19 de Octubre de 2021
Jimmy Benítez nos propone un clásico de la pastelería francesa con un toque de autor local, la yerba mate.

Este postre requiere técnicas precisas, especialmente para hacer la crema inglesa y la masa choux (masa bomba). Los demás pasos son más sencillos, incluso el agregado del craquelín.

 

 

Esta propuesta es del cocinero Jimmy Benitez que nos invita a preparar una deliciosa pastelería de autor. Para este postre se basó en las meriendas de su niñez, sobre todo en las tardes de invierno cuando el aroma del azúcar quemada en la yerba mate inundaba su casa. Siempre le ha gustado la técnica de hacer caramelo quemado con carbón vivo y yerba mate. Luego ese incendio de aromas va a parar de forma absolutamente violenta al agua hirviendo donde chisporrotea de forma vigorosa y el choque de temperaturas se vuelve magia pura. El fuego del carbón lucha con el agua y finalmente cede su fuerza térmica para terminar decantando la yerba en el fondo de la infusión y el caramelo quemado yace en la mezcla líquida verdosa que transfiere la gloriosa yerba mate al agua.

 

 


 

Ingredientes para el cremoso de chocolate al cocido quemado:

  • 340g Chocolate leche Copalsa

  • 250ml Leche Lactolanda 

  • 250ml Crema de leche Lactolanda

  • 100g Yemas

  • 50g Azúcar

  • 10g Gelatina

  • 100g Azúcar

  • 100g Yerba mate Campesino 

 

Procedimiento:

1. Quemar la yerba y el azúcar con brasas vivas al estilo cocido quemado. Verterlo en la mezcla de leche y crema de leche hirviendo. Retirar del fuego. Revolver y tapar para dejar infucionar. Colar y reservar.

2.  Mientras tanto, derretir a baño maría el chocolate leche. Reservar.

3. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear. Agregar este batido a la infusión de yerba mate y cocinarla a fuego bajo revolviéndola en forma de 8 sin parar. Cocinarla como una crema inglesa hasta que nape una cuchara. ¡Tener mucho cuidado de que no coagule! Luego agregar en 3 partes al chocolate incorporando con una espátula de goma cuidadosamente. Mixarlo con un mixer hasta emulsionar correctamente.

4. Hidratar la gelatina y agregar al preparado.

5. Reservar la crema en la heladera por una 3 horas o hasta que esté firme. Se usará para rellenar los eclairs.

 

 

Ingredientes para el craquelin:

  • 200g Manteca fría Lactolanda 

  • 280g Azúcar morena

  • 280g Harina

 

 

Procedimiento:

1. Juntar todos los ingredientes con las manos.

2. Estirar la mezcla entre papel manteca de 2mm a 3mm, cortar del tamaño del eclair y colocarlo sobre la masa bomba estibas en las placas. Enfriar.

3. Cocinarlas a 220°C por 15 minutos. Luego bajar la tempe ratura a 170°C y terminar de cocinar por otros 15 minutos.

4. Retirar del horno y dejar enfriar.

5. Es una técnica complica- da pero no imposible. Hay que tener mucha paciencia y buenas temperaturas ya que el craquelin es pura manteca.

 

 

Ingredientes para la masa bomba:

  • 150ml Leche Lactolanda 

  • 150ml Agua

  • 225g Manteca

  • 5g Azúcar

  • 4g Sal

  • 225g Harina

  • 375g Huevos

 

 

Procedimiento:

1. Juntar la leche, el agua, la manteca, la sal y el azúcar y llevar a primer hervor.

2. Retirar del fuego y agregar de golpe toda la harina. Realizar un gran engrudo sin grumos.

3. Volver al fuego y cocinarla por 5 minutos más o hasta que se seque un poco más.

4. Retirar del fuego, cambiar de recipiente y seguir batiendo para bajar la temperatura. Una vez logrado esto, agregar los huevos de a uno y seguir batiendo para lograr una masa que al pasar la espátula se separe pero se una de nuevo lentamente.

5. Colocar en mangas con el pico elegido. Estibar sobre placas enmantecadas y empapeladas y vueltas a enmantecar.

 

 

Ingredientes para la salsa de chocolate leche al cocido quemado::

  • 200ml Chocolate leche Copalsa

  • 200ml Crema de leche Lactolanda 

  • 50g Yerba Mate Campesino 

  • 50g Azúcar

  • c/n Carbón

 

Procedimiento:

1. Hervir la crema, verter el azúcar y la yerba quemada.

2. Revolver y retirar del fuego, colar y verter en ella el chocolate troceado.

3. Dejar derretir, batir y utilizar para salsear.

 

 

Armado Final:

  •  Rellenar los eclairs como más les guste. Cortar al medio y colocar el cremoso con una manga tipo picos o con una cuchara tipo quenelles. Si gusta, agregar picos de crema pastelera para dar otra nota al postre. Espolvorear con maní crujiente y salsear con la crema de chocolate leche al cocido quemado.

 

 

4 de Junio de 2021

Jimmy Benítez

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