Dos maestros parrilleros como el Señor Parrilla y el Negro Riveros nos enseñan los secretos para preparar un fabuloso asado al horno.
Para hacer asado no precisás limitarte a una parrilla con mucha leña o carbón. Hay otras formas de hacerlo también muy rico, sin ensuciarse demasiado, ni agobiarse con el calor.
Aquí dos maestros parrilleros nos enseñan a preparar asado al horno. Una buena alternativa cuando ndaipóri (no hay) parrillero o cuando tenemos que suspender el asado por mal tiempo.
Asar la carne es un arte y como tal, necesitamos artistas que nos enseñen a hacerlo. Por ello recurrimos a dos grandes referentes del asado a la parrilla: el Señor Parrilla y el Negro Riveros.
Los sacamos de su zona de confort para que nos cocinaran asado al horno y nos enseñaron que el horno es un gran aliado para hacer buenos asados, ricos, tiernos, crocantes por fuera y jugosos por dentro. También aprendimos que si bien hay muchos métodos para cocinar la carne al horno, algunos factores clave son comunes a todos ellos y hay que considerarlos para lograr buenos resultados.
Trilogía de la Chipa
Emprendimos viaje para conocer más acerca de este alimento tan cercano a nuestra cultura.
Debemos elegir cortes de carne enteros, de gran tamaño, provenientes de animales de buena genética y alimentación. Cortes nobles bien madurados, de fácil cocción y que tengan grasa intramuscular para que no se resequen en el horno.
Es muy importante que el horno esté bien caliente desde el principio (250°C) para que al introducir la pieza de carne, el calor repentino provoque que se forme una ligera protección -similar al sellado en sartén- para que los jugos no se escapen y nos aseguremos una carne final jugosa. Luego de los primeros 15-20 minutos debemos bajar la temperatura a 180°C ó 200°C. A diferencia de la parrilla que cocina los cortes de carne de afuera hacia adentro y donde la dirección del calor no siempre es la misma, el horno proporciona una temperatura constante abrasiva, cocinando cada pieza de adentro hacia afuera.
El tiempo que debemos cocinar la carne depende del corte elegido, sin embargo, en cualquier caso siempre es preferible cocinarla durante más tiempo a temperatura moderada, que cocinarla por menos tiempo a temperatura muy alta. No debemos acelerar el proceso de cocción porque si lo hacemos únicamente lograremos tostar en exceso la parte exterior de la carne mientras que la parte interna solo se calentará y no llegará a cocinarse.
Crocante, tierna y jugosa, así nos debe quedar la carne para llevarnos los aplausos de los invitados. Lograr una pieza que al probarla se pueda describir con esos tres adjetivos es la manera más fiel de demostrar nuestra calidad como asador y, sin duda, es nuestro objetivo con esta nota. ¿Cómo lo logramos? Hay varios aspectos a tener en cuenta.
Para conseguir una carne crocante y dorada por fuera recomendamos lavar la pieza y secarla con papel absorbente antes de comenzar la cocción. La técnica del sellado es muy importante para crear de forma rápida una costra marrón en la carne que ayudará a retener sus jugos. Si bien se puede hacer directamente en el horno con un golpe fuerte de calor como mencioné antes, nuestra recomendación es hacer el sellado en una sartén de hierro con un chorro de aceite. Antes de colocar la carne debemos asegurarnos de que el fuego esté bien fuerte y la sartén lo suficientemente caliente al punto de que suelte un poco de humo. El objetivo es sellar cada uno de los lados para luego terminar la cocción interna en el horno a temperatura moderada.
Lograremos un asado jugoso si utilizamos la carne a temperatura ambiente. Para eso es importante sacarla de la heladera unos 30 minutos antes de cocinarla, evitando que el centro de la pieza esté muy frío y alcance de forma más rápida la temperatura deseada. Cuando la carne está lista, antes de servirla, es fundamental dejarla reposar al menos 20 minutos para que baje la temperatura del centro y al cortarlo no se escapen sus jugos. Una sugerencia para conseguir un resultado tierno en los cortes de carne que son más duros o que necesitan una cocción más prolongada es asar la pieza totalmente envuelta en papel de aluminio. Con esta técnica la carne se cocina en su propio vapor, preservando la humedad y reteniendo los aromas y sabores que de otra forma escaparían.
Esta técnica nos enseñaron los cocineros. Es una práctica útil para realzar los sabores y aportarle textura a la carne. Consiste en hacer una mezcla de sal, aceite, vinagre o limón, hierbas y especias en un recipiente, donde colocamos la carne y la dejamos reposar tapada con papel film en la heladera -para evitar una posible fermentación- entre 2 y 24 horas antes de la cocción. Cuanto más dura y grande sea la pieza, más tiempo debe marinar.
Otra técnica muy efectiva es inyectar o sumergir la carne en una típica preparación de salmuera (que difiere de la anterior por carecer del ácido que aporta el vinagre o el limón). Es una solución para algunos cortes de carne que tienden a quedar resecos, como las pechugas de pollo, el lomo de cerdo, o la carne de novillo, entre otros.
Cuando apoyamos la pieza de carne directamente sobre la asadera y la cocinamos al horno, la carne se dora por arriba y la parte de abajo queda hervida en los propios jugos que desprende. En contrapartida, hay bandejas para asar al horno que tienen encima una parrilla donde se coloca la carne, logrando que los jugos caigan en la fuente y la carne se dore por completo quedando más crocante en su totalidad. Esta opción ayuda a eliminar el exceso del marinado o de la salmuera, pues el sobrante cae en el recipiente.
El braseado y desglasado son dos técnicas fundamentales que debemos dominar para que nuestro asado al horno quede delicioso.
- El braseado consiste en crear para la carne un ambiente húmedo una vez que está adentro del horno para ayudar a ablandar el músculo. Para saborizar la pieza podemos agregar caldos, cervezas o vino en la misma bandeja. A modo de ejemplo, es bueno brasear las carnes rojas con vinos tintos o cervezas con personalidad y aroma, como una Pale Ale o una Ipa. Los cortes de cerdo se saborizan con una cerveza oscura, tostada, del estilo Porter o Amber Lager. El cordero también va muy bien con cerveza negra. El pescado es ideal para brasear con vino blanco para evitar teñir la carne.
- El desglasado consiste en recuperar los jugos que desprendió la carne que se adhirieron a la bandeja durante la cocción. Para lograrlo, cuando quitamos la carne de la fuente, colocamos la bandeja sobre fuego para que, por acción del calor, más la ayuda de un caldo, vino o cerveza que le agregamos, se vayan desprendiendo de la base. Al añadir este jugo a la carne lograremos resaltar su sabor. Si está muy líquido el jugo, podemos espesarlo con una cantidad necesaria de maizena diluida.
Por último, pero no menos importante, debemos saber cuándo la carne está en su punto, pronta para retirar del horno. La técnica que nunca falla es tan simple como presionar la carne con el dedo: cuanto más firme, más cocida está. Un error muy común, que debemos evitar, es cortar la carne a la mitad para ver el punto de cocción. Haciendo eso solamente logramos perder los jugos de la carne y estropearemos lo que iba a ser un gran asado. En el caso de las piezas con hueso, el parámetro correcto es cuando la carne empieza a desprenderse sola del hueso.
Corte
Se obtiene del corte de las costillas adheridas al semi espinazo del cordero. Se les retira la grasa.
Características
Tierno, de gran sabor, de textura suave y jugosa.
Preparación sugerida
Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y manteca. Sellar todos sus lados en sartén a temperatura bien alta. Una vez en el horno, hacer el braseado con tomates, morrones, cebolla, queso azul, romero y cerveza.
Autor: Señor Parrilla.
Corte
Proviene de la parte central del costillar, se hace un corte ventana recortando una pieza de la falda, la tapa de asado y se le quita el matambre.
Características
Muy jugoso con un sabor único por la buena infiltración de grasa.
Preparación sugerida
Marcar por detrás, donde están los huesos, sin llegar a la carne, para facilitar al servir. Salpimentar y agregarle ajo en polvo. Llevar al horno alrededor de una hora y media. Mojar la carne con el mismo caldo que se va desprendiendo de la grasa. Luego sacar y envolver con papel film para lograr una carne más tierna y con mayor textura. Dejar cocinar dos horas más.
Autor: Negro Riveros.
Corte
Pieza compuesta por los huesos de las costillas y la carne magra que las recubre.
Características
Es especial para comer con la mano por su textura suave y la facilidad con la que se desprende del hueso.
Preparación sugerida
Salpimentar y sellar en una sartén. Untar con manteca para agregar materia grasa al corte. Envolver en papel de aluminio y llevar al horno en torno a 1 hora. Sacar del fuego, abrir y pintar ambos lados de la carne con salsa barbacoa para agregarle textura. Envolver y cocinar 20 minutos más.
Autor: Negro Riveros.
Corte
Parte baja de la costilla, donde ya no hay hueso.
Características
Tierno y muy sabroso.
Preparación sugerida
Cocinarlo entero o abrirlo como “sábana” y condimentar con un marinado provenzal de ajo, perejil, sal y pimienta. Enrollar, bridar con alambre o hilo gastronómico y llevar al horno sin sellar. Se cocina con su propio jugo.
Autor: Señor Parrilla.
Corte
Son glándulas salivares de cuello y de corazón que están en la parte del pecho del animal.
Características
Muy sabrosas y jugosas para disfrutar como entrada o guarnición.
Preparación sugerida
Salpimentar y sellar en sartén. Abrir en “mariposa” y terminar al horno a temperatura alta.
Autor: Señor Parrilla.
Corte
Es donde termina el lomo hacia el cuello, músculo con muy buen marmolado de grasa intramuscular.
Características
Muy noble y versátil. Sabroso, tierno y jugoso. Ideal para sándwich.
Preparación sugerida
Sellar la bondiola en sartén y brasear al horno con un colchón de verduras de morrones rojos y amarillos, cebollas blancas y moradas, tomates cherry, perejil y kuratu para que se cocine en su propio jugo. Agregar caldo de verdura o cerveza. Se puede envolver en aluminio para superar su cocción.
Autor: Negro Riveros.