29 de Noviembre de 2021
Chef ejecutiva de uno de los restaurantes más importantes de cocina sueca del momento.

Foto: Eric Vitale

Aquavit, con sedes en Nueva York y Londres, está dirigido desde un enfoque humanitario y familiar que hace honor a la grata experiencia de la chef en el mundo culinario. Para ella, la pasión por la cocina se manifestó a una edad temprana. En sus propias palabras son dos los factores que despertaron en ella este oficio: la influencia de su familia y su facilidad para definir qué es lo que le gusta comer. Emma se describe a sí misma como una persona que siempre ha sido selectiva con su comida, por no decir quisquillosa. Este hecho la condujo a grandes decepciones al probar comida fuera de su entorno. En su casa, la comida era preparada desde cero por su madre o su abuela lo cual le dio la pauta de que, si quería disfrutar de su comida, la forma más fácil sería poner sus propias manos a la obra. El convivir con un sentido tan desarrollado del paladar desde tan pequeña fue lo que la empujó a prosperar en esta carrera en la que ya lleva 20 años. El primer restaurante que la chef destaca entre sus años formativos es Edsbacka Krog, al norte de Estocolmo. Allí dio sus primeros pasos en la profesión y comenzó a tomar consciencia del ambiente de trabajo que caracterizaba al mundo gastronómico. “La forma en que manejaban su cocina siempre me haquedado grabada. Trabajé allí hace 20 años cuando apuñalar por la espalda y sabotear eran una parte normal de la cultura de la cocina, pero allí no se hacía eso. Eran una familia y se aseguraban de que todos pudieran alcanzar el éxito mientras manejaban una cocina perfecta. Fue excepcional ver un restaurante de alto nivel donde la cocina estaba conducida como una familia”.

8 de Febrero de 2021

Pilar Ogando

La cocinera adoptó de este establecimiento ganador de dos estrellas Michelin los principios que conducen su ética laboral. Allí incentivaban su creatividad, le permitían explorar ideas nuevas y pensar libremente. Si bien Edsbacka Krog cerró en 2010, su forma de trabajar continúa viva en Emma al otro lado del Atlántico. Es cierto que Aquavit ya tenía ganado reconocimiento público previamente a la llegada de Bengtsson. En 1995 el New York Times le otorgó tres estrellas destacando el mando del chef Marcus Samuelsson. Su crecimiento en este período impulsó una mudanza que se materializó en 2005. Sin embargo, no fue hasta 2014, con Emma como chef ejecutiva, que llegaron la primera y segunda estrella Michelin. Este hecho le dió a la chef relevancia mundial al ser la primera mujer sueca en lograr dicha hazaña. Hoy, la sede original de Nueva York funciona como tres restaurantes bajo el mismo techo. Por un lado, el comedor principal donde sirven platos de degustación que les han valido los galardones de la guía roja. En segundo lugar, los salones privados de comedor y por último el área de bar y lounge donde se puede disfrutar de la mejor cocina de una manera más descontracturada. En Londres la sede funciona con un formato similar donde el bar y lounge proponen una experiencia accesible para un gran público. Según Bengtsson, en este momento están pensando crear un concepto de bar más general basándose en el éxito londinense. “El sueño es que haya Aquavits por todo el mundo, pero por ahora nos estamos enfocando en lo que sucede en Nueva York” dice Emma sobre el futuro del restaurante. Las razones para tener a Aquavit en la lista de pendientes son muchas. Para la chef uno de sus encantos es la pureza de la comida nórdica. Según ella, esta comida propone una manera de ver la naturaleza como debería ser vista, sin excesos.

“Nos enfocamos en la simplicidad y resaltamos el sabor de los ingredientes clave en lugar de convertirlos en otra cosa”. Así describe la cocina de su cultura y refuerza agregando que el público general piensa erróneamente que la idea de "farm to table" -granja a mesa- es algo novedoso. Emma sostiene que esto lo vienen haciendo en su tierra desde siempre, y que más que “de la granja a la mesa” lo que caracteriza a la cocina sueca es “de la naturaleza a la mesa”. Este fundamento les permite continuar trabajando de una manera clásica y tradicional.

 

Así describe la cocina de su cultura y refuerza agregando que el público general piensa erróneamente que la idea de "farm to table" -granja a mesa- es algo novedoso. Emma sostiene que esto lo vienen haciendo en su tierra desde siempre, y que más que “de la granja a la mesa” lo que caracteriza a la cocina sueca es “de la naturaleza a la mesa”. Este fundamento les permite continuar trabajando de una manera clásica y tradicional.

 

Las causas humanitarias

Para Emma ser chef no es un trabajo, es un modo de vida y la fuerza de cambio que caracteriza su labor se puede apreciar con ella tanto dentro como fuera de la cocina. La chef está comprometida con causas humanitarias que aportan a un sector de la sociedad que no tiene acceso a la alimentación digna. Uno de los proyectos importantes con los que colabora es el de City Harvest Food, una organización que que rescata y distribuye alimentos en Nueva York. La relevancia de esta entidad se ha dimensionado este año por la crisis de la pandemia que dejó a muchas personas en una situación de emergencia económica sin precedentes. Emma, como miembro activo del concejo, trabaja para recaudar dinero, realizar y captar donaciones generando consciencia de la problemática que vive la ciudad. Tanto Emma como Aquavit son un orgullo de Nueva York y las mareas de visitantes que se acercan a su comedor lo comprueban a diario. La cocinera asegura que las nominaciones y los premios han cambiado en algunos sentidos al restaurante. “La gente se acerca a Aquavit con expectativas cada vez más altas […] viajan desde todos los lugares del mundo para comer aquí y eso es importante para mí. Me mantiene enfocada en mis objetivos y me hace sentir la presión de mantener nuestros estándares.” Seguramente el trabajo de esta chef no fue ni será tarea fácil. Sin embargo, su foco se mantiene constante a lo largo de su carrera y su pasión por hacer las cosas a la perfección no dan signos de menguar.

 

 

Aquavit tiene 2 estrellas Michelin

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