Cochon du Lait

Alexander Jeri

En la cocina de La Bourgogne, el cerdo juega un papel muy importante. Destacan varias preparaciones, tanto frías como calientes, hechas a base de distintos cortes de cerdo, como las terrinas o la morcilla de la casa. El cochon du lait representa una forma refinada de técnica culinaria, en la que destaca la textura suave y sedosa de la carne, los sutiles sabores de las hierbas frescas, el ajo y la grasa de pato. Finalmente, se agregan distintos elementos para dar contraste y complementar los sabores como los pickles de coliflor, chips de batata, algunas legumbres frescas y una salsa de pimienta negra y cognac. Por último, un puré de batatas muy liso, cremoso, con un dejo a caramelo.

Ingredientes

(Para 10 personas) Cochinillo: 5k cochinillo 4 cabezas de ajo 3lts grasa de pato Tomillo Romero Sal gruesa Puré: 1k batata 1k zanahoria 80g miel 200g manteca 250g crema 150g azúcar Salsa: Pimienta negra Jugo de hueso de cerdo Cognac

Preparación

1. Cubrir con sal gruesa el cochinillo y dejarlo reposar por 1 hora. Lavar bien y colocar en una bandeja profunda. Fundir la grasa de pato y verter sobre el cochinillo hasta cubrirlo; agregar las hierbas, el ajo y pimienta negra, tapar y cocinar en horno a 100 °C por 10 horas. Deshuesar, prensar y cortar.

2. Para el puré de batata, lavar bien las batatas, envolver en aluminio con sal, tomillo y manteca. Cocinar hasta que estén tiernas, procesar y reservar. Por otro lado hacer un caramelo con el azúcar y levantar con la crema para formar una salsa de caramelo, incorporar al puré de batatas y emulsionar.

3. Para finalizar, grillar bien el cochinillo por el lado de la piel, servir el puré y decorar con chips de batata, legumbres y hierbas.