16 de Julio de 2024
La emblemática parrilla argentina con sucursales en Brasil, Uruguay, Perú, Chile, México, España y hasta Filipinas, inauguró su tercer restaurante en Asunción. A los locales de la avenida Santa Teresa y el Shopping del Sol, se suma este nuevo espacio, ubicado en el tercer piso de las Terrazas del Paseo La Galería.

Para celebrar la inauguración de La Cabrera Galería llegaron a Paraguay Gastón Riveira, cocinero y socio fundador de la cadena, y Osvaldo Gross, el célebre pastelero argentino, quien desde siempre está a cargo de los postres de esta parrilla que prestigia la oferta gastronómica asuncena. 

Como no estaba en nuestros planes perdernos la ocasión de charlar con ellos, llegamos el pasado martes 18, bajo el auspicio de un espléndido mediodía lleno de sol, al nuevo local de La Cabrera. El ajetreo por la inminente inauguración -que sería ese mismo martes a la noche- no nos impidió hablar en profundidad sobre una cuestión que nos apasiona a todos: la carne vacuna. 

Sentados en una de sus clásicas mesas de madera con Gastón, Osvaldo y la copa de vino que el tema exige, recordamos la inauguración del primer local de La Cabrera, allá por finales del año 2002, en una Argentina que buscaba salir de una de las peores crisis económicas de su historia. Gente como Gastón, optimista y talentoso pero también inteligente y trabajador, son las que aportan una visión que logra transformar la realidad. ¿Quién se iba a imaginar una parrilla argentina en Manila o tres en Asunción?

"La Cabrera es una casa de carnes, un restaurante que busca que los clientes se vayan satisfechos, contentos y felices después de comer rico... esa es la idea principal" -define con claridad Gastón.

26 de Octubre de 2022

Rodrigo Alcorta

Sobre puntos y gustos.

¿Cuál es el punto correcto de la carne? Esta pregunta -que tiene tantas respuestas válidas como personas responden- nos invitó a reflexionar sobre la importancia del propio gusto.

Gastón lo dijo sin dudar "el punto de la carne es el que más te guste". Y siguió "a mí me gusta a punto, que se vea un poquito rojo, que no esté súper jugoso ni tampoco seco, como si comieras un corcho". Osvaldo aportó una cuota de historia, al decir que "yo creo que el gusto evolucionó en los últimos veinte años, porque antes se comía todo muy cocido; cuando yo era chico, mi papá empezaba a hacer el asado tres horas antes, ahora no se hace más así; la gente empezó a pedir la carne más a punto y esta evolución tiene que ver con el conocimiento gastronómico, gracias a las revistas especializadas, la televisión, los medios digitales y la difusión de la gastronomía".

Más allá de la variedad de cortes que se sirven en La Cabrera y de los distintos acompañamientos que se pueden pedir, Gastón define el tipo de cocina con un ejemplo muy claro: "La Cabrera es una parrilla urbana, a nosotros nos gusta el bife de chorizo mariposa, con papas fritas y huevo frito".

El turismo, ese recurso económico vital para ciudades, pueblos y hasta zonas rurales, también impacta en la evolución de los gustos de un país. "Antes los restaurantes estaban hechos para quienes vivíamos en el país y la parrilla no era un lugar de élite. Pero el turista quiere comer el producto típico y quiere hacerlo bien. Entonces las parrillas se convirtieron en restaurantes parrilla, con cavas de vino, con un buen servicio y mejor nivel general. De hecho ahora las parrillas figuran en las listas de mejores restaurantes en distintos concursos, cosa que antes era inimaginable: en las listas no aparecían las parrillas sino los restaurantes finos de un hotel 5 estrellas. ¡Y hoy los hoteles 5 estrellas tienen cava de maduración de carne!", afirma Osvaldo.

La cava de maduración de carne es otro fenómeno que se repite en las parrillas actuales. Gastón Riveira, pionero, fue uno de los primeros cocineros de Buenos Aires en tener su propia cava de maduración de carne, justamente en La Cabrera. "La gente no entendía para qué era" -afirman con cierta nostalgia los dos cocineros. Agrega Gastón que "lo de madurar carne es muy francés y muy estadounidense; lo empezaron a hacer para diferenciar una carta de la otra, sino los steak house norteamericanos serían todos iguales".

Osvaldo recuerda que antes de inaugurar el primer La Cabrera, los dos viajaron mucho por el mundo "y en Australia descubrimos lo de la maduración de la carne y también la idea de poner el peso de la pieza de carne en la carta, que antes no existía". "Claro -confirma Gastón- en La Cabrera tenemos cortes de 400, 600 y 800 gramos".

Más allá de la variedad de cortes que se sirven en La Cabrera y de los distintos acompañamientos que se pueden pedir, Gastón define el tipo de cocina con un ejemplo muy claro: "La Cabrera es una parrilla urbana, a nosotros nos gusta el bife de chorizo mariposa, con papas fritas y huevo frito".

Gastón Riveira y Osvaldo Gross

El nuevo local de La Cabrera, ubicado en el tercer piso de las terrazas del Paseo Galería.

El asado como identidad nacional.

¿Existe una cocina argentina o la extensión del país y sus históricas influencias hace imposible definirla? ¿Qué lugar ocupa el asado en esa posible cocina argentina? "Hay varias cocinas argentinas -responde Gastón-; lo que pasa es que tenemos mucha influencia española e italiana, sobre todo. Pero sí, el asado siempre está presente en reuniones y fiestas. En las grandes reuniones es el asado con cuero y después está el asado tradicional que es el que se prepara para seis, para ocho, para diez, para catorce, lo que sea. Siempre están presentes el chorizo, la morcilla, el asado de tira...".

Osvaldo reafirma las palabras de Gastón. "Sí, sin dudas el asado forma parte de nuestra identidad. Las empanadas y el asado son parte de nuestra cultura. Después tenemos las cocinas regionales: el locro y la humita en el noroeste, por ejemplo". 

Dos claves de La Cabrera.

La materia prima y el método de cocción son cuestiones básicas para lograr cualquier buen plato.

Sobre los animales, Gastón Riveira tiene mucho para contar. "En La Cabrera usamos preferentemente Angus. También, en algunos lugares, por cuestiones que no son tan favorables para el desarrollo del Angus, usamos el Brangus. Y eso es lo que usamos acá en Paraguay: Brangus seleccionados, todos novillos con 18 meses de campo; alimentados a pasto y grano; son animales livianos, de 450 kilos en pie. Y trabajamos solamente con la parte central del animal, el corte parrillero, donde se encuentran el asado, el lomo y el vacío, por ejemplo". 

El método de cocción de La Cabrera es otro de los secretos que Gastón nos revela. "Quince centímetros de altura, carbón y leña, mucho fuego y vuelta y vuelta. El termómetro casero que usamos es que cuando vos pongas la mano arriba de la parrilla no puedas contar ni siquiera hasta cinco".

¿Cuál es el corte emblemático de La Cabrera? Responde Gastón. "Más que emblemático, te puedo decir cuál es el más pedido: el ojo de bife. (Fanático de la carne y didáctico, Gastón se levanta de la mesa y me muestra en una ilustración que está colgada en la pared, dónde está exactamente ubicado el ojo de bife.) 

Retomando el tema de la evolución de la parrilla, hablamos de las guarniciones. Históricamente, el asado se acompañaba con una ensalada mixta (lechuga, tomate y cebolla) o unas papas fritas. Hoy esa realidad cambió y las opciones son cada vez más. "Sí, hay más variedad -nos dice Gastón-, siempre está bueno hacer más divertida a la parrilla. Y cuanta más variedad de guarniciones hay, más divertido es. Acá en Paraguay, por supuesto que también tenemos sopa paraguaya, chipá guazú y mandioca frita, cosas que en los otros La Cabrera no hay".

Las achuras también siguen siendo parte vital de una buena parrilla. "Sí -defiende Gastón- las achuras se venden, están presentes y gustan. No se consume en cantidades como la carne, pero la gente pide achuras.

En La Cabrera también se sirve cerdo, pollo, surubí y carne Wagyū, la raza bovina originaria de Japón. "La misma genética japonesa se trajo a Paraguay y acá hay criadores de Wagyū. Son animales con más grasa intramuscular, son más sabrosos, más ricos, tienen esa infiltración característica. Si un Angus tradicional tiene entre un 3 y un 7% de grasa intramuscular, el Wagyū tiene entre un 35 y un 45%". Los cortes de la carne Wagyū son los tradicionales: el ojo de bife, el asado, el bife de chorizo, el tomahawk. 

El asado es con vino.

Incluso en Paraguay, país orgullosamente cervecero, el asado se acompaña -cada vez más- con vino. La bodega de La Cabrera responde a esta nueva y lógica tendencia, con etiquetas variadas de distintos países, tanto del viejo como del nuevo mundo. "En Argentina nuestra bodega se compone de vinos argentinos. Acá tenemos una linda mezcla con vinos italianos, franceses, españoles, chilenos y argentinos por supuesto. 

Postres con la firma de Osvaldo Gross.

"Siempre se preparó la carta de postres en función de lo que es una comida tradicional. Entonces está presente el dulce de leche con los panqueques; una versión de cheese cake; flanes; el volcán, que es un postre que está de moda en todo el mundo y acá a veces lo hacemos chocolate y a veces de dulce de leche. En esta La Cabrera hay un pastel tres leches, un postre latino que fue ganando posiciones en el gusto de la gente. Y después siempre hay cosas que van más hacia las frutas, por ejemplo un pastel de papaya y cassis. Queso y dulce, también. Acá lo hacemos con queso Paraguay, por supuesto, y mamón".

La charla con Gastón y Osvaldo podría seguir durante horas si no tuvieran una inauguración por delante. Los dos son cultos, simpáticos y agradables. Se la pasa muy bien con ellos y, también por esto, La Cabrera cumple con aquel deseo de Gastón Riveira: un restaurante del que salimos satisfechos, contentos y felices. Después de comer rico o charlar placenteramente. 

¡¿Y el postre?!

La charla siguió y fue tan interesante ya que los temas fueron, entre otros, el asado como parte vital de la identidad de la cocina argentina, la importancia del turismo en la evolución de los gustos de un país, la bodega del restaurante y si el queso y dulce de La Cabrera Galería va a servirse con queso argentino y dulce de batata o con queso Paraguay y dulce de guayaba.

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