Steak tartare y Tartar de salmón

Sebastián Saavedra

Un par de propuestas del cocinero Sebastián Saavedra para evitar el calor del fuego en el verano sin sacrificar el placer de la carne.

Tenemos muchas recetas en base a carnes crudas alrededor del mundo para experimentar. Por ejemplo el Sashimi japonés, que consiste en mariscos y pescados crudos que se acompañan con salsa de soja, wasabi y rábano daikon rallado. Está también el Carpaccio, plato de origen veneciano que es básicamente una preparación de finas láminas de carne o pescado crudos aderezados con aceite de oliva, limón, y con virutas de parmegiano reggiano. Muy conocido también es el Kibbeh nayyeh que es una variedad cruda de esa especie de “croqueta libanesa” que también se puede preparar frita u horneada. Hay otros platos además de los mencionados como el Yukhoe coreano que también es a base de ternera cruda picada condimentada con varias especias o salsas; y a no olvidarnos del delicioso Ceviche peruano picantón que combinado con una cerveza bien fría se convierte en un almuerzo divino.

La primera referencia que se tiene del Tártaro o Tartar aparece en el Libro de Viajes de Marco Polo, en el capítulo dedicado a la provincia de Caragian, donde se relata: “Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida”.

La referencia más conocida y la que le dio fama a esta forma de preparar la carne pertenece a Julio Verne en su novela Miguel Strogoff, publicada en 1875. De ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, hizo del Tartar una de sus especialidades.

Tártaro de lomito de ternera

El nombre de este plato viene de la abreviación de la expresión “à la tartare”, que en francés quiere decir servido con salsa tártara, popular en los platos del siglo XIX y XX. La salsa tártara que todos conocemos lleva mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábanos. El Steak Tartare suele servirse con un huevo crudo encima, conocido generalmente como Tartare Lavan o steak à l’Americaine. En Le Guide Culinaire d’Escoffier aparece una versión sin el huevo crudo servido con su salsa tártara a un costado.

Para el Tártaro de Ternera es primordial conseguir una carne bien magra, preferentemente lomito de ternera finamente cortada y marinada con aceite de oliva, limón, salsa Worcestershire, alguna pimienta en grano, cebolla, pimienta, ají fresco, perejil, alcaparras y anchoas. Se sirve por lo general con un buen pan tostado y se puede acompañar con algún tinto crianza. Variedad de matices en boca, fruta madura y taninos con carácter como el Cabernet Sauvignon acompañan con definición a la carne y sus especias, produciendo en boca un conjunto de fuerza, calidez y gran sabor.

Tartar de Salmón

Para el tartar de Salmón, que puede aderezarse con unas paltas no tan maduras y algo de cítrico como naranjas y le va bien un vino blanco con madera. Un Sauvignon Blanc untuoso y elegante o un Chardonnay bien cítrico que den un toque de frescura en boca pero con la estructura suficiente para no dejarse opacar por los acentuados sabores del Tartar. Estas son solamente sugerencias, ya que en el fondo uno puede acompañar estos platos con lo que mejor le parezca.

Arranquemos esta nota con estas excelentes propuestas del cocinero Sebastián Saavedra: un Tártaro de lomito de ternera y un Tartar de salmón con ahuacate. Te deseamos un verano soportable y te recomendamos que pruebes estas preparaciones en las que uno no necesita estar sufriendo frente al fuego de la cocina para producir un plato de gran calidad.