Por Alejandra Moreno

Llega un chef británico por la British Week de la Embajada, me dijeron, y yo prejuiciosa me imaginé un Colin Firth, de mediana edad, estirado y muy serio. Oh sorpresa cuando llegamos a Kitchen Lab, y no sólo resulta no ser inglés, sino que es jovencísimo, sonriente, lleva una chaqueta estilo militar con el cuello levantado a lo Elvis, zapatillas, y un jean gastado. No era ningún Colin Firth, sino Tom Phillips, un joven talentoso y relajado del Sur de Gales, sencillo, accesible, apasionado con los productos locales del Reino Unido y enamorado de la cocina y la creatividad. Con un CV impresionante para su edad, llegó a Paraguay sin saber nada ni conocer a nadie y partió feliz, dejándonos una gran experiencia culinaria y llevándose nuevos amigos. 

¿Cómo se enamora un jovencito galés de la cocina?

Empecé lavando platos cuando tenía 13 años, en vacaciones. A los 14, trabajé como mesero en el Celtic Manor, uno de los hoteles más importantes de la región. Ahí, empecé a meterme a la cocina donde hice muy buenos amigos. 

En el Reino Unido, el colegio da un par de semanas para hacer pasantías a los 15 o 16 años. Yo estaba seguro de que quería seguir arquitectura y organicé pasar unos días en la oficina de un arquitecto. No sabía qué hacer la segunda semana y mis amigos de la cocina me invitaron a pasarla con ellos. ¡Me encantó! En ese momento algo se despertó en mí. Tomé otro trabajo y me pasaba en la cocina los fines de semana, algunas noches después de la escuela y feriados. 

Cada vez me gustaba más, así que me contactaron con un Chef en Inglaterra, Hywel Jones, quien maneja el restaurante del hotel Lucknam Park en Bath (una estrella Michelin). En mis días libres viajaba una hora para trabajar gratis y aprender. (...)

¿Es así que llegas al Ritz? 

¡Sí! tuve la suerte de ser colocado en el Ritz de Londres, que tiene una cocina muy agitada, agresiva y dura. El chef, John Williams, tiene un entrenamiento muy clásico francés y ama la comida francesa, pero es extremadamente británico, así que su cocina es de técnica francesa con productos locales.

Quisiera decir que amé mi tiempo ahí… ahora, mirando atrás, puedo decir que así fue, pero en su momento era terriblemente cansador, horas muy largas y trabajo durísimo. Pero aprendí realmente mucho(...)

Después de cuatro años decidí cambiar y dejar Londres. Pensé en mi ídolo, Thomas Keller. (...) Me senté con la computadora, busqué el mail del restaurante Per Se, porque obviamente no tenía su mail personal (ríe) y compuse una carta en cuarenta minutos. Se la mandé a mi papá para que la corrigiera porque soy disléxico, y la envié con mi CV. Tres semanas después recibí una respuesta y luego de 3 o 4 cartas me dijeron que me querían conocer. Así, a los 22 años recién cumplidos, un septiembre, partí hacia Nueva York con mi papá para mi prueba.

¿Cómo es para un joven chef llegar a uno de los restaurantes más caros y famosos del mundo?

Al llegar quedé absolutamente obnubilado. Nunca había visto algo así. En el momento exacto en el que entré estaba seguro de que quería ser parte de eso. 

La prueba sólo consistía en trabajar lo mejor y más duro posible durante dos días. Cuando el servicio del segundo día terminó, el Chef de Cuisine, Eli Kalmeh, conversó rápidamente conmigo y me preguntó cuándo empezaba a trabajar formalmente. (...)

¿Cómo fue tu experiencia en Per Se y cuál fue tu mayor aprendizaje?

Estuve casi dos años y fueron fantásticos. Es una cocina muy excitante, el menú cambia diariamente y todos ayudan a crear los platillos. Después del servicio, limpiábamos, nos reuníamos y planeábamos el menú del día siguiente. No era una dictadura, a veces el chef decía, por ejemplo, tenemos tal producto que quiero hacer, qué proponen y la gente lanzaba ideas sin vergüenza y todos cooperábamos para llegar a algo excelente. Así, tienes a ocho chefs, con diferentes conocimientos y antecedentes, colaborando para escribir un menú. Especialmente para nosotros poder tener ese input, llegar al día siguiente y ver realizarse tu idea en un restaurante de 3 Estrellas Michelin es absolutamente increíble.  

En Per Se aprendí cómo trabajar. Aprendí también a crear. Al principio estaba muy nervioso, era este pequeño muchacho galés en la esquina rodeado de grandes chefs con más experiencia lanzando ideas maravillosas. Un día yo también hablé y todos respondieron tan bien que el miedo desapareció. 

Es un lugar en el que nadie te mira a menos por pedir ayuda. En la mayoría de las cocinas todos quieren ser el macho alfa, que nunca se equivoca y nunca necesita ayuda. Yo quería ser así cuando trabajaba en el Ritz y cuando recién llegué a Per Se, pero luego aprendí que ser chef es un trabajo colaborativo. Cuando superas ese ego, pedir ayuda o concejos es lo mejor, se aprende y mejora siempre; y ofrecer ayuda también es igual de importante. Al final del día no se trata de tu ego, sino de que el comensal tenga la mejor experiencia, y eso lo logra el equipo como conjunto. (...)

¿Cómo llegas de Per Se a la cocina tradicional de Epicure?

Al final de mi estadía en Per Se, me senté con Eli, el chef, para pedirle que me ayude a elegir mi siguiente lugar. Le dije que siempre quise ir a Francia, me sugirió París y redujo mis opciones a Le Meurice y Epicure. Decidí intentar Epicure. De nuevo comencé a enviar mails como loco sin respuesta. Me quedaba una semana en Estados Unidos y no tenía dónde ir, hasta que un amigo me consiguió el mail personal de Eric Freshon, el Chef de Epicure. Le envié mi mail, en francés traducido por otro amigo, y ¡respondió! Intercambiamos unos cuantos correos, me entrevistaron por teléfono y tres días después me ofrecieron un puesto. (...)

Ahora partes hacia el Norte de Inglaterra… contanos un poco de tu nueva aventura. 

Mientras trataba de contactar con Epicure sin respuesta, hablé informalmente con L’Enclume, de Simon Rogan (dos Estrellas Michelin), en Cumbria, el Distrito de los Lagos. Contacté al gerente por Facebook y me dijo que el Head Chef buscaba a alguien para un puesto. Le envié mi CV y le interesó, pero ya había postulado para Epicure. Al dejar París, volví a contactarme y me llamaron para una prueba inmediatamente. 

Cuando llegué, me encontré con una cocina mucho más pequeña que la de Per Se y con comida muy diferente, pero tuve esa misma sensación de que ese es el ambiente en el que quería estar. La cocina es muy británica, pero muy moderna y natural. Simple y compleja a la vez; la comida se ve muy simple, pero tiene mucho trabajo detrás para lograr que sea así.

Está en un poblado pequeñísimo y tiene su propia granja de donde salen la mayoría de los productos que se utilizan en el restaurante, todo fresco y orgánico. Cada cierto tiempo pasaré tres semanas trabajando como granjero. La idea es que como chefs seremos parte del crecimiento y cuidado de los productos que utilizamos, generando un nuevo respeto por ellos. Es una filosofía de la que estoy muy interesado en formar parte. 

(...)

¿Qué cocinas hoy en Kicthen Lab?

Tres de mis comidas británicas favoritas y que además me permiten mostrar los productos paraguayos. Primero Brawn, cabeza de cerdo. La cocinaré en caldo durante 5 o 6 horas, después reduciré ese líquido con sus gelatinas naturales lo que intensificará el sabor, sazonaré la cabeza con vinagre, chalote y una brunoisse de zanahorias, apio e hinojo y finalmente la reducción anterior. Finalmente voy a enrollar la carne con un poco de yogurt, cortarla y servirla con pan caliente, muy rústico pero lindo y mostrando algo que es muy nuestro, comida de granja.  

Para el plato principal, pensando en la famosa carne paraguaya, se me ocurrió hacer un Beef Wellington de manera muy tradicional para hacerla lucir. Y para finalizar, un puddin (los británicos le dicen puddin a cualquier postre) llamado Eton Mess, de frutillas y crema, simple y divertido acompañado de un fantástico vino espumante británico de Hattingley Valley.  

(La entrevista completa en alacarta 92)