29 de Noviembre de 2021
Guillermo Benitez, Nuevas Tendencias Gastronómicas

Hace 12 años vive en España. Actualmente es el chef de Arume, un restaurante de comida fusión en Barcelona, con 14 cocineros a su cargo.

NOS ENCONTRAMOS EN el IGA de Asunción, un lunes a la tarde. Guillermo Benítez, cocinero paraguayo radicado en España desde hace 12 años, visitó nuestro país para dictar un taller de cocina de vanguardia y presentar las nuevas tendencias gastronómicas. Entre curso y curso, el chef hizo espacio para atendernos y charlar con nosotros.

En 2006, Guillermo dejó su país natal para irse a vivir a España. En ese entonces, sin tener formación alguna, comenzó a incursionar en la cocina. “En casa siempre estuvo presente la gastronomía. Mi abuela, mi madre y mi tía son excelentes cocineras,y yo cocinaba muy bien”, recuerda con un toque de picardía. Empezó como ayudante de cocina en un restaurante de Málaga, trabajando con productos autóctonos de la región. Se entusiasmó tanto que se anotó en cursos intensivos y específicos de cocina.Por aquel entonces conoció a Philippe Bomerez, un chef belga que le enseñó lo básico —y más— de la cocina francesa, y a partir de allí no paró.

Actualmente, Guillermo trabaja como chef en Arume, un restaurante de cocina gallega ubicado enBarcelona, donde reside desde hace cinco años. Le encanta la comida típica de Paraguay, pero allí no la cocina. Por eso confiesa que, cuando tiene días libres y está tranquilo en su casa, se “vuelve loco” por un rico guiso con mandioca, milanesa con ensalada o arroz kesú con asado a la olla.

Pulpo crocante,espuma de patata y emulsión de pimentón

¿Cómo percibís la gastronomía paraguaya?

Estuve visitando muchos sitios nuevos en Asunción, con grandes inversiones detrás, y caigo en el mismo punto. La veo más evolutiva que antes, con la mente más abierta, pero veo que todavía no hay una identidad en las propuestas gastronómicas que ofrece el mercado. La gente está un poco más preparada que antes, pero todavía queda mucho por hacer.Lo bueno es que la gente es más abierta, se anima a probar cosas nuevas y a arriesgarse un poco en cuanto a ampliar su conocimiento y paladar. Los cocineros somos los que debemos conquistar paladares. Debemos conseguir un nivel tal que nos conceda el derecho a servirle lo que queremos al cliente, como un menú degustación escogido, pensado y diseñado por el cocinero. Si los comensales salen contentos y satisfechos, allí habremos dado un paso afianzado en nuestra evolución gastronómica.

Paella de los mares gallegos

¿Me podrías decir dos cocineros que te hayan inspirado a ser quien sos hoy?


Rodolfo Angenscheidt y Sergio Fernández, un madrileño. El primero porque siempre ha sido una grandísima inspiración para mí, lo veía y admiraba aún antes de dedicarme profesionalmente a la gastronomía. Ha logrado muchas cosas en nuestro país. Me inspira porque hace las cosas que nadie hace, busca resaltar nuestra gastronomía con los productos autóctonos de nuestra tierra. Respecto a Sergio Fernández, él es un cocinero con una trayectoria impresionante, tiene un programa de cocina en un canal netamente gastronómico (Canal Cocina) y su programa se titula “Cocinamos contigo”. Él me ayudó mucho en mis inicios;lo observaba, lo veía transformar cualquier plato sencillo en uno de nivel altísimo. Tiene una perfecta ejecución con una técnica admirable, además de un carisma y un amor por la cocina que contagia. Esto precisamente me ha motivado mucho a luchar con fuerzas por mis sueños.

Hoy puedo decir que ambos son amigos míos y me demuestran admiración y respeto por mí trabajo,cosa que me sigue impulsando a seguir siempre a toda máquina, día tras día.

Pierna de cordero,berenjenas glaseadas, kéfir y rúcula baby


"Los cocineros somos los que debemos conquistar paladares. Debemos conseguir un nivel tal que nos conceda el derecho a servirle lo que queremos al cliente. Servir un menú degustación escogido, pensado y diseñado por el cocinero."

¿Algún plato que hayas probado y te haya inspirado a crear uno propio?

Las mollejas crujientes de Rodolfo Angenscheidt. Creo que tenían una especie de crema de mandioca y cebollitas de verdeo. Recuerdo que era verde, lo comí hace siete años. Me quedó grabado en la cabeza. Lo he intentado hacer varias veces, pero nunca logré cocinar una molleja tan rica.

¿Cómo es tu proceso creativo?

El proceso creativo viene de algo que ya conocemos;se crea a partir de lo que uno ya conoce. Plasmas una idea en la cabeza, te lo imaginas, y si cuentas con las herramientas y el conocimiento para hacerlo, lo llevarás adelante bien.

¿Un lugar en el mundo que quisieras visitar para probar su comida?

El Bulli, de Ferran Adrià, que ya no existe, en Cataluña.Me hubiera encantado poder vivir en esa era.

¿Qué te gusta cocinar para comer vos mismo?

Me gusta cocinar lo que cocinaba mi mamá, mi abuela, lo que come la gente aquí en Paraguay. El guiso con mandioca me vuelve loco. Milanesa con ensalada o arroz kesú con asado a la olla, por ejemplo.

¿Alguna experiencia culinaria memorable?

Culler de Pau; es un restaurante con una estrella Mi- chelin, en Galicia. He comido mejor que toda mi vida allí y me he llevado la lección de vida de humildad y de sencillez, de cómo se lleva adelante una cocina.

¿Cuál es tu estilo de cocina en Arume Barcelona?

Es un restaurante de dueños gallegos, donde usamos productos gallegos. En Galicia están los mejores ma-riscos del mundo. Usamos muchos productos gallegos,pero nuestra cocina es de fusión. Nosotros compramos los productos allí, pero los fusionamos con ingredientes asiáticos, latinoamericanos, del Perú... Vendría a ser un gallego moderno.

Ceviche de corvina, sandía y leche de almendras
Saam de burrata ahumada, atún marinado en romesco picante, salicornia y aceite de limón

8 de Diciembre de 2018

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