Como buen sibarita y ‘wine lover’, supongo que has visto Somm. En mi caso, todas las películas y documentales de Netflix que giran en torno al tema fueron devorados con una buena copa de vino y mucha curiosidad. Sin embargo, de todos los documentales, este fue el que se llevó toda mi atención, y sobre todo, un personaje en especial: un muchacho rubio, de sonrisa cálida y una pasión implacable, quien luego de su segundo intento, se convirtió en uno de los Master Somms más jóvenes del mundo. Premiado como el ‘Best Young Sommelier in the World Under 35 Years Old’, Ian Cauble nos cuenta un poco más acerca de las cepas y copas que lo rodean.

Ian, sos uno de los Masters Somm más jovenes del mundo. ¿Cuándo te diste cuenta de que el vino iba a ser una parte tan importante de tu vida?

Asistí a la universidad del estado de Sonoma, que se encuentra donde se produce un poco del Pinot Noir más famoso de California. Durante mi estadía allí, frecuentaba los mercados de los agricultores locales y compraba su comida y la de los pequeños viticultores de la zona. Me pareció que disfrutar de la comida y el vino era mi hobby favorito, así que cambié mis estudios para centrarme en Negocios Vitícolas, junto con el español, como una especialización. Cuando me gradué en 2003, encontré un trabajo en el más antiguo Porthouse del Valle del Duero, Portugal, y el resto es historia.

¿Puedes recordar tres copas de vino que fueron particularmente relevantes en tu vida como sommelier?

El primer vino relevante que puedo recordar fue uno de Buoncristini “OPC” 1997 , un blend basado en Cabernet Sauvignon de Napa Valley. Un amigo mío me lo invitó cuando tenía 20 años, en una pequeña reunión mientras estaba en la universidad. Ese fue el vaso que realmente me motivó a empezar a prestar atención al vino y gastar mi dinero extra en él. La segunda fue una copa de Domaine Comte George de Vogüé Bonnes Mares Grand Cru de la cosecha de 1990. Este fue el primer gran tinto Borgoña que he probado mientras trabajaba en el Wine Merchant de Beverly Hills. Esa copa me gustó tanto que me inspiró a comenzar a estudiar para convertirme en un Master Sommelier. La tercera fue una copa de champagne “Grande Cuvée”, de Krug, que provenía de una botella de 3 litros después de haber pasado el examen de Master Sommelier, tal vez la mejor copa de champagne que he bebido por muchas razones.

Contanos, ¿cómo es el examen a ciegas que tuviste que pasar para convertirte en Master Sommelier?

El examen a ciegas en el Master Sommelier es notoriamente la parte más difícil; los otros 2 son teóricos: Conocimiento del Vino y Servicio del Vino. Todos los exámenes en el nivel de maestría son verbales y no se usan plumas. Se entra a una habitación donde hay 6 vasos de vino: 3 blancos y 3 tintos con 4 Master Sommeliers tomando notas. Tenes 25 minutos para describir los vinos con precisión desde el color, los aromas en la nariz, los sabores en el paladar, el nivel de alcohol, la acidez, el cuerpo, el tanino y algunos otros detalles menores. Finalmente debes indicar país, región, subregión, uva varietal y cosecha. Tenés que indicar todo esto en 4 minutos y 10 segundos por vino. Es muy estresante, pues el examen de maestría tiene una tasa de fracaso del 95%.

¿Qué pasa con los vinos estadounidenses? ¿Qué dirías que define su estilo particular y único?

Esto es muy difícil decir, porque hay un amplio rango de estilos que se producen en estos días, que provienen de casi todos los cincuenta Estados, con drásticas diferencias en clima y suelos. Diría que la región vitivinícola más característica de los Estados Unidos es el Valle de Napa, donde el Cabernet es Rey. Los estilos han cambiado increíblemente a lo largo de los últimos cincuenta años, donde los vinos fueron alguna vez (antes de 1990) al estilo de Bordeaux y con menor grado alcohólico, tardando un par de décadas para alcanzar su pico; actualmente, el estilo ha cambiado por muchas razones, siendo una de ellas las puntuaciones. Los estilos modernos del Cabernet de Napa son grandes, maduros, oscuros y exuberantes vinos con un montón de roble nuevo. En mi opinión, varios vinos de este tipo alcanzan su pico en 5 a 10 años después de la cosecha, a pesar de que todavía hay una buena cantidad de clásicos de la “vieja escuela” que pueden ser encontrados y que envejecen por más de 30 años. Hay tantos vinos emocionantes que se están produciendo en este momento que hay para diferentes gustos. En mi negocio SommSelect, se vende una amplia gama para reflejar esto en la preferencia del gusto del consumidor.

Has experimentado catas con vinos muy viejos, tal como un Charmes Chambertin 1929 que degustaste en París en una cata a ciegas. ¿Qué cambios existen en el ejercicio de la degustación de estas “reliquias de vino”?

En esa degustación, me dieron el 1929 en una cata a ciegas con numerosos sommeliers franceses muy renombrados. Debo añadir que la cata era a las 3 am, después de una cena de 4 horas en Le Taillevent con mi padre. Yo fui el primero en tener que adivinar cuál era el vino, y pensé que era un Vosne-Romanee de 1992, me sentí muy bien sobre mi suposición. Luego, el Mejor Joven Sommelier en Francia en el momento, que trabajó en un restaurante de 3 estrellas, supuso que era un Nuits-Saint-Georges 1993; literalmente, a unos cientos de metros de donde yo pensaba que era. Nos sacaron el vino y vimos que era de 1929, desde la calle; el vino sabía tan joven que no podía creer, pero tenía más de 75 años en la botella. ¡Era simplemente increíble! El vino había sido envejecido a más de 100 pies bajo tierra, en un rincón oscuro y mohoso de una bodega muy cerca de donde se producía, a temperaturas extremadamente bajas, sin exposición a la luz. Esto contribuyó a la juventud de los vinos y al color brillante, completamente atípico para un vino de esta edad. Esto me enseñó que la cata a ciegas de un vino viejo tiene tantas variables involucradas y que la personalidad del vino puede verse muy afectada por las condiciones de envejecimiento, tanto en buena como en mala forma.

¿Cómo está tu relación con el vino cuando no estás trabajando?

Me encanta el vino, y disfrutar de los placeres simples, como beber una copa en casa sin pensarlo demasiado. Pruebo tanto vino para SommSelect, mi negocio de vino on-line, que cuando bebo en casa trato de tomarlo con placer y olvidar que es también mi trabajo.

Existe un componente emocional, subjetivo y contextual que hace que cada copa de vino sea única y diferente. ¿Crees que estos podrían ser determinantes cuando estás evaluando o analizando el vino?

Definitivamente. El estado emocional de uno afecta ampliamente la percepción del vino en el momento. Además, si tenes algún prejuicio -positivo o negativo- de la bodega y/o la región, por cualquier motivo, puede causar que te guste o no un vino que podrías haber disfrutado si no hubieses visto antes la etiqueta. Hay tantas variables implicadas; me gustaría agregar que la cristalería y temperatura de servicio a menudo se pasan también por alto como influencia.

En una entrevista, un conocido enólogo de Argentina nos dijo que existen los “vinos para beber” y los “vinos para hablar’’...

Estoy de acuerdo. A veces es importante beber sólo una copa de vino y olvidarse de los detalles, porque al final el vino es sobre todo el placer de los sentidos y debe estimular la conversación sobre otros temas.

Hablando acerca de la comida y el vino, en tu propia experiencia, ¿qué recomendarías como un top 3?

Mis maridajes favoritos de vino y comida son simples y muy clásicos:

1. Ostras frescas y Chablis.

2. Pollo asado y Borgoña tinto envejecido.

3. Viejo Barolo servido con Trufa blanca sobre pasta.

Paraguay es un país caluroso y húmedo, por eso nos encanta la cerveza. ¿Cómo es la experiencia de degustar cerveza diferente a la degustación de vino?

La cerveza es una bebida compleja con cientos de estilos diferentes que van desde simple, ligero y refrescante a oscuro y complejo. Podes tomar la cerveza muy en serio, existen algunos especialistas de cerveza como los Master Sommelier para el vino. Personalmente, me encanta beber cervezas baratas y simples, más cuando hace mucho calor y dejar lo más complejo que provoca que las cervezas sean para otras ocasiones y encontrarlas agotadoras en el calor. Lo que sea local, frío y en chopp siempre será mi elección.

¿Qué recomendarías a aquellas personas que están comenzando a beber vinos y no saben mucho sobre él?

Únase a SommSelect y lean nuestras ofertas diarias para aprender. Es gratis, aunque no enviamos a Paraguay. También comiencen a comprar vinos de diferentes lugares del mundo y a buscarlos en Internet, para comenzar a construir conocimientos. Cada copa tiene una historia que contar...