5 de Diciembre de 2022
La emblemática parrilla argentina con sucursales en Brasil, Uruguay, Perú, Chile, México, España y hasta Filipinas, inauguró su tercer restaurante en Asunción. A los locales de la avenida Santa Teresa y el Shopping del Sol, se suma este nuevo espacio, ubicado en el tercer piso de las Terrazas del Paseo La Galería.

Para celebrar la inauguración de La Cabrera Galería llegaron a Paraguay Gastón Riveira, cocinero y socio fundador de la cadena, y Osvaldo Gross, el célebre pastelero argentino, quien desde siempre está a cargo de los postres de esta parrilla que prestigia la oferta gastronómica asuncena. 

Como no estaba en nuestros planes perdernos la ocasión de charlar con ellos, llegamos el pasado martes 18, bajo el auspicio de un espléndido mediodía lleno de sol, al nuevo local de La Cabrera. El ajetreo por la inminente inauguración -que sería ese mismo martes a la noche- no nos impidió hablar en profundidad sobre una cuestión que nos apasiona a todos: la carne vacuna. 

Sentados en una de sus clásicas mesas de madera con Gastón, Osvaldo y la copa de vino que el tema exige, recordamos la inauguración del primer local de La Cabrera, allá por finales del año 2002, en una Argentina que buscaba salir de una de las peores crisis económicas de su historia. Gente como Gastón, optimista y talentoso pero también inteligente y trabajador, son las que aportan una visión que logra transformar la realidad. ¿Quién se iba a imaginar una parrilla argentina en Manila o tres en Asunción?

"La Cabrera es una casa de carnes, un restaurante que busca que los clientes se vayan satisfechos, contentos y felices después de comer rico... esa es la idea principal" -define con claridad Gastón.

26 de Octubre de 2022

Rodrigo Alcorta

Sobre puntos y gustos.

¿Cuál es el punto correcto de la carne? Esta pregunta -que tiene tantas respuestas válidas como personas responden- nos invitó a reflexionar sobre la importancia del propio gusto.

Gastón lo dijo sin dudar "el punto de la carne es el que más te guste". Y siguió "a mí me gusta a punto, que se vea un poquito rojo, que no esté súper jugoso ni tampoco seco, como si comieras un corcho". Osvaldo aportó una cuota de historia, al decir que "yo creo que el gusto evolucionó en los últimos veinte años, porque antes se comía todo muy cocido; cuando yo era chico, mi papá empezaba a hacer el asado tres horas antes, ahora no se hace más así; la gente empezó a pedir la carne más a punto y esta evolución tiene que ver con el conocimiento gastronómico, gracias a las revistas especializadas, la televisión, los medios digitales y la difusión de la gastronomía".

Más allá de la variedad de cortes que se sirven en La Cabrera y de los distintos acompañamientos que se pueden pedir, Gastón define el tipo de cocina con un ejemplo muy claro: "La Cabrera es una parrilla urbana, a nosotros nos gusta el bife de chorizo mariposa, con papas fritas y huevo frito".

 

Dos claves de La Cabrera.

La materia prima y el método de cocción son cuestiones básicas para lograr cualquier buen plato.

Sobre los animales, Gastón Riveira tiene mucho para contar. "En La Cabrera usamos preferentemente Angus. También, en algunos lugares, por cuestiones que no son tan favorables para el desarrollo del Angus, usamos el Brangus. Y eso es lo que usamos acá en Paraguay: Brangus seleccionados, todos novillos con 18 meses de campo; alimentados a pasto y grano; son animales livianos, de 450 kilos en pie. Y trabajamos solamente con la parte central del animal, el corte parrillero, donde se encuentran el asado, el lomo y el vacío, por ejemplo". 

El método de cocción de La Cabrera es otro de los secretos que Gastón nos revela. "Quince centímetros de altura, carbón y leña, mucho fuego y vuelta y vuelta. El termómetro casero que usamos es que cuando vos pongas la mano arriba de la parrilla no puedas contar ni siquiera hasta cinco".

Gastón Riveira y Osvaldo Gross

¡¿Y el postre?!

La charla siguió y fue tan interesante que ya sabemos que vamos a extender esta nota en la edición impresa. Los temas fueron, entre otros, el asado como parte vital de la identidad de la cocina argentina, la importancia del turismo en la evolución de los gustos de un país, la bodega del restaurante y si el queso y dulce de La Cabrera Galería va a servirse con queso argentino y dulce de batata o con queso Paraguay y dulce de guayaba. Pero por ahora nos quedamos con esta entrada. Para el plato principal y el postre, nos vemos en la próxima edición de Alacarta. 

 

El nuevo local de La Cabrera, ubicado en el tercer piso de las terrazas del Paseo Galería.

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