito. La semilla de la papaya cruda no tiene nada, pero al secarla tiene una gran potencia. 

Para esto hay que ser un apasionado en el tema o tener mucho tiempo. En mi caso soy un apasionado de este tema, pero quienes no lo son deben dedicarle mucho tiempo. Tiempo para observar e investigar. Siempre trato de que me llegue el ingrediente completo a mis manos, pues a veces en el super le quitan algún órgano o alguna parte que no se usa... Necesito tener el producto con tallo, raíz y hojas. Pruebo cada parte en crudo (me ha pasado de intoxicarme o tener algúna indigestión, pero nada grave). Luego dejo secar a temperatura ambiente, cocino y así voy aplicándole criterios que la cocina ya ha definido pero lo aplico a partes del alimento que no son convencionales. Eso desde el aspecto más directo, yo y el alimento. Pero para aplicarlo de manera más rápida y que vaya evolucionando el concepto de cocina óptima y su aplicación he tenido un equipo de trabajo que se dedicaba a eso en un espacio culinario de laboratorio donde aplicábamos todas las técnicas de transformación culinaria a todas las partes del alimento. Tenemos una agenda para anotar los alimentos que probamos, con qué técnicas y cuáles serían las posibles aplicaciones. Algunas son muy experimentales para llevar a la práctica en casa, otras nos han servido para compartir recetas muy sencillas.

Este concepto de cocina óptima tiene aplicaciones holísticas porque funciona para varios casos. Contaminas menos, sos más eficiente en el uso de tus recursos, podés cocinar más comida porque tienes mayor uso de ingredientes, y también algo impresionante es que durante muchos años hemos estado comiendo partes de los alimentos muy sabrosas y ricas pero dejando de lado otras que son igual de sabrosas, ricas y con carga nutricional bastante relevante de cara a la alimentación. Eso es la cocina óptima y está basada en los principios de optimización que tienen que ver con la conservación de alimentos (primera forma de evitar el desperdicio, técnicas como añejamiento, fermentación, maceración...), reciclaje culinario (darle un segundo uso a algo que ya se utilizó) y la identificación del plus producto (identificar ese producto extra dentro del ingrediente como una cáscara, una semilla, un tejido conectivo...).

No hemos buscado colaboraciones pero igualmente han llegado. Los dos primeros años de Ccori para mucha gente era hablar de residuos y desperdicios, entonces las organizaciones sociales  querían colaborar con nosotros pero marcas comerciales o de lujo eran muy difícil que se integren porque no querían estar en el discurso que hablaba de “residuos”. Sin embargo, hubo un punto de inflexión y empezaron a llamarnos marcas de lujo de cervezas, de whiskys, de ron, empresas bancarias de tarjetas de crédito y otras empresas que trabajan en restaurantes de alta cocina. Creo que esto se fue dado porque siempre hemos representado estos residuos como platos de alta cocina, nuestro mensaje siempre ha sido de sostenibilidad gastronómica, respetando el producto de temporada y al productor, pero haciendo hincapié en la transformación del producto. Empezamos a desarrollar una metodología muy sencilla mediante la cual le pedíamos a la marca que colabore y apadrine alguno de los comedores sociales para posicionar su concepto y ayudarnos al mismo tiempo.