Hace poco quedamos con un amigo en vernos en un café. Acababa de llegar de Bolivia y quería compartir los relatos que trajo de aquel viaje. Debo decir que, aunque se trate de un país vecino, nunca lo he visitado y permanece, para mí, siendo una gran incógnita. ¿Qué nos ha separado? ¿Ha sido la guerra? ¿Es ese lugar sin límites que conocemos como el Chaco el que se interpone entre nosotros? En el mapa, Bolivia siempre me ha parecido una interrogante, y, por lo mismo, un asunto pendiente.

Este amigo me contó sobre el salar de Uyuni, un paisaje que parece de otro planeta, y también sobre la famosa “Ruta de la muerte” (o Camino de Los Yungas), un sinuoso camino que fue construído por prisioneros paraguayos durante la Guerra del Chaco y asciende hasta 4.650 metros sobre el nivel del mar. Siempre he sentido una fascinación especial por la cordillera de los Andes, pero todavía no he seguido su largo y sinuoso lomo hasta la región boliviana, nuestros vecinos.

Curiosamente, días después recibo una invitación del restaurante “Pakurí” a una cena de pasos donde estarían cocinando Marsia Taha, chef del Gustu (junto con Mauricio López), en La Paz, y Elizabeth Landeo, cocinera del Ambrosia Restaurante (N 33 en el L.A. 50 Best), de la chef Carolina Bazán, en Santiago de Chile. Ya saben lo que dice el refrán: si Mahoma no va a la montaña, la montaña viene a Mahoma. Lejos de creerme el profeta, la curiosidad que me despierta Bolivia me ha buscado en el cuerpo de un restaurante que se sitúa en el puesto 28 en el Latin America’s 50 best de Latam. ¡Igustuiterei!

La cocina sudamericana, un reducto ecológico

Si la guerra, en otro momento de la historia, pudo separarnos, hoy el arte y, en particular, el arte de la mesa puede volver a acercarnos. Tres mujeres... Esto también es significativo: tal vez la revolución de las mujeres sea uno de los acontecimientos más importantes del siglo y, estoy seguro, una energía fundamental para sanar las heridas abiertas por la dominación jerárquica masculina. Puede parecer que la asociación de la mujer y la cocina sea la expresión de un viejo prejuicio, pero la verdad es que las cocinas profesionales están ocupadas mayormente por hombres, y, por lo tanto, esta ocupación nos parece revolucionaria y renovadora.

Desde esta cocina, comandada por mujeres sudamericanas, que huele a hermandad y a naturaleza, se expresa una gastronomía que pudiera ser una importante respuesta a las necesidades ecológicas y a una relación humana más justa y amorosa. Sofía Pfannl en Paraguay, Marsia Taha en Bolivia y Elizabeth Landeo en Chile están unidas por estos lazos de compromiso con la tierra, con los trabajadores y con la memoria cultural. Y no es solo discurso, sino que se manifiesta en una cocina creativa y original, en el sentido de estar unida a los origenes, pero con la mirada puesta en sus posibilidades.

Menú sin fronteras

El “sueño bolivariano” de una gran nación sudamericana se ha dado de manera espontánea en el reino de la cocina. Por siempre hemos estado hermanados por el maíz, por el poroto, por la mandioca, por la chicha e incluso por la lógica de la chacra, que en guaraní se conoce como kokue: una huerta/granja universal y sustentable donde todo convive y se retroalimenta. Tal es así que uno podría, en un deseo de superar las barreras que implica lo nacional, pensar en una cocina regional, con sus encuentros y sus desencuentros. Este fue el espíritu del menú de pasos que recorrimos en esta noche de cocineras mujeres latinoamericanas.

La velada empezó con un par de bienvenidas en que se encontraron productos autóctonos y mestizados, es decir, aquellos que vinieron de Europa y encontraron en nuestras tierras su propia casa. Primero unas Láminas de achiote (en guararaní, uruku), láminas de leche, yogurt de cabra y aguacate. Nos soprendió la presencia del uruku, un producto que representa la biodiverisdad en riesgo, y que fue siempre muy apreciado por los guaraníes por el poder pigmentador de su semilla. En el Paraguay prehispánico se llevaba a cabo el ritual de la urucuización (Bertoni), que consistía en pintarse el cuerpo con esta semilla, por motivos higiénicos y estéticos. También como bienvenida sirvieron una Piel de cerdo crujiente con pickle de naranja hái, sandía y ka’arê (conocida también como Paico). Buen uso de la hierba autóctona, que de a poco va encontrando lugar en la cocina contemporánea, sobre todo como aceite, y, por supuesto, combinación infalible entre el cerdo y el apepu, el citrus característico del paisaje paraguayo.

El primer entrante, frío, nos presentó a un pescado que -creo yo- es uno de los descubrimientos más importantes que la cocinera Sofía Pfannl ha hecho desde su cocina; un pescado de río de carne blanca y noble, mucho más versátil que otros pescados de río que, por muy grasos o espinosos, son complejos de trabajar. Lo sirvieron a modo de Carpaccio, con manzana verde, un caldito de picante Gochujang y pepino, y aceite de hinojo. De sabor estaba impecable, aunque la textura del carpaccio no alcanzó mis expectativas. Acompañó un Marchesi Antinori, de la bodega toscana Villa Antinori, vintage 2016. ¡Exquisita combinación! Aplausos para el sommelier.

La segunda entrada, una entrada tibia, fue mi plato favorito; tanto a nivel conceptual como en lo que refiere al sabor. El corazón de palmito deshilachado es una marca registrada del Gustu y la señora Taha nos mostró por qué: ¡un corazón que se roba a otro! Esta suerte de fetuccini de palmito en crudo (no de lata), se cuece en tuétano ahumado, con yema cocida a 60 grados, y acompañados de pikle de mango y flores de estación. Queda la sensación de haber experimentado una versión vernácula, profundamente sudamericana, de la carbonara italiana. El maridaje, hay que decirlo, no falló en toda la noche; acompañando esta vez un Chassagne Montrachet Bouchard Pere & Fils.

Con el primer fondo volvimos al pescado, esta vez uno que no se encuentra en nuestros ríos: la trucha. En este caso, preparada al escabeche en “tumbo”, que es una fruta andina, pariente de nuestro mburukuja (de la familia de las Passiflora), y siracha casera de ajíes bolivianos. Sin duda uno de los platos más inusuales del menú, por estar acompañado, además, de llullucha (una colonia de cianobacterias típica de la zona altoandina) y ñame. El ñame, conocido en guaraní como kara, es un tubérculo que debe ser redescubierto en nuestra tierra. Es de la familia de las papas y es un alimento guaraní prehispánico que ha desaparecido de nuestra alimentación. Sin duda este plato, con su tenor picante y sus varias capas de sabores y aromas, es una invitación impostergable a conocer el paisaje boliviano.

Como segundo fondo -el plato fuerte- entró una costilla cocida por 12 horas, con salsa demiglace, morchelas, chucrut casero con tocino y puré de portobellos. ¡Qué buen uso de la carne! Somos el país de la carne, reconocidos productores de carne vacuna en todo el mundo y carnívoros hasta los huesos, pero muchas veces este producto no es justamente acompañado por la imaginación y el juego. A veces, para decirlo corto, aburre. Estas tres cocineras me han devuelto la fe en la carne, no como sustituto, sino como participante de una cocina creativa y compleja. La armonización, sublime: Una Cepa 2012 de la Ribera del Duero.

El tiempo del lapacho florido

Las cuatro estaciones fueron importadas de Europa. En la cosmología guaraní solo había dos estaciones: la de los vientos primigenios y la de los lapachos floridos. Marsia y Elizabeth aterrizaron en suelo paraguayo en la época en que Asunción se viste con las flores rosadas, amarillas y blancas del tajy. ¿Es posible llevarlas al plato? Hasta esta noche, había creído en ellas solo como ornamento.

El primer postre fue una Tarta de chocolate blanco, mascarpone y semillas de granada. Un plato exquisito, con diferentes texturas y con el acento ácido de la granada para interrumpir el dulzor (debo decir que no me place el exceso de dulce). Correctamente acompañado de un Madeira Henriques & Henriques, 10 years old Sercial; vino fortificado portugués que realzó increíblemente los sabores de esta obra de arte. Finalmente, para terminar, la sorpresa: flores de lapacho rellenas, gomitas de fruta y chipa dulce. Las flores han invadido la gastronomía local, a veces rozando el abuso, por lo mismo es gratificante encontrarse con un buen uso -justificado- de la flor. Además, me parece una preciosa irreverencia llevar la flor de lapacho a la boca. No es en el ojo, sino en la boca donde nos hacemos uno con la naturaleza.