12 de Mayo de 2021
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El maridaje de las comidas exóticas

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Por Oliver Gayet

Sabemos que hay una suerte de boom en la gastronomía en Paraguay. Locales nuevos abren y otros cierran todos los meses; inclusive los más impensables. Pero bueno, la gastronomía es así, dura por sí misma y apasionante al mismo tiempo.

Lo novedoso de muchas de las recientes aperturas es que algunos se arriesgan a salir del tradicional “bife” (la opción más segura en el negocio gastronómico en Paraguay), buscando de alguna forma llenar los vacíos dentro del selecto circuito gastronómico. Apuestan por una opción diferente, eligiendo sabores de otros lugares del mundo, perfumes y colores que han colectado de algún viaje y que no encontraban en el ambiente local.

Muchos la llaman “cocina exótica”. Sin importar si su origen es asiático, africano o europeo, son platos diferentes a lo que acostumbramos en nuestra cultura y en muchos casos tradicionales en el contexto de donde provienen. Poco a poco los vamos descubriendo y al mismo tiempo buscamos acompañarlos con una bebida acorde, para lograr lo que los sommeliers llamamos “el maridaje perfecto”.

Comencemos hablando de un restaurante que ya está bien asentado, hace muchos años, en el mercado, pero que sigue siendo uno de mis favoritos: Hiroshima, donde uno puede ir a degustar un rico suchi fresco (especialmente los jueves y viernes). Es todo un deleite para el paladar, sentir la textura del pescado en la boca, degustar y apreciar todos su sabores; invita irresistiblemente a un buen maridaje, aquí las opciones, a mi entender, solo pueden ser dos: la primera, haciendo un maridaje regional con un Sake (se puede servir a temperaturas diferentes: frío, templado o tibio). En este caso, ya que la comida es fría, recomiendo disfrutar del tradicional destilado de arroz a temperatura fría. La segunda opción, más tradicional para los occidentales, sería un vino blanco; elegiría dos cepas de aromas muy florales y gusto más bien cítrico, como los son el Sauvignon Blanc y el Riesling, ninguna de estas dos cepas defraudará a nadie.

Si estuviera por la zona del Mercado 4 y de pronto me aquejara el hambre, buscaría un rico restaurante de comida coreana. El plato más tradicional de este país es el Kimchi (que es un fermentado); si optara por el kimchi de repollo, por ejemplo, muy probablemente me tiraría hacia una cerveza, bien fría, para atenuar los fuertes y placenteros gustos de este platillo. Ahora, si fuese un kimchi de raya (especie de pescado marino), de sabor súper intenso, hasta agresivo, pero al mismo tiempo atrayente, lo maridaría con un Gewürztraminer (seco) que aplacaría la intensidad y al mismo tiempo haría que se derritan los sabores en la boca.

La cocina peruana está en auge en todo el mundo; el Ceviche ya lo encontramos inclusive en los buffets, como aperitivo, en algunos eventos. Este plato lleno de aromas, bien cítrico y a veces picante, es ideal para beberlo con un Pisco servido fresco, ya que su alto grado de alcohol y su sabor picantoso hacen que sea el maridaje perfecto. No siempre se consigue pisco en nuestro país, así que como siempre tenemos un plan B; en este caso sugiero un vino de la cepa Sauvignon Blanc (preferentemente costero), solo espero que el ceviche en cuestión no esté muy picante porque neutralizaría totalmente los sabores del vino.

La comida india desembarcó hace poco tiempo en nuestro país; Little India es su más fiel representante en la actualidad. Aquí encontramos muchos platos bien aromáticos, a base de especias como el curry y muchas verduras. La carne roja no existe en esta cocina, pero sí encontrarás pescados, aves y crustáceos. ¿Cómo maridar estos platos súper aromáticos? Una cerveza ligera tipo Weissbier quedará a la perfección o vinos blancos que puedan absorber y confundirse con los sabores, como el Gewürztraminer (seco).

La comida mexicana ya se popularizó bastante en nuestro país, son varias las opciones de restaurantes que encontramos. Aquí, la utilización de productos como la cebolla, el locote, el poroto y la carne vacuna, nos acercan bastante a las formas de nuestra propia cocina. Soy partidario de acompañar estos platos con vino tinto, especialmente las cepas con algo más de cuerpo como serían el Malbec, el Cabernet Sauvignon o un blend. Estos vinos seguro irán de igual a igual con el plato y los disfrutarán en un 100%.

La comida árabe es una de mis preferidas (especialmente el Hummus); es más aromática, usa especias más frescas, lo que la hace más ligera. Aquí ya depende del gusto de cada uno para optar por un vino blanco o por uno tinto. Si eligiéramos un blanco el vino sería Chardonnay y si optáramos por un tinto, para acompañar carnes, iría más hacia un Carménère o un Malbec más joven y sin mucha presencia de madera.

La comida china no es una novedad en Paraguay, su presencia es una constante hasta en los patios de comida de los shoppings. Salvo los platos a base de arroz, la mayoría contiene carbohidratos y proteínas salteadas en rica materia grasa, por lo que la presencia de un vino tinto no le vendría nada mal; haciendo que los taninos del vino tinto absorban la untuosidad del plato de comida, para el deleite del comensal.

Podría quedarme horas escribiendo sobre este tema, es más, mientras vuelvo sobre mis palabras más y más agua se me hace en la boca.

7 de Julio de 2016

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