14 de Julio de 2020
Palmiro Ocampo
Continuamos el ciclo de entrevistas para coleccionar conversando con Palmiro Ocampo, chef fundador de Ccori Cocina Óptima.

Continuamos el ciclo de entrevistas para coleccionar conversando con Palmiro Ocampo, chef fundador de Ccori Cocina Óptima, una organización que promueve la optimización de la biodiversidad de manera sostenible. Además es asesor de restaurantes en Perú y el extranjero. Es un gran promotor del reciclaje culinario y la optimización de los ingredientes.

A continuación transcribimos la entrevista que le hicimos en el marco de Sesiones Alacarta para que puedas conocerlo mejor, entender el concepto de cocina óptima y el gran trabajo de investigación que hay detrás.

 

La cocina óptima es una metodología culinaria que incentiva a utilizar al máximo los ingredientes. Es un concepto que estamos comunicando desde el 2014 con Ccori (palabra quechua que significa “oro”), una organización social que promueve la gastronomía socioambiental a través de la cocina óptima. Investigamos cómo hacer útil el 100% del alimento y hemos desarrollado esta metodología en comedores sociales de zonas vulnerables y en algunas instituciones profesionales académicas. La finalidad es que las personas entiendan que se puede cocinar delicioso optimizando el ingrediente al máximo y así también puedan sumarse a la gran lucha frente al desperdicio del alimento y el hambre.
 

3 de Junio de 2020

Alacarta

Leonor Espinosa

“La cocina es una manifestación de arte”

Se fue desarrollando con el tiempo. Desde 2008 soy docente en escuelas de cocina, pero en el año 2011 empiezo a notar la gran cantidad de residuos que generamos durante las clases y cómo transmitimos erróneamente el hecho de ver como algo natural el generar tanto desperdicio. Eso me llamó mucho la atención. Ese año empecé a utilizar los residuos que generaban mis alumnos para hacer platos de comida. Ellos empezaron a notar interés y comencé a encontrarle sentido. Ya no era un tema de conjetura mía de generar algo rico con una estética de alta cocina, sino también los estudiantes lo veían así y los comparaban con platos de la cocina francesa por ejemplo. Así empecé a involucrarme más en la cocina sostenible e instruirme sobre las problemáticas ambientales, el cambio climático y ecologista. En 2013 viajé a Copenhague y vi que todo esto estaba bien aplicado en restaurantes y en la sociedad como tal, allí había una preocupación ambiental. Ahí uní el mundo de la cocina de residuos con la problemática del cambio climático o calentamiento global y comencé a investigar. Me encontré con el mundo del desperdicio de alimentos y eso lo apliqué a mi país, un Perú líder en gastronomía pero con un desafío muy grande en temas de alimentación. Luego de tanta investigación, con mi esposa decidimos montar Ccori para combatir esta problemática y enseñarle a la sociedad sobre esto.

Todo inicia con un prueba y error que fue cobrando mucha verificación con los años. En 2011 era un cocinero profesional que había pasado por varios restaurantes y tenía mucho conocimiento. Además fui viajando a otros espacios gastronómicos y conociendo personas dedicadas a problemas ambientales que me fueron abriendo la cabeza. La prueba y error se convierte en una metodología que también aborda conocimientos bioquímicos y nutricionales que ya se dan en un aspecto de trabajo multidisciplinario. Me empiezo a vincular con especialistas de universidades para proyectos de investigación del valor nutricional de las distintas partes de los alimentos y tuve acceso a herramientas de la tecnología gastronómica para empezar a transformarlas. El fin no es hacer de esto una cocina moderna, vanguardista, sino que buscamos hacer una cocina que pueda hacer en casa una persona que no tiene tanto conocimiento de cocina. Igualmente siempre cuidamos que tenga sus matices de estética de la alta cocina. Así fuimos sumando seguidores que están persuadidos por la estética de los alimentos y la técnica, y eso que antes era prueba y error se convirtió en un trabajo de metodología científica con otro tipo de protagonistas.

Siempre hay productos que me sorprenden. Uno de los que más me llamó la atención es la semilla de la papaya, que cuando la dejas secar a temperatura ambiente o al sol se pone como una pimienta negra, redonda, rígida y arrugada. Al olerla se siente un aroma y sabor similar a la mostaza china o al wasabi, con una sensación retronasal, como si perdieras un poco el aire, sin que llegue a picar. Eso es un residuo total por excelencia. Lo loco es que al investigar la parte nutricional del producto, resulta que tiene propiedades antihelminticas, o sea que elimina parásitos dentro de nuestro sistema digestivo, como el wasabi que usamos en la cocina japonesa cuando comemos algo crudo que  ayuda con el sabor pero también sirve para protegernos de cualquier bacteria que pueda tener ese alimento crudo y así eliminar el parásito. La semilla de la papaya cruda no tiene nada, pero al secarla tiene una gran potencia. 

Para esto hay que ser un apasionado en el tema o tener mucho tiempo. En mi caso soy un apasionado de este tema, pero quienes no lo son deben dedicarle mucho tiempo. Tiempo para observar e investigar. Siempre trato de que me llegue el ingrediente completo a mis manos, pues a veces en el super le quitan algún órgano o alguna parte que no se usa... Necesito tener el producto con tallo, raíz y hojas. Pruebo cada parte en crudo (me ha pasado de intoxicarme o tener algúna indigestión, pero nada grave). Luego dejo secar a temperatura ambiente, cocino y así voy aplicándole criterios que la cocina ya ha definido pero lo aplico a partes del alimento que no son convencionales. Eso desde el aspecto más directo, yo y el alimento. Pero para aplicarlo de manera más rápida y que vaya evolucionando el concepto de cocina óptima y su aplicación he tenido un equipo de trabajo que se dedicaba a eso en un espacio culinario de laboratorio donde aplicábamos todas las técnicas de transformación culinaria a todas las partes del alimento. Tenemos una agenda para anotar los alimentos que probamos, con qué técnicas y cuáles serían las posibles aplicaciones. Algunas son muy experimentales para llevar a la práctica en casa, otras nos han servido para compartir recetas muy sencillas.

 

 

Este concepto de cocina óptima tiene aplicaciones holísticas porque funciona para varios casos. Contaminas menos, sos más eficiente en el uso de tus recursos, podés cocinar más comida porque tienes mayor uso de ingredientes, y también algo impresionante es que durante muchos años hemos estado comiendo partes de los alimentos muy sabrosas y ricas pero dejando de lado otras que son igual de sabrosas, ricas y con carga nutricional bastante relevante de cara a la alimentación. Eso es la cocina óptima y está basada en los principios de optimización que tienen que ver con la conservación de alimentos (primera forma de evitar el desperdicio, técnicas como añejamiento, fermentación, maceración...), reciclaje culinario (darle un segundo uso a algo que ya se utilizó) y la identificación del plus producto (identificar ese producto extra dentro del ingrediente como una cáscara, una semilla, un tejido conectivo...).

No hemos buscado colaboraciones pero igualmente han llegado. Los dos primeros años de Ccori para mucha gente era hablar de residuos y desperdicios, entonces las organizaciones sociales  querían colaborar con nosotros pero marcas comerciales o de lujo eran muy difícil que se integren porque no querían estar en el discurso que hablaba de “residuos”. Sin embargo, hubo un punto de inflexión y empezaron a llamarnos marcas de lujo de cervezas, de whiskys, de ron, empresas bancarias de tarjetas de crédito y otras empresas que trabajan en restaurantes de alta cocina. Creo que esto se fue dado porque siempre hemos representado estos residuos como platos de alta cocina, nuestro mensaje siempre ha sido de sostenibilidad gastronómica, respetando el producto de temporada y al productor, pero haciendo hincapié en la transformación del producto. Empezamos a desarrollar una metodología muy sencilla mediante la cual le pedíamos a la marca que colabore y apadrine alguno de los comedores sociales para posicionar su concepto y ayudarnos al mismo tiempo. 

En esta búsqueda de hacer una cocina óptima y estar muy alineados al desarrollo sostenible, también estamos en constante investigación de nuevos recursos alimentarios y dentro de esos algunos son no convencionales, como los insectos. En Perú y otras culturas se comen insectos de manera ancestral, pero aquí no se sacaba provecho de ninguna manera, ni turística ni comercial como pasa en México que en la carta de un restaurante sí aparecen como opción en temporadas. Así fue que en 2015 decidimos investigar con la Universidad Cayetano Heredia, el IRD de Francia (que estudia alimentos y medicina tropical) y la comunidad nativa de Rumicallpa en la región de San Martín (amazonia peruana). En el 2019 publicamos el libro "Sabrosos insectos peruanos, del alimento tradicional a la innovación gastronómica" con la finalidad de abrir el discurso de la gastronomía entomofágica desde la ciencia y la cocina. Cuenta las anécdotas de los viajes de investigación que hicimos para entender las propiedades bioquímicas de ese alimento, tiene tablas nutricionales comparando con otros alimentos y explica cómo aplicarlo en recetas. Identificamos que el peruano de raíces nativas, a diferencia de lo que pasa en México, tiene vergüenza de reconocer que consumía insectos. Es por eso que nos hemos contactado con comunidades para hacerles valorar lo que tienen y así intentamos generar una cadena con personas de investigación o restaurantes interesados.

Ya de por sí esa pregunta es desafiante. Podría decirte cómo pensaría que va a ser la alimentación en 50 años previo a la existencia del COVID-19, pero ahora no sé, es muy vanguardista la pregunta. Las cosas hoy en día cambian semana a semana radicalmente, antes cambiaban en ciclos de generación. La incertidumbre nos hace difícil tomar algunas decisiones, pero pensando positivamente sueño con una dieta que esté basada en plantas y no en animales, consumiendo productos de pequeños productores locales y produciendo más alimentos en casa.

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