18 de Enero de 2022
Manuel Pérez Calero, Chef en el Meliá Cohiba La Habana

Manuel Pérez Calero, Chef del Restaurante Mediterráneo del Meliá Cohiba La Habana

Manuel Pérez Calero es un joven Andaluz que en su corta vida ha logrado una larga experiencia culinaria. Nacido en Sevilla, ha trotado ese país de sur a norte y de norte a sur en su oficio como cocinero. Importantes restaurantes españoles han conocido su creatividad delante de los fogones. Fichado por la organización hotelera española Meliá, de su tierra natal hace un brinco trasatlántico, para asumir como jefe de la cocina del restaurante gourmet Mediterráneo, del Hotel Meliá Cohiba de La Habana.

 

¿Cómo y dónde adquiriste las bases de inspiración para esta profesión?

Mis principios e inspiraciones fueron los olores que percibía cuando llegaba a mi hogar de la escuela, que estaba en la misma calle, y las vecinas sonriendo me decían ¡Manolín, hoy vas a comer rico, rico! Con la ilusión de picar mi curiosidad y estimularme el apetito. Desde entonces me doy cuenta que quiero sacar sonrisas y agradecimiento. Pensar cómo lo harían ellas delante de los fogones, es mi mayor inspiración.

 

¿Cuál ha sido tu formación profesional y tu experiencia en el mundo de la gastronomía?

Empiezo a los quince años en el restaurante de mi tío Luis, a cocer mariscos, limpiar pescado, cocinarlos y hornearlos y trabajarlos con salsas tradicionales. Estudio en la empresa gastronómica Robles (núcleo de la cocina andaluza), organización que realiza los grandes eventos gastronómicos en Andalucía. Me traslado a Pamplona al norte de España y allí estoy durante seis años como jefe de cocina del restaurante "La Raspa". Regreso a Sevilla y durante cuatro años ejerzo  "El Cairo", especializado en comida tradicional mediterránea y nuevas tendencias de la misma. Estando en ese lugar es que Meliá me propone trabajo en La Habana. Y como Colón, salgo de un punto de Andalucía hacia Cuba, pero esta vez en avión, a descubrir nuevos horizontes, lo cual es un reto que me estimula.

 

¿Qué opinas sobre las denominadas: Comida Mediterránea y la Nouvelle Cuisine?

La Cocina Mediterránea se sustenta básicamente en tres pilares: el aceite de oliva, el pan y el vino, tres elementos que hermanan a los pueblos llamados mediterráneos. Fueron los romanos y su rica historia gastronómica los maestros del aceite de oliva. Los árabes, los magos de las especies y condimentos, y  con la llegada de los europeos a América, la gastronomía mediterránea se enriqueció tremendamente, por lo que hoy es reconocida mundialmente. Francia pone la elegancia y España e Italia los sabores más intensos. El estilo de la Nouvelle Cuisine nació en los setenta en Francia. Fernand Point es el padre indiscutible y creador del atractivo visual en la comida. Pero si al final el plato no queda rico, rico, todo queda en la nada. En mi opinión uno de sus mayores aportes es que sustituyó la harina como espesante en las salsas, por otros ingredientes más ligeros como el huevo, la manteca y la crema, logrando salsas más livianas. El minimalismo de estos grandes platos de la cocina francesa abrió los caminos por los que hay que transitar a la hora de lograr sabores extraordinarios.

 

¿En qué tendencias de la cocina actual te sientes más en tu salsa?

Por supuesto que en la tradicional, aplicando nuevas técnicas y constante experimentación.

 

¿Qué conoces de la culinaria cubana?

Conocía de referencia la comida criolla de Cuba y debo confesar que me encantan sus variantes culinarias. Me recuerdan el punto neurálgico de la comida mediterránea y su unión con las culturas africanas y europeas. Valoro sus grandes sazones y su aporte en combinaciones divinas de legumbres y frutas.

 

¿Cuál es la propuesta que haces para la nueva Carta- Menú del Restaurante Mediterráneo, del Hotel Meliá Cohiba de La Habana?

Mi propósito fundamental es la fidelidad a la cocina mediterránea desde una perspectiva innovadora y sus grandes beneficios para la salud, renovando recetas y adaptándola a las exigencias de un cliente de alto estándar.

 

¿Cuáles son los productos que más te gustan para trabajar?

Los pescados y mariscos son mi pasión.

 

¿Si hipotéticamente, tuvieras que elegir "Tu Última Cena"? ¿Qué pedirías?

Filete de corvina plateada de conil, con una Manzanilla bien fría de Sanlúcar de Barrameda y la Tarta de queso de mi bisabuela, con un buen champán y por supuesto un buen habano cubano.

19 de Junio de 2014

Alacarta

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