Mi padre amaba los quesos apestosos. Mientras más podrido y hediondo, mejor para él. Cada vez que viajaba a Europa aprovechaba y se traía unos buenos lotes de gorgonzola y otras variedades azules malolientes. Era como tener un monstruo en la heladera. Odiábamos que nos tocara tener que abrirla para sacar leche o agua y evitábamos a toda costa tener que afrontar los efluvios.

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Pero por lo visto mi padre no era el único tano con locura por podrir sus propios quesos. En Cerdeña desarrollaron una variedad especialmente apestosa. Se trata del Casu Marzu, que en dialecto sardo quiere decir “Queso Podrido”. Este queso está tan podrido que su interior está infestado de larvas vivas.

El casu marzu (o formaggio marcio) se elabora con leche de oveja madurada por un mínimo de dos meses. Su receta es un derivado de la receta del queso pecorino sardo, la nota especial de la receta la dan las larvas de la mosca del queso piophila casei, que son introducidas deliberadamente en el queso para producir un nivel más fuerte de fermentación. El cuerpo del queso se reblandece y segrega un líquido conocido como lágrima, mientras que se llena de pequeñas larvas traslúcidas de unos ocho milímetros de largo. En la última fase del proceso, cuando el corazón del queso es ya una masa blandísima casi devorada por las larvas, el queso está a punto, en su estado óptimo y se procede a cortarlo y untar el pan con su cremoso, larvoso y apestoso interior.

Algunas personas prefieren limpiar las larvas antes de consumirlo. Los más valientes las ingieren con gusto. Es importante comprobar que las larvas estén vivas al comer el queso, porque en caso contrario podría indicar la toxicidad del queso. Este queso, puede ser bastante tóxico y también infestar el intestino por lo que se debe consumir en cantidades pequeñas. Las normativas de la Unión Europea no permiten la producción y comercialización de este tipo de quesos por contravenir las normas higiénicas y sanitarias establecidas por la comunidad. Por este motivo la venta de este queso está prohibida en Italia, no obstante, la fabricación casera está permitida ya que el queso fue incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos, un reconocimiento que certifica la producción y salvaguarda los productos tradicionales de Italia elaborados de manera poco convencionales. El casu marzu no es el único queso infectado de larvas que se consume en la bella Italia. También se encuentran otros como el Marcetto de Abruzzo, el Gorgonzola coi grilli de Liguria, el Saltarello dei Friuli, el Furmai nis de Emilia Romagna, el Casu du quagliu de Calabria y el Cacie Punt de Molise.

Imagínense el amor que le deben tener a los quesos podridos los tanos, que son capaces de ir hasta en contra de nuestros instintos más atávicos de supervivencia, que nos hacen evitar a toda costa los alimentos con gusanos y de apariencia podrida, y por supuesto nos hacen sentir repulsión hacia los alimentos con olor a podrido, una clara señal de que el alimento no está en condiciones de ser comido. Sin embargo, quienes se han aventurado (por supuesto mi padre fue uno de ellos) aseguran que el sabor dulzón y cremoso de estos quesos bien vale la experiencia de comer gusanitos con los ojos cerrados.