28 de Octubre de 2021
El maridaje es siempre un gran tema entre sommeliers y cocineros. La búsqueda de sabores y sensaciones es fundamental para resaltar las bebidas y crear para el comensal el disfrute máximo de un buen maridaje.

Para llegar al punto de las texturas en un maridaje, muchas veces influye la cocción y hoy veremos el resultado de una de las más tradicionales a nivel sudamericano, utilizada en casi todos los países del continente que he visitado y donde he disfrutado de su cocina. Nosotros lo llamamos Tatakua, otros Horno de Barro, la verdad es que no importa como se lo llame, lo que sí nos importa es lo que este elemento nos puede brindar con su forma circular y el estar hecho de adobe y ladrillo quemado. Este es un horno que soporta el calor generado por rajas de leña que arden en su interior, llegando a temperaturas superiores a los 700°C que después se controlan con el aumento o la disminución de la combustión. La cocina en horno de barro es ancestral, ha sido utilizada por los nativos de nuestro continente y es una tradición muy presente entre los pueblos andinos e incluso en Paraguay, donde ¿quién no desea comer una rica chipa al tatakua? o esa asadera de chipa guazú o sopa paraguaya, ni que decir el famoso lechón al fuego lento del tatakua. De solo  pensar, se me hace agua la boca.

Este Tatakua, no solo es ideal para cocinar de forma homogénea los alimentos, sino que les da un gusto ahumado único y particular a los platos preparados, inclusive algunos de larga cocción, dándoles no solo sabor sino una textura única y especial. Es importante la habilidad de la persona que maneja el Tatakua, diría que es fundamental, ya que muy fácilmente los alimentos se pueden quemar, inclusive rostizar si el cocinero lo utiliza inadecuadamente (realmente hay que ser experto para saber utilizarlo). Lo bueno, como dije, es que para los sommeliers, las cocciones al Tatakua nos abren un mundo de sabores y texturas increíbles para combinar con diferentes bebidas, no solo vino. Es muy diferente comer una calabaza asada en un horno a gas que una al Tatakua. Empezando por la sensación de humedad de la calabaza, la terminación de la cocción de sus azúcares naturales y sobre todo ese ahumado particular que lo caracteriza. Si este fuese un plato único, tal vez lo combinaría con un Torrontés.

Pero el desafío del sommelier es más grande aún, la mezcla de ingredientes que componen un plato ideado por un cocinero, los sabores de estos exquisitos platos que se entremezclan, se disuelven y sobresalen con la adición del sabor único que les da la cocción en el Tatakua, es un desafío, pues debemos de armonizar todo esto sin dejar sabores de lado logrando que la sensación en boca sea única. El objetivo es obtener un disfrute total del comensal.

 

''Es un verdadero arte que se manifiesta cuando todo combina a la perfección. Ese momento sublime cuando uno coloca comida en la boca y después toma la bebida y se crea esa explosión de sabores en la que todo combina''.

 

El arte es único, algunos tienen un don, otros, lo aprenden con la experiencia de los años, pero lograrlo da la garantía de que tu familia, amigos, clientes, siempre vuelvan para disfrutar de ese momento único que no se repite en cada comida por lo general. No es fácil combinar y maridar bien, pero muchas veces el sommelier sabe mucho de cocina o el chef sabe de bebida y la interacción entre ambos resulta en experiencias únicas que muchos pagan para disfrutar. Preciados lectores, que este año esté lleno de maridajes espectaculares y no tengan miedo de experimentar los sabores y las texturas. ¡Salud y nos vemos el próximo número!

Maridar las preparaciones al tatakua no es tarea sencilla, por eso recurrimos al Sommelier Oliver Gayet para que nos proponga la mejor combinación posible. Aquí te invitamos a descubrir el maridaje sugerido.

 

11 de Febrero de 2021

Oliver Gayet

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