Hay una gran diferencia en el resultado final que es la taza de café.
El tueste es el proceso químico mediante el cual los granos verdes de café cambian de color y se potencia el perfil que se busca en la taza. Cuando un grano de café se quema o se pasa de tostión esto afecta las propiedades organolépticas de la bebida: aroma, sabor, cuerpo, acidez y el café se transforma en desagradable a los sentidos.
Por esto, los tostadores, el segundo eslabón en la cadena productiva del café de especialidad, son tan importantes como el lugar donde se cosechan los granos, la altura, los cuidados, secado y demás, según nos cuenta Marcelo Alas, propietario de Kafa Tostadores.
En el Kafa Lab -donde prueban los tostados- nos muestran paso a paso los procesos del tueste de granos seleccionados de tres fincas, envasados en sacos especiales y traídos en microlotes desde El Salvador. Malacara B, Piedra Pacha y Las Mercedes son las tres fincas origen del café de especialidad que abastece a Kafa Tostadores. En esta ocasión presenciamos la metamorfosis de los granos de Malacara B (finca ubicada a 1500msnm), que son varietal arábico-Borbón Rojo, secados mediante el proceso lavado. La previa tiene que ver en el resultado final.
El tostador primero determina si va a trabajar con un solo grano, single origin (origen único), o si lo hará con varios, un blend (una mezcla) y qué porcentaje de cada grano va a usar. Todo depende del perfil que quiera lograr: fuerte, suave, cítrico, achocolatado, con notas a caramelo, o frutos rojos. Cada varietal puede aportar diferentes sabores según el tueste. Si se trata de un blend, hay poliedro de sabores únicos. El Kafa Blend para espresso, con notas a cacao, caramelo y miel, es uno de los preferidos del público local. Resulta de un proceso de investigación realizado por Marcelo desde hace 4 años.
Un batch – o lote - de tueste para la “metálica” -como le llaman los chicos de Kafa a su máquina tostadora-, tiene una capacidad de 6 kilos por tueste con una merma de 12%, pues los granos pierden humedad y gas durante esta fase. El tostador debe considerar la merma en el momento del pesaje y agregar unos gramos más, según tipo y tamaño del grano.
Aquí surge la magia del café. El momento de gloria. El objetivo del tostador es resaltar los mejores atributos de cada grano, conjugando la precisión y técnica del maestro con la pasión del artesano.
Se precalienta la máquina a 200ºC (durante 20 a 30 minutos), y se introducen los granos de café a la torrefactora.
Luego de unos 3 minutos, la temperatura de los granos y la máquina se estabilizan. 4 minutos más tarde, vemos los granos verdes que pasan a tener un color amarillo, demostrando que están perdiendo humedad. Mauricio, el tostador en este ritual, está muy concentrado atendiendo la intensidad de la llama, la densidad del aire y el gas de la máquina.
Los tonos amarillos pasan a marrones, y se verifican extrayendo muestras de granos del horno giratorio con una pequeña bandeja. El aroma inunda el Kafa Lab.
Es el sonido que todo tostador quiere oír, pues determina la trasformación. Se produce la ranura característica en el centro del grano y los gases empiezan a desprenderse. El juego no duró más de 15 aromáticos minutos y el resultado fue un tueste medio, común a los filtrados. Los minutos se hubieran prolongado si se buscaba lograr un tueste más oscuro ideal para un espresso.
Los granos “bronceados” caen a una pileta de ventilación donde van perdiendo el calor de manera homogénea, interrumpiendo el proceso de tueste. Después, pasan a los baldes para ser catados.
Seguimos embelezados con los aromas que se desprenden del tueste. Ahora le toca a la lengua probar si el “horneado” fue el apropiado. Este proceso se hace 2 a 5 días después del tueste para que los granos liberen el gas residual. La cata es clave antes de adquirir los microlotes de café para asegurar la calidad del producto seleccionado, cuenta Marcelo Alas. Se revisan las condiciones del grano, tamaño, forma, si tiene defectos o no.
Inicia el ritual
- Antes de testear con las papilas gustativas, tiene lugar la evaluación de la fragancia del café recién molido. El catador da unos golpes al vaso que contiene el café y lo huele. Las notas que se perciben serán diferentes a las del aroma.
- Realizada la infusión empezamos a disfrutar del aroma del café. La ansiedad por probar aumenta. Pero, no tan rápido, es necesario dejar reposar la preparación y después de 3 largos minutos “romper la taza”. Así se llama al hecho de hacer a un lado la borra de café, sin removerla aún, para permitir que aflore todo su aroma y lograr catar. Las notas propias de cada variedad ya se hacen presentes en la taza.
- Al fin, la degustación en sí, el momento más esperado. El catador remueve la borra del café y nos invita a probar los 4 tipos diferentes con sorbos ruidosos y rápidos para que podamos sentir todas las notas presentes en ese perfil. Un total disfrute para los sentidos.