27 de Noviembre de 2020
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Emiliano Reyes: cocinero de mapas

Tanto en su Venezuela natal como en España, donde vive, Emiliano Reyes ha sabido romper esquemas. Llevó la fusión más allá de la mera mezcla o superposición de cocinas para acercar culturas, vigorizar propuestas clásicas, y replantear el papel del comensal, en platos de presentación lúdica que traducen su experiencia a lo largo del continente americano. Por eso, a Reyes lo han descrito como “un cocinero de mapas”.

En su país logró crear un emporio de la restauración, que se inició con una propuesta japonesa contemporánea vinculada al sushi, y siguió con la nouvelle cuisine fusionada con influencias japonesas, panasiáticas, steak house, pastelería francesa, entre otros. No por nada le han atribuido la autoría de la “mixología de sabores”. Cuando se mudó a Madrid, en el 2000, abrió un restaurante japonés con toques latinos, evolucionó a una cocina de base japonesa y fusión latinoamericana: La Panamericana. En esta ciudad, recientemente, lanzó su libro “Redescubriendo la exótica cocina de las América”. En platos de su creación presenta la fusión de recetas emblemáticas de países latinoamericanos (Cardito exprés, Hummus americano, Temaki de bienmesabe, entre otras).

¿Cómo definiría su propuesta en la cocina?

Hago fusión iberoamericana con pinceladas asiáticas. Pero mi propuesta no se limita a pensar un plato, crearlo y hacer del mismo una realidad al ejecutarlo. Entiendo al comensal como parte del proceso creativo, como parte activa. Busco divertir al comensal, lo invito a formar parte de la historia que cada plato cuenta, intento que junto al sabor haya sorpresa y risa. Por eso junto a la fusión van otros aspectos: lo lúdico, el sentido del humor y lo narrativo. El comensal participa cuando un breve relato cuenta los platos que van llegando a su mesa, cuando ve que las propuestas no salen cerradas de cocina sino que finalizan en el propio mantel, cuando el resultado final de esa lectura y de su participación como una especie de co autoría provocan sonrisas.

¿Qué cocinas profundizó en sus viajes?

La cocina mexicana, peruana, colombiana, argentina, francesa, española, japonesa, china, libanesa. Hay tantas cocinas como maneras de viajar. En los viajes que conllevan un traslado geográfico objetivo se lleva un equipaje que no es el mismo equipaje del regreso. Lo mismo ocurre en los viajes subjetivos; la ruta recorrida, cualquiera sea su naturaleza, empapa al viajante, en este caso al cocinero, de conocimientos. Ese aprendizaje que se colecta en cada paso se mezcla con el bagaje previo. Podría decirse que todo se revuelve en esa gran marmita que es el conocimiento. Ninguna cocina ha prevalecido sobre otra, al final todas intercambian entre ellas tomando lo mejor de cada una.

¿Cómo desarrolló  la “mixología de los sabores”?

Nace en la mesa familiar. La mezcla de sabores condensa, traduce y comunica en un idioma que es uno y muchos a la vez. Tomar ingredientes que son maravillosos por separado y unirlos los enriquece.

¿En qué lugares le gusta ir a comer?

Disfruto mucho de la comida callejera. Me gusta ir a los mercados y probar lo que ofrecen los vendedores ambulantes, los carritos que preparan la comida autóctona del lugar, las mesas que exponen viandas hechas con las manos. La comida callejera es una fuente fundamental para crear platos. Los sabores en su piel primera, sin artificios, desnudos mostrando su verdadera naturaleza.

¿En qué aspectos experimenta e investiga?

Estoy investigando los intercambios de alimentos y música que tuvieron lugar a partir del descubrimiento, la conquista, la ilustración. Experimento casando sabores solteros y buscando formatos atípicos para presentar los platos. También, moviendo el discurso de la mesa: He propuesto comenzar un almuerzo con un café y finalizarlo con un sushi. Llevo una cafetera a la mesa que vierte un caldo de pescado al volcarla. El postre parece un sushi de atún pero es en realidad un sushi de arroz con leche y guayaba. Busco involucrar al comensal moviendo lo clásico de lugar sin abandonarlo. El objetivo es una mesa dinámica que divierta, convoque e invite a pensarnos.

26 de Mayo de 2015

Alacarta

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