Hace más de doscientos años que el Antica Corte Pallavicina y la familia Spigaroli están relacionados con la cultura de los alimentos y la producción agrícola. Los Spigaroli eran una familia de agricultores... A finales de 1800 se trasladaron a Polesine en la antigua corte, y allí, cruce del camino de la sal, lugar frío y de niebla en invierno y caluroso en verano, comenzó su camino de crecimiento. Las mujeres y los hombres de la familia comenzaron a trabajar sus productos: de los frutales hicieron mermeladas y mostazas y de los viñedos hicieron vino. Pero por encima de todo, criaban cerdos y hacían salchichas. Después de 200 años continúan, sin inmutarse, haciendo las mismas cosas cada vez mejor. Se destacan en la producción de uno de los mejores fiambres italianos del mundo : el culatello de Zibello. En la provincia de Parma, entre los Apeninos y el Valle del Po, se encuentra la majestuosa corte construida en 1340 por los marqueses Pallavicino, y restaurada por obra de los hermanos Massimo y Luciano Spigaroli, ahora es un relais con habitaciones de una elegancia de otros tiempos y un restaurante que ofrece platos tradicionales, cocinados con gran maestría por el chef Massimo, premiado en 2011 con una estrella Michelín. Pero, ¿cómo llegaron a tanta excelencia? La historia de la familia es demasiado fascinante para ser, incluso, brevemente contada. Hace más de un siglo, la gran intuición El bisabuelo con sus once hijos, aparte de ser agricultor, faenaba cerdos de casa en casa, y hacía embutidos. Cuando llegó al castillo de Polesine se dio cuenta de que estaba frente a una riqueza inaudita: una granja de 70 acres de tierra fértil, el río detrás, bodegas ya ricas, predestinadas al curado y almacenamiento. Estamos en 1882. En seguida toda la familia se puso a trabajar para explotar el potencial de aquel lugar, crearon un depósito de sal, uno para el vino, un lugar donde madurar el parmesano, y otro para los embutidos. La bodega en poco tiempo devino importante y de interés público: los hombres de los alrededores se apoderaron rápidamente del derecho de poner sus carnes en este fresco lugar cuando hacía mucho calor. Y pasaron unos cuantos años. 1920 es el punto de inflexión de la familia, cuando el abuelo, decide poner un ferry en el río Po. El lugar era estratégico: de un lado la carretera que conducía de Parma a Cremona, pasando el río, y por el otro la carretera de Salsomaggiore, la famosa ruta de la sal descubierta por Marco Polo, que pasaba justo detrás de la Corte. Un cruce de caminos perfecto. Así empezaron, las mujeres a gestionar las pequeñas estaciones a ambos lados del río, donde vendían productos, como helados, sandías y melones. A partir de entonces todo aumentó y en 1961 inauguraron el Restaurante el Cavallino Bianco, siguiendo la moda del momento. Pasados los años el restaurante se convirtió en la posada más festiva de la zona. Alojaba orquestas del país y era lugar donde se jugaba y se bailaba bajo los álamos.  En 1990 la familia decide comprar el Antica Corte Pallavicina, justo al lado, que habían dejado cincuenta años antes. Comenzó una restauración épica, que duró veinte años y todavía no ha terminado. La idea era clara, hacer un buen restaurante para expresar el mejor de todos los negocios de la familia: ser agricultores, productores de embutidos y restauradores. A nivel mundial, los Spigaroli son conocidos como productores de culatello de calidad suprema. Producen 5.000 culatelli por año.

Culatello di Zibello, el Gran culatello El culatello es un embutido hecho con la parte más rica del cerdo, la tuerca del muslo. Para la producción de la DOP, certificada, no debe haber ningún tipo de aditivos químicos en la curación, y todo debe ser hecho totalmente a mano. En Italia sólo hay ocho municipios, incluyendo por supuesto Polesine, donde se certifica el culatello de Zibello. Sólo en ese lugar existe la alternancia de periodos húmedos y secos, la niebla y el sol, que permiten la maduración y la curación adecuada. El culatello nació en la antigüedad. Parece que el marqués Pallavicini ya en 1400 enviaba culatello como regalo a Milán. Hay pocos documentos escritos sobre el culatello, algunos datan de 1700, y más tarde existe uno de D’Annunzio, un gourmand conocido de finales del siglo XIX. Es muy probable que el culatello haya nacido de una necesidad de conservación. Antes de descubrir la ruta de la seda, los cerdos eran pequeños, pesaban 60 a 70 kilos, pero desde Asia, además de la seda, llegaron también cerdos grasos más grandes que se cruzaron con los cerdos endémicos haciendo que aumentaran en tamaño. Entonces, como era complicado conservar un muslo tan grande por ser difícil de salar, se decidió dividirlo en dos. De esta forma, por un lado nació el fiocco y por el otro el culatello. Los cerdos de Massimo son de dos cualidades, blancos y negros. La disciplinar sólo reconoce el blanco, como culatello certificado de Zibello. Sin embargo, Spigaroli también produce un culatello de la antigua negra parmesana, una raza de cerdos de la zona y lo llama el Granculatello. Tiene un grado más alto de grasa que se deshace en la boca y un sabor más fuerte con aroma a nuez y bellotas. Los procesos de envejecimiento son los mismos. Colocado dentro de la vejiga del cerdo, el culatello se cuece apretado, entonces, atado a mano, se prepara para un largo viaje. Se debe secar lentamente, alternando calor y frío durante unos veinte días. Luego es depositado en una bodega en la planta baja donde permanece hasta mayo o junio. Las casas están cubiertas de hiedra que refresca las paredes. En esta primera fase de la maduración comienzan a desarrollar jóvenes mohos que se utilizan más adelante, cuando se los lleva al sótano junto con los culatelli más viejos. Estamos a finales de verano y en septiembre, más o menos, dependiendo de la temporada, se pisan las uvas Fortana. En el sótano, entre un intenso aroma a uva, la niebla que entra y la humedad, se encuentran los nobles mohos blancos, los jóvenes y los viejos, y la carne de culatello fermentanda hace su paso más importante: se convierte en embutido. Como lo llama Massimo, “es el milagro de la pulpa de Fortana de las bodegas de Polesine. El culatello es el único embutido en el mundo que perfuma”. La curación oscilará entre un mínimo de 18 meses y un máximo de 3 a 4 años, y cada vez es una sorpresa y un descubrimiento de diferentes aromas.

Un estilo realmente a km 0 La familia Spigaroli, a parte cerdos, cría también gansos, patos, ganado. Cultiva frutas, verduras, hace harina. Todo se transforma. Se produce todo, o casi. ¿Qué compran desde fuera? Café, chocolate, ron, y poco más. Se han adaptado a los cambios del mundo y además de un restaurante y un bistro más accesible, abrieron La Antica Corte Pallavicini que, además de los ingredientes de calidad, pone más atención al servicio y en el plato.

¿Cómo definiría al chef, su estilo? “Hago cocina de territorio de acuerdo con la tradición. Y después de mil años de historia no permito que se cambien, sería como arreglar una pintura de Picasso”. Massimo utiliza los mismos ingredientes de siempre y las nuevas tecnologías, para hacer una cocina que llama “la evolución del territorio”: nuevas técnicas, diferentes sabores, adquisiciones recientes. Según el chef agricultor, la línea correcta va hacia una re-evaluación de la zona, la elaboración de los conocimientos antiguos con otros más modernos. “Me gusta cocinar en el suelo, en la arena, presalar, precurar los alimentos para luego utilizarlos en platos. Ser chef me ayuda mucho para ser agricultor y hacer embutidos. Diseño mis productos ad hoc, elijo verduras que yo mismo planto, riego, recojo cuando y como yo quiero. Es allí donde empiezo a tener los colores de base, los ingredientes básicos para pintar mi personalidad”. ¿Qué piensa usted de la cocina de hoy? “He viajado mucho y he visto tantos estilos de vida y grandes productos. Pero estoy convencido de que la cocina que tiene una huella, que tiene una historia y tradiciones, es la que sigue siendo de verdad”. Massimo es un observador atento, ha realizado varias experiencias en el extranjero, se compara con chefs de otros países, es amigo de Ducasse. “Las dos grandes innovaciones en la cocina de los últimos años, creo, deben llevar el nombre de Bocuse y Adrià. Dos personas inteligentes con capacidad de experimentar, innovadores que han encontrado otro camino. Ellos lo han inventado, pero los que están justo debajo, y prueban, en mi opinión no van a ninguna parte”.

Premiado por Identidad Golose 2013, el congreso de la alta cocina en Italia, como el cocinero artesano, ¿qué quiere hacer y que todavía no ha logrado? “Crear mi propio estilo, hasta el final. Dicen que mi culatello, su olor, se reconoce. Ojalá fuera así para mi cocina”, admite. Quiere expresar el estilo de la cocina de Parma que puede hacer famosa la zona. ¿Y si hablamos de la cocina de casa, doméstica? “No es que todos los días comemos salmón con salsa de veinte mantequillas montadas o probóscide de elefante a olor de pino”, bromea Massimo. “Tuve la suerte hace unos años - dice - de encontrarme entre Ferran Adrià y Gualtiero Marchesi, y ser su traductor. En un momento le pregunté, ¿cuál es el plato que más os gusta? ¡Pan y salami, me dijeron! “Tal vez sea exactamente ésto lo que en el fondo, el estilo del chef Massimo quiere lograr. El sabor de esta tierra que trae la simplicidad transmitida durante siglos. Un lugar que nos hace volver a esa antigua hambre satisfecha.