29 de Noviembre de 2021
Ana Roš: mejor chef femenina 2017

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Desafiando cualquier pretexto, Ana Roš incursionó en el mundo de la cocina sin tener estudios de gastronomía, e incluso en una época en la que cocinar no era un trabajo de prestigio en Eslovenia. Era el año 2000 cuando decidió hacerse cargo del restaurante que hasta entonces pertenecía a los padres de su marido, Hiša Franko. Si bien su objetivo siempre fue cuidar y mantener la tradición del restaurante, Ana Roš se animó a explorar nuevos caminos y utilizar técnicas modernas en los procesos. En sus propuestas gastronómicas se puede ver la influencia de las cocinas de Italia, Hungría, Austria y Croacia.

Apoyándose en la naturaleza y en los pequeños productores que hay en las cercanías de Hiša Franko, Ana Roš estableció -un poco por ambición y otro poco por necesidad- la filosofía del “kilómetro cero”. Sus platos son estacionales, utilizando productos frescos, orgánicos y estrictamente locales. En Hiša Franko puedes sorprenderte, entre otras cosas, con trucha marmolada, guisantes, grosellas negras, queso cueva y ortigas fritas.

Casi sin proponérselo, Ana Roš posicionó la cocina de Eslovenia dentro de la alta gastronomía del mundo. Hoy, asegura que la cocina es su vida, su amor y su trabajo, y que todavía tiene mucho por hacer.

¿Cómo es un día normal para Ana Roš?

Depende de cada día. Normalmente, comienza bien temprano a la mañana y termina bien tarde a la noche. Puede haber unos 20 minutos de lectura en la cama o 1 hora de deporte. El resto del día es todo trabajo: entrevistas, reuniones, cocina y, claro está, los niños.

Incursionaste en el rubro de la gastronomía sin tener estudios, se podría decir que fuiste autodidacta. Esto le da un toque especial al premio que ganaste como “Mejor chef femenina de 2017”. ¿Qué significó este reconocimiento para ti?

Desde que es la propia industria la que vota, este premio se ha vuelto sumamente preciado e importante; significa que mis colegas reconocen mi trabajo como uno interesante.

El haber sido elegida “Mejor Chef 2017”  ¿lo tomas como un desafío para lo que se viene?

Mucha gente me pregunta qué pasará ahora. Mi único deseo es seguir siendo quien soy; una persona alegre y creativa. Esta es la única forma en que puedo ser feliz y hacer felices a mis comensales.

¿Cómo decidiste hacerte cargo de la cocina de Hiša Franko? En aquel momento en Eslovenia la cocina no era un rubro muy bien conceptuado.

Nunca soñé con ser chef. Siempre seguí los momentos de la vida y, así como por casualidad, terminé en el rubro de la cocina. Me gradué en Ciencias Internacionales y Diplomacia, una carrera muy diferente a lo que es la gastronomía. Sin embargo, seguí mi corazón y decidí dejar la diplomacia por amor.

¿Cómo surgió la idea de incorporar ingredientes locales en tus platos?

La historia de Hiša Franko responde a la construcción de una cadena de productores estrictamente locales. La casa está tan lejos de los principales proveedores que tuvimos que encontrar productos a nuestro alrededor para poder cocinar. No solo fue una necesidad; nosotros quisimos hacerlo así. El proceso nos llevó una década armarlo, y todavía lo seguimos desarrollando. Esta modalidad nos garantiza un producto sumamente fresco, local y original respecto a otros restaurantes. Eso nos hace diferentes.


Tu filosofía culinaria es la de “kilómetro cero”, haciendo referencia a la distancia que debería haber entre la cocina y la huerta. ¿Podrías explicar este concepto?

Si subes a una de las montañas que quedan alrededor de Hiša Franko y giras 360° podrás ver de dónde provienen todos nuestros ingredientes. Cuando comenzamos con el proyecto, utilizar productos locales era una necesidad para sobrevivir y tener nuestro propio producto, y no una tendencia. En los últimos 14 años desarrollamos una cadena de más de 100 productores, agricultores, recolectores y pastores.

¿En qué te inspiras para crear un plato nuevo?

Muchas veces es la propia naturaleza la que nos marca el ritmo de trabajo.

¿Qué significa la gastronomía para ti?

Mi vida, mi amor, mi trabajo.

¿Admirás alguna chef mujer?

Conocí chefs mujeres fantásticas que me han dado muchas razones para confiar en ellas. Son tan buenas como los chef hombres; precisas, convincentes y con un gran conocimiento en el tema. Admiro a muchas de ellas: Emilly Walden Harris, Shannon Martincic, Lisa Lov (Tigermom), Rocío Sánchez. Son hermosas, sexies y sobre todo mujeres.

¿Qué esperar de Ana Roš de ahora en adelante?

Soy una persona ambiciosa; siempre encuentro un nuevo motivo, un objetivo que alcanzar. Vivo en un lugar un poco desconocido en el mundo, en donde aún hay mucho por hacer, también en el rubro culinario. No tenemos una guía Michelín en nuestro país y eso nos da libertad para crear y expresarnos. Los resultados son fascinantes, pero aún tenemos mucho trabajo por delante. Estoy constantemente explorando nuevas formas de integrar la tradición de Eslovenia en mi cocina. Así es como me comunico con el mundo. Y siento que así es como mi país se comunica con el mundo. ¡De eso se trata este trabajo!

3 de Mayo de 2018

Lucía Pastor

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