Colaboradores de alacarta sugieren 6 puntos claves para alimentar al forastero que aterriza por primera vez en el Silvio Pettirossi.
Asunción es una ciudad para conocer entre agosto y diciembre, desde que florecen los lapachos hasta que caen los mangos en millones; naturaleza urbana que, por capricho más que por planificación, subsiste y enamora. Su condición de metrópoli no escondió los pájaros, tuvo el mínimo pudor de dejar algunos árboles, a veces en medio de las calles: enormes y prolíficos yvapurus y mangos que regalan su producción al que quiere servirse. Tal generosidad es poco frecuente en una capital, condición que además, la mayoría de las veces, se cumple también en sus habitantes.
Una buena introducción a nuestra comida es la sopa paraguaya, esa paradoja culinaria que siendo sopa es sólida como una torta; la primera confusión daría pie al relato de una leyenda que entre nosotros es conocida, pero para el forastero puede funcionar como entremés literario: la accidental invención de la sopa en la cocina del primer presidente constitucional paraguayo, el voluminoso Carlos Antonio López. Por asociación inconsciente, a su lado tendría que estar la chipa guasu, que casi ha generado en nuestra cultura una polaridad partidaria, menos luctuosa y con mejor sabor que la protagonizada por los colores primarios de la bandera, oportunamente separados por el blanco de la paz.
Olvídese de los bichos de mar, en las ciudades donde hay que comerlos el aroma está en las veredas, así como el constante murmullo de su habitat; aquí se huele la chipa, el cocido, los asaditos, la lomitería noctura, las empanadas.
El tereré será inminente. Antes de darse cuenta el turista tendrá una guampa en la mano; un inseguro primer sorbo, la llovizna que marca el final y luego lo que tenga que pasar: amor, rechazo, un poco de ambos. Claro que también puede planificarse, como aventura etnogastroturística, un paseo por el callejón del poha ñana (remedios yuyos). Es otra manera de sentir que en Asunción sobrevive una memoria silvícola; el conocimiento de las plantas medicinales y refrescantes. Aventura que al mismo tiempo será lingüística, cuando haya que pronunciar sus nombres en guaraní: jaguarete ka’a, para para’i, urusu he’ê, ambay, kapi’i katĩ.
Un pira kaldo en la vereda del Lido, con vista al icónico edificio de Ravizza que es al mismo tiempo la tumba de los héroes y el templo de Nuestra Señora; un vori vori o un kumanda ypykue en el dédalo del mercado. Los conocedores del hedonismo popular conocerán los pucheros en la esquina de Garibali, detrás de la Naval, que puede ser el final de una caminata panorámica por la costanera. Un vaso de caña paraguaya añejada en la terraza de la casa; ojalá en una silla cable, acompañando con un par de puros nacionales. Otra es remansito, pero ya está lejos del perímetro de la ciudad que en esta nota se ofrece al extranjero.
Cada asunceno tendrá su secreto, su punto clave, una sorpresa que develar. Nosotros, para sumar ideas, convocamos a seis de nuestros colaboradores un diverso grupo que congrega escritores, editores, creativos publicitarios, sommelier, cocinero y les hicimos esta pregunta: ¿qué le llevarías a comer a un extranjero que por primera vez visita Asunción?
ODA A LA COPA ANA
Valeria Gallarini
Editora, redactora y productora, escritora de la página "Cultura" en alacarta.
Pablo neruda le dedicó una oda a la sandía, y otras al tomate y a la cebolla. Incluso le dedicó una oda a su plato favorito: el caldillo de congrio. Yo, en esta edición, le dedico – a lo Neruda- una oda a mi postre favorito: La Copa Ana. Soy como una hormiga, no de tamaño, sino de golosa. Donde hay algo dulce siempre estoy presta para meterle un bocado. Por este motivo, tenía que elegir un postre para recomendar. No elegí un postre típico, pero sí bien local. La Copa Ana de París Bar se ha ganado un puesto consagrado en el imaginario colectivo asunceno.
En la infancia esta copa helada es un premio. De niños todos nos hemos portado bien... o al menos un poco menos mal.... ante la promesa de una Copa Ana. En la distancia es una añoranza. Tengo amigas y amigos desarraigados por motivos varios que ni bien ponen un pie en el país, se desquitan con esta delicia como si fuera la reinterpretación azucarada del maná divino que les induce a un éxtasis intrínsecamente paraguayo. De adultos es la eterna tentación calórica traicionera que nos hace romper todas las dietas porque simplemente es imposible decirle NO.
No sé quién la inventó, quién fue la semianónima “Ana” que creó esta alquimia perfecta de chocolate, galletita, dulce de leche y helado de dulce de leche. Si bien recordamos su nombre de pila, parece que en París Bar no han guardado en sus anales el apellido de su creadora ni las circunstancias de su creación (me encantaría que algún entendido revele QUIÉN es la Ana en cuestión, a quien los dietólogos de este país le deben un Monumento). Yo en lo personal le debería reprochar todas las batallas que me hizo perder frente a la balanza, pero agradecerle infinitamente por lo bien que me ha hecho sentir con cada cucharada. Es uno de esos bien llamados “guilty pleasures” (placeres culposos) de los cuales uno nunca se arrepiente con sinceridad porque son tan, tan, pero TAN maravillosos. ¡Gracias Ana!
VENIR A PARAGUAY SABE A CARNE
Mariela Castro
Sommelier de Andina S.A. Copropietaria de Terroir. Escritora de la columna“Setecientas” en alacarta.
En forma de asado a la parrilla en general, para los forasteros, a punto, bien cocido, eso ya es cuestión de gustos. Es sabida la gran fama de la carne producida en casa. Tan es así que en los contendores de los supermercados en otros países, se la puede encontrar con gran destaque, bajo el título que la identifica: carne paraguaya.
Personalmente, volví a la carne hace un par de años, luego de un natural abandono de la misma que se revirtió tras un largo viaje.
Volví a Paraguay directo a un asado. Aunque la consumo, no en demasía, raramente la cocino. Ahora, si me hablan de interiores, criadillas y otros extras que se extraen del animal faenado, las menudencias no fueron jamás siquiera consideradas, hasta que llevé a algunas visitas a conocer Tierra Colorada.
Hasta hace unos años, la propuesta gastronómica en nuestra ciudad era limitada. En tanto, el panorama cambió abruptamente de un tiempo a esta parte, las cocinas le dieron volumen a sus fuegos y hoy la propuesta es considerablemente más numerosa que en aquel entonces.
Aunque lo que abunda es una cocina internacional, Rodolfo Angenscheidt, chef y propietario de Tierra Colorada, ha sido y se ha construido como un cocinero al rescate. Ha sabido implementar técni- cas y modos de la nueva cocina a los elementos propios de Paraguay, ha construido una cocina paraguaya contemporánea de alta gama y con sus “ñembo”, como denomina a sus transformaciones, nos ha mostrado el más allá de la creatividad culinaria.
Volviendo al almuerzo, a sugerencia de Rodolfo pedimos unas mollejas acompañadas con puré de mandioca al verdeo. El primer bocado, debo reconocer, generó un mmmm... al unísono con mi invitada, con quien nos miramos complacidas. Estos elementos simples y presentes en toda mesa, porque si hay algo que es trasversal en Paraguay es la comida y su arraigo en la mesa familiar. La chipa, la sopa o la mandioca no discriminan estratos. Para quienes gustan de lo tradicional y sofisticado, en un ambiente exquisito, no hay más que decir. Si bien la carta es amplísima, en todas las propuestas encontraran la raíz, la carne de tal sitio, el mejor palmito de Paraguay y por mi parte y para mí la mejor molleja con puré verde de mandioca que puedan probar. Comer la sencilla tradición con estilo.
A la semana del cierre de este sugerido, tenemos la grata noticia de que Tierra Colorada ha sido elegido por “The World’s 50 Best Restaurants”, como el Mejor Restaurante de Paraguay y N° 47 en Latinoamérica. ¡Chapeau por el Chapori y su perseverancia!
BARES ERAN LOS DE ANTES, COMO EL MARIANO
Silvia Sánchez
Editora y escritora. Colaboradora de alacarta
Entrar a Mariano Domingo, el bar del Hotel Chaco, es como entrar al set de Mad Men pero sin la nostalgia manufacturada, porque el Hotel Chaco esthe real deal, un edificio de arquitectura moderna construido por José Luis Ardissone en 1975. Más que onda, Mariano Domingo tiene atmósfera, esa interacción donde todos los sentidos se encuentran a gusto: apenas de luz para leer la carta, sillones para arrellanarse al punto que uno podría dormir, olor a biblioteca matizado con café. Y lo más importante de todo es que la música no es un relleno ambiental al descuido; solo buen jazz al volumen justo para conversar.
Soy de birras, pero Mariano Domingo es para tragos (Eduardo Di Natale hizo su magia en la barra, en las antípodas del azúcar y las sombrillitas) que prueban que, en buenas manos, nuestra caña no debería tener complejo de inferioridad. Se puede comenzar con el Caña Sour (G 25.000), interpretación autóctona del pisco sour con su lima, syrup y clara de huevo, para seguir con el Carrulim (G 30.000), versión más sofisticada del brebaje de caña, ruda y limón que tomamos los paraguayos cada 1 de agosto para espantar los malos hados y el viento norte que irritaba al Dictador Francia. Mi favorito es el Pombero We (35.000), de JW Double Black, amaretto, tabaco burley y aceite cítrico de naranja por la combinación letal de whisky y tabaco.
Cuando hay libaciones fuertes de por medio es sabio hacer camita y para eso Mariano tiene tapas tamaño compartir. A nuestra tortillita clásica con cebollita de verdeo le dieron la vuelta con una de ky’ÿi (ají picante) y otra de calabaza y mozzarella, todas por G 20.000, logrando dejar de lado la grasitud sin perder lo crocante y esos deliciosos hilitos de masa que semejan terminaciones neuronales. Para terminar, albondiguitas de carne sobre polenta frita (G 20.000) con salsita mojadora y tierna costillita de cerdo con mandioca (G 30.000) para que no falte el asadito chuchi.
Para esta amante de la costumbre europea de libar a toda hora que exista voluntad, preferiblemente en una terraza en la vía pública como la que tiene Mariano sobre Palma, otro golazo es su apertura diurna: días de semana a las 09 y fines de semana a las 10. Lunes cerrado para que descanse el hígado.
ÑANDE TEPPANYAKI
Mauro Giacometti
Cocinero. Jefe de Producción en Yasy Porã S.A.
La palabra teppanyaki deriva de teppan, que significa parrilla (plancha) y yaki, que significa cocción o asado.
Nosotros en Asunción tenemos la curiosa versión guaraní del teppanyaki japonés; está ubicada en el popular y vibrante Mercado 4, sobre la calle Mayor Fleitas casi Silvio Pettirossi.
En medio de la calle podemos encontrar una hilera de señoras con sus planchas. Uno se sienta de frente a la plancha, donde podemos encontrar cortes de cerdo, butifarras y chorizos picantes cocinados en su jugo, todo un espectáculo digno de vivir en medio del laberinto del mercado.
Invitemos al extranjero a servirse un plato completo de costeleta de cerdo, butifarra y chorizo picante, acompañado de mandioca hervida con salsas de crema de leche y ajo, ajo picante, limón, ají y jugo de limón todo casero.
El completo cuesta alrededor de G 12.000, conduntente, calórico y exótico en un ambiente que tiene poco que envidiar a grandes mercados de importantes capitales.
EL ASADO A LA OLLA DE BAR SAN ROQUE
Violeta Escobar
Directora Creativa en Ojo de Pez Escritora de la sección "Lugares" en alacarta
Estoy convencida de que el bar San Roque es secretamente nuestra propia cápsula del tiempo, diseñada para conservar objetos valiosos como recetas y personas, con el objetivo de que las generaciones futuras las encuentren y puedan descubrir intacta, parte de nuestra historia culinaria.
Me imagino que entre los objetos de valor como las chopperas de porcelana o las plaquitas metálicas que recitan viejos poemas, debe estar el asado a la olla. Uno de mis favoritos de todos los tiempos.
Acompañado de una gran mandioca y en ciertas ocasiones, con sopa paraguaya o chipa guasu, este titán de nuestra gastronomía, es una verdadera joya digna de ser disfrutada con la tranquilidad y la paciencia con la cual fue concebida.
Puedo decir con confianza que el asado a la olla del Bar San Roque es unos de los pocos que le pelea dignamente en sabor al de mi abuela, transportándome con el aroma a caldo directamente a su cocina, mientras ella habla y de fondo suena el pitido ensordecedor de una gigantesca cacerola a presión.
En una de nuestras tantas conversaciones me cuenta mi papá, el señor Jota Escobar, que este plato, era también el favorito del Rey Felipe II de España, en aquella época. Vaya sorpresa la mía al descubrir que mis gustos son similares a los de la realeza.
Igual, lamento por Felipe que no pudo disfrutar su asado con la mejor versión de un mandi’o o sopa paraguaya. Pero yo sí, y así sin usar cuchillo, me sumerjo en la experiencia de despedazar suavemente horas y horas de cocción con el mayor estoicismo que un tenedor frío y una panza hambrienta pueden conceder.
La carne que se cocina a horno moderado posee como objetivo final quedar lo suficientemente tierna como para no necesitar ningún tipo utensilio para cortar; ahí radica su triunfo inapelable.
Me cuenta Bernardo, uno de los mozos del bar (y autor del “Picanten Bernardo”), que así como el asado a la olla que estaba disfrutando, absolutamente todo lo que hay en el bar tiene muchísimos años de antigüedad.
Desde las puertas de madera que te dan la bienvenida, los ventiladores de techo y hasta la barra con los mismísimos mozos que vienen sirviendo hace más de 40 años, todo parece haberse mantenido intacto. Reforzando así mi teoría conspirativa sobre la caja del tiempo.
Intencionada o no, y muy lejos de estar enterrada, esta cápsula abierta es en cierta manera nuestra propia Pompeya, que descubre en cada pared y mantel fosforescente años de tradición y ofrece sin dudas uno de los mejores asados a la olla... después del de mi abuela.
MILANESA NAPOLITANA EN “EL BOLSI”
Rodrigo Alcorta
Creativo publicitario. Escritor de la columna "Código de barra" en alacarta
La consigna es recomendarle un plato o un trago a alguien que no conoce el país. Es una idea divertida pero, por supuesto, voy a hacer trampa. Porque nombrar sólo uno es imposible y porque no siempre menos es más.
Creo que el plato es el 49% de una comida. El decisivo 51% tiene que ver con todo lo que hay alrededor y podría definirse como ambiente: el lugar, la compañía, el humor y varias cosas más, entre las que, probablemente, la más importante sea el porqué.
Para llegar a Puente Remanso lo mejor es que alguien te lleve. Así que decile al taxista o al paraguayo con ganas de mostrarte lo lindo que es su país, que querés almorzar en el Remansito. Vas a aparecer en un lugar a orillas del río Paraguay, donde está lleno de comedores que sirven pescados recontra frescos, preparados por la gente que más sabe de pescados, porque viven de ellos.
No recomiendo ni un plato ni un restaurante en particular. Me parece que hay que dejar eso en manos de la intuición, que nunca se equivoca -sobre todo cuando, como en este caso, hay nulas posibilidades de errar-. ¿El porqué de ir al Remansito? Es uno de esos raros lugares donde 49% y 51% suman 100%.
Paso de Patria queda en el departamento de Ñeembucú, a poco más de 400 kilómetros de Asunción. La historia del lugar está para siempre unida a la Guerra contra la Triple Alianza, aunque lo que nos interesa ahora es saber que allí confluyen los ríos Paraguay y Paraná. Este último dato revela que Paso de Patria es el paraíso de los pescadores.
Yo voy a agregar que es donde mi amigo, Carlos G., saca los dorados y surubíes que después tira en la parrilla de su casa, para hacer magia. No sé cómo los prepara ni te voy a dar las coordenadas para llegar a lo de Carlos, pero el dato fundamental está: Paso de Patria.
Paraguay no es Paraguay sin su chipa y su cocido. Los que más me gustan son los que venden en las graderías de La Arboleda, el estadio de mi querido Rubio Ñu. Gracias a una receta que combina cariño y sencillez, son perfectos para festejar los triunfos y sobrellevar las derrotas. Y creo que de eso, finalmente, se trata la comida.