El budín o pastel de salmón es un clásico del norte de España. Fue creado por la Marquesa de Parabere, una gran mujer que además de ostentar un título nobiliario fue pionera de la gastronomía española, empresaria y escritora. El célebre cocinero Juan Mari Arzak se inspiró en el plato de la marquesa para crear en 1971, su Pastel Cabracho o Cabraroca, que desde entonces se ha convertido en una receta tradicional de la cornisa cantábrica y forma parte de las mesas navideñas y de celebración, sobre todo en el norte, desde Galicia hasta el país vasco. Se dice que gracias a este plato Juan Mari alcanzó su primera estrella Michelin.
Ingredientes
Pastel
750 g de Salmón limpio
12 Langostinos.
2 cebollas
1 puerro
2 zanahorias
1 hoja de laurel
5 huevos grandes
120 g de crema de leche
70 g de tomate frito (Cidacos)
30 g de queso crema
Sal y pimienta al gusto
Un poco de mantequilla para el molde
Salsa Golf
Cantidades a gusto.
Mayonesa
Tomate frito (cidacos)
Jugo de naranja
Salsa inglesa
Brandy
Mayo de wasabi
Mayonesa
Wasabi en pasta
Verdes
A gusto de cada uno, yo utilice
Escarola
Berro
Rúcula salvaje
Cilantro
Decoración
Sal de olivas
20 Aceitunas negras sin hueso
Preparación
1. Pelamos y cortamos el puerro, las zanahorias y el laurel, los ponemos a cocer en una cazuela. Después de cinco minutos, añadimos el salmón limpio sin piel ni espinas y lo cocemos todo junto cinco minutos más. Añadimos los langostinos y cocemos un minuto mas.
2. Apagamos el fuego, sacamos los langostinos y cortamos la cocción poniéndolos en un bol con agua fría. Sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe.
3. Desmenuzamos el pescado, pelamos y reservamos, limpiamos los langostinos y lo reservamos.
4. En un bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la crema de leche y salpimentamos al gusto, añadimos el pescado, seis langostinos, la salsa de tomate, el queso crema y trituramos.
5. Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno.
(Estas cantidades dan para dos moldes de 500g).
6. Horneamos el pastel de salmón al baño María, 45 minutos a 180 grados. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo.
7. Pasado ese tiempo lo dejamos enfriar sin destapar. Antes de servir, lo colocamos en una fuente.
8. Para la decoración usamos sal de olivas que preparamos cocinando las aceitunas sin hueso en horno a 170º por 20 minutos hasta tostarlas para después procesarlas y conseguir un polvo negro salado con un sabor a oliva súper interesante. Otra forma de hacerlo es metiendo las aceitunas en un microondas por un minuto diez veces. También conseguiremos deshidratarlas.
9. Acompañamos el pastel con dos salsas, una Golf y una mayo de wasabi, poco tradicional pero muy de mi gusto. Preparé un mix de verdes que cada quien puede hacer a gusto. Elegí verdes con “power” y acompañé con los seis langostinos restantes, después pulvericé el pastel y el plato con la sal de olivas. Opcionalmente decoré con láminas de salmón ahumado,
Esta receta me dio para dos budineras, unas 12 porciones si es una entrada o un aperitivo.