En el privado del restaurante Takuare’ê, Vincenzo Protti, brand manager de la bodega italiana Cecchi en Sudamérica, nos muestra el mapa de la Toscana, señalando las áreas correspondientes a Chianti y Chianti Classico, donde se producen los vinos italianos más famosos en el mundo. Para entender el vino europeo, en general -y el italiano, en particular-, debemos conocer y estudiar las diferentes Denominaciones de Origen, porque es este criterio el que da espíritu y rumbo a la vitivinicultura del Viejo Mundo.

Tan es así que -como nos contaba Vincenzo- a principios del siglo XVIII, cuando el duque de Medici Cosimo III creó la primera denominación de origen del vino italiano, la mismísima Chianti Classico, había dos aldeas que, desde hacía muchos años, estaban en disputa por el territorio. Para poner fin a la contienda, decidieron llegar a un acuerdo bastante extraño, pero creativo: un caballero de Siena y otro de Florencia partirían a caballo desde sus ciudades al escuchar el primer canto del gallo. En el lugar donde fueran a encontrarse, allí se fijaría la frontera entre ambas ciudades.

La ciudad de Florencia eligió un gallo negro que esa noche se fue a dormir sin comer. El hambre lo despertó bien temprano, despertando también al caballero florentino con su canto y, así, partió al encuentro del caballero de Siena. Desde entonces, el Gallo Nero es el símbolo de los vinos con denominación Chianti Classico.

Vincenzo tiene ese acento no identificado de los viajeros. Estudió enología en Bologna, se especializó en el mercado chino y ahora reside en Brasil, desde donde dirige el mercado sudamericano de Cecchi. El desafío en este trabajo, según nos cuenta, es un desafío de conocimiento: ¿qué sabe el sudamericano sobre el vino italiano o sobre el Chianti? ¿Qué prejuicios existen? ¿Cómo podemos acercarnos a ellos? Algo que nos quedó de esta entrevista, además de que el vino europeo es un vino que hace referencia al terruño antes que al varietal, es que el vino italiano, sobre todo el Chianti, es un vino gastronómico; es decir, un vino cuyo disfrute se potencia en la mesa.

Hay un preconcepto instalado en el Nuevo Mundo, sobre que los vinos europeos tienden a ser más complejos, más complicados de tomar. ¿Cuál es tu percepción acerca de esto?

Es complicado para el consumidor comprender la propuesta, porque en América del Sur se va mucho por el varietal y no por el terruño. Es por eso que siempre explicamos más la propuesta en términos de características organolépticas; especialmente los vinos más gastronómicos tipo el Chianti Classico Riserva, que requiere comidas como buenas carnes, todo lo que tenga que ver con las parrillas; va también con pizza, pasta con vegetales, pollo. Chianti Riserva, por ejemplo, armoniza muy bien con pastas con ragú, con bolognesa o cordero.

En Italia el vino está muy relacionado con la mesa...

Sí, pero no necesariamente, porque también se toma mucho espumante ahora, como aperitivo. Digamos que nunca falta una copa de vino cuando hay almuerzos, cenas.

¿Cuáles serían los maridajes tradicionales de Toscana?

Es curioso, cada provincia tiene sus platos y vinos típicos; Italia es chiquita, pero tiene sus peculiaridades. La bisteca a la fiorentina con Sangiovese es lo más popular: una carne que tiene filet, un corte especial que se hace en la Toscana, tiene el hueso y una parte de carne, bien típico de Firenze. La pasta con el ragú, la lasagna, el jabalí que es muy sabroso.

¿Qué es lo que hace que el vino italiano sea un vino gastronómico?

Es por la acidez que tiene la uva, que viene del ácido tartárico. Obviamente, tiene que ser equilibrada, pero cuando es un poco más pronunciada es algo positivo, porque deja salivar la boca y esto limpia el paladar de la comida. Es importante también para su longevidad. Esto existe poco en los vinos de América del Sur, debido a su clima caliente, que hace que la acidez sea consecuentemente baja y los vinos no tan longevos. Un vino como los nuestros puede ser guardado por 10 años o más.

¿La Mora Morelino di Scansano, sin embargo, es un vino más joven, más frutado?

Sí, porque no pasa por barrica. Tiene un área de producción diferente que se llama Maremma, cerca del mar.

Y el clima marino ¿qué le da?

Le da más salinidad, frescura. Es más versátil, más para pastas, pizzas, por su acidez, y también para vegetales, comida más light. Va como aperitivo para refrescar el paladar, con brusquettas.

Morelino di Scansano es una denominación relativamente nueva, ¿no?

Sí, y es prácticamente vino de mesa. Acá solo hablamos de reglas de producción; estos vinos se pueden hacer con todos los tipos de uvas que hay, pero cuando sube la categoría, existen más reglas de producción que hablan acerca de cómo debe ser el área de producción, porcentaje y tipo de uva.

¿Cuál es la diferencia entre el Chianti y el Chianti Classico?

No hay mucha diferencia. El precio del Chianti Classico es mayor porque son áreas de producción más pequeñas; pero solo hablamos de reglas, no hay diferencias cualitativas necesariamente.

¿Cecchi tiene vino Supertoscanos?

No, el vino top es Coibo, que es un IGT. Podríamos considerarlo como un Supertoscano. La semana pasada, en la Toscana, lo estaba tomando justamente Barack Obama, con un famoso sommelier de la zona, y les encantó.

Volviendo a la idea del vino gastronómico: el Brunello: ¿a qué invita?

El Brunello es igual que el Chianti Classico. Este vino tiene un paso más largo por roble y es 100% Sangiovese, no como el Chianti, que es blend de cepas nativas: Cannaiolo, Chiveiolo. Este vino fue muy premiado por varios críticos, como Robert Parker.

La primera vez que tomé este vino, que tiene varios meses de barrica y 12 meses de estiba en botella, abrí la botella con los zapatos en San Diego (California), y quedé realmente sorprendido (risas). Coibo significa “unido” en italiano.

El vino gastronómico va por el lado de la armonización con el maridaje: siempre tratar de no matar las papilas gustativas, pero sí realzar la calidad del vino y la comida.