6 de Marzo de 2021
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Del mundo a la Bourgogne Asunción

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Alex es el chef de La Bourgogne, peruano; Dain el pastelero, venezolano; Laura, la fotógrafa de Alacarta, argentina; Marcelo, el productor, paraguayo; y yo, la boliviana.

En común tenemos que todos somos asuncenos; poblamos esta ciudad que se abre al mundo con gente de todas partes, mientras sigue siendo “paraguayaité”.  Es, justamente, este pendular entre lo local y lo foráneo que trajo a estos dos cocineros por un par de meses y los tiene aquí ya más de un año.

Para desayunar, hicieron unas arepas con el toque de ambos y nos contaron cómo llegaron a ser compañeros de casa en Paraguay.

Alexander Jeri ¿De dónde vienes?

Mi familia es peruana, por parte de padre de Ayacucho y de madre, de la costa. Soy peruanísimo pero también de tradición migrante. Viví desde niño con mi padre en Suecia y mi familia estaba distribuida por el mundo. 

¿Qué te llevó a la cocina?

En Suecia hay una cultura de caza de alce y aves salvajes; el esposo de mi tía era cazador, así que crecí con esos sabores. Estocolmo es emocionante porque está formado de un montón de culturas; el sueco actual es una amalgama de lapón, ruso y centro europeo así que la comida tiene todas esas tradiciones, a las que se suman las de inmigrantes africanos y latinoamericanos. En el 95 volví a Perú. Las hermanas de mi papá están en gastronomía, así que desarrollé un contacto con la cocina e hice cursos. En el 2000 partí hacia Buenos Aires, donde estaba mi madre, para estudiar derecho, pero no me gustó. Mi mamá me consiguió un trabajo en la bacha de una parrilla en Devoto. No sabía diferenciar entre rúcula y radicheta, así que ahí comencé a aprender.

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Dain Rivillo ¿De dónde eres?

Nací en Maracai, Venezuela, luego me mudé a Valencia a seguir Ingeniería. Al quinto año me metí a estudiar cocina y entré a un restaurante francés; ahí me di cuenta de que era eso lo que quería. Como comencé en un gran restaurante, pensé que había futuro y me animé a dejar ingeniería. Pasé 3 años ahí y luego partí a Caracas a estudiar panadería y algo de pastelería, pero necesitaba más. Fui por 3 meses a Buenos Aires y me quedé 5 años. A los 15 días empecé a trabajar en un hotel donde estuve 3 años, luego pasé por otros restaurantes hasta que llegué a La Bourgogne y partí a Punta del Este.

Alex ¿Qué hiciste después de Buenos Aires?

Llegué a Eolo, un Relais & Chateaux en la Patagonia. Cuando conocí ese lugar comenzó todo, porque me di cuenta de que mi trabajo me llevaría a lugares inesperados. La Patagonia es inmensa y es lo más emocionante que me pudo haber pasado a esa edad. Andar a caballo, hacer trecking, conocer la montaña y descubrir la naturaleza. Ahí te desprendes de lo que es la ciudad y conoces el espacio, lo gigante. La última temporada en Eolo fui el segundo de la cocina [había comenzado como ayudante] y al irme me llevé el gusto por el cordero y por ese dominio que tiene el campero para adaptarse y cocinar lo que tenga. La cultura ruda de la vida cotidiana está muy presente allá y me marcó mucho.

Dain ¿Cómo fue tu experiencia en La Bourgogne en Punta del Este?

En La Bourgogne pasé por todas las áreas hasta llegar adonde estoy, que es la pastelería. En Punta del Este, el restaurante solo abre en verano, lo que me permitió viajar durante meses por Sudamérica en 2 temporadas. Después de años trabajando con Jean Paul (Jean Paul Bondoux, creador del restaurante), surgió la posibilidad de ir a Eolo por una temporada. Ahí fue que Jean Paul me llamó a contar que el proyecto de Paraguay se había concretado y en cuestión de semanas yo estaba aquí.  En teoría eran 3 meses, veníamos a abrir el restaurante, pero al llegar vimos que faltaba mucho y me quedé porque es lindo ver cómo se va desarrollando un lugar, moldeándolo.

Alex ¿Cómo llegas a La Bourgogne?

A Jean Paul lo conocí en el 2007, cuando yo trabajaba en otro hotel en la Patagonia. Él ni me registró (ríe). Desde ahí comencé a seguirlo porque era un referente. El chef de partie de ese restaurante ya había trabajado con Jean Paul y me ayudó a trabajar con él. En el 2010 me fui a Punta del Este, después a Buenos Aires, luego a Punta por 3 años a La Bourgogne, ahí conocí a Dain, en 2014. Después trabajé en un Relais & Chateaux en Estados Unidos. Al volver, Dain me llamó a contar que el chef que tenía que hacerse cargo de La Bourgogne Asunción se había ido y el 22 de agosto del 2017 llegué a Paraguay.

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Dain Yo llegué en abril del 2017 con la idea de armar el restaurante. Al tercer mes aún no habíamos logrado que se entienda lo que queríamos, así que me quedé. En La Bourgogne queremos producto, calidad y un equipo estable. Al principio era una lucha conseguir productos, pero pidiendo, buscando y exigiendo, empezaron a aparecer algunos nichos de venta. Seguimos trayendo cosas de afuera, pero esa brecha se ha ido achicando muchísimo.

Alex Al llegar, la situación fue chocante. Venía de EE.UU., que está sumamente desarrollado en la oferta de productos, a encontrar todo prácticamente en pañales. Hay ciertas costumbres que son tácitas para un cocinero, como que la mercadería llegue temprano para que a las 8 am el chef pueda comenzar a trabajar. Acá hay veces que hasta las 5 de la tarde no llega nada, esto nos enseñó a prever con días de antelación.

Dain El año que pasó aprendí a vivir el día a día, todo es cambiante y eso también me mantiene motivado.

Alex Esta es la primera vez que Jean Paul confía en mí como jefe de cocina y eso para mí es un honor. Entiendo que el éxito en la gastronomía es por mérito propio y creo que me falta mucho por aprender y eso es lo que quiero hacer. Sin disciplina y seriedad en la cocina no se consigue nada potable. Habiendo trabajado con personas de la vieja escuela francesa, aprendí a no tomar el trabajo a la ligera. Afuera somos todos amigos y nos divertimos, pero adentro de la cocina el compromiso es con la calidad. Ese es mi trabajo como chef, que se entienda la importancia y de que todo tenga su lugar.

Dain Hoy suceden cosas muy aisladas, pero con el equipo de La Bourgogne ya se entendió lo que buscábamos. Consolidar el equipo nos permite ahora jugar y probar cosas nuevas. La meta es que los chefs paraguayos estén a cargo de la cocina de La Bourgogne, y deben ser chefs que entiendan que la gastronomía no es un tema monetario sino un compromiso con su marca y su cocina.

27 de Agosto de 2018

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