Virgilio Martínez, cocina de terruño
El restaurante Central de Lima, Perú, alcanzó este año el puesto número 4 en el mundialmente famoso “The World’s 50 Best” impulsado por S. Pellegrino y Acqua Panna. El Chef Virgilio Martínez, quien dirige este restaurante y también el “Senzo”, proyecto con el Orient-Express Hotels, en Cuzco y el restaurante Lima, en el distrito de Fitzrovia en Londres central, es parte de una nueva generación de cocineros que han creado lo que se conoce como la cocina “novoandina” en Perú, comprometida con la biodiversidad alimentaria y el rescate de los productos autóctonos.
En 2013, Virgilio impulsa el proyecto “Mater Iniciativa”, bajo el eslogan “afuera hay más”. Acompañado de un grupo de investigadores y cocineros, el chef Martínez sale a los campos a recopilar historias y productos. Este emprendimiento será muy significativo en el desarrollo de una cocina que apunta a maridar la gastronomía peruana y la biodiversidad del territorio. Lo siguiente va a ser un menú de 17 a 18 pasos en el restaurante Central, donde se da cuenta de esta diversidad y donde cada paso es un rescate de los ingredientes nativos recolectados a diferentes altitudes.
La diversificación del alimento, el km 0, el movimiento omnívore son tendencias que impulsan cocineros de todo el mundo como René Redzepi, Alex Atala, Ferrán Adriá y vos mismo, ¿cuál es el compromiso que asumen en este sentido los cocineros con la alimentación y con la diversidad biológica?
El compromiso es absoluto. Entendemos que hoy en día hay una cocina que no se sensibiliza en su tierra, en su gente y en el ambiente global. No puede trascender con mi cocina, finalmente la alimentación es de todos. Alimentación y diversidad van totalmente de la mano y tenemos que hacer lo que muchos no hacen, que es ver nuestro pasado. Cómo hacer para encontrarnos y gozar de una alucinante diversidad como punto de partida para empezar a crecer en una cocina de vanguardia.
En Paraguay, por ejemplo, hemos estado empujando al límite de la extinción una gran diversidad de frutales, raíces y otros productos que pocas personas conocen, en cambio adoptamos las costumbre de la alimentación industrial, enfocada en el consumo de carne bovina y un reducido grupo de cultivos anuales, ¿creés que una nueva cocina latinoamericana, basada en la recolección y en el regionalismo, podría ser un punto de partida para el rescate de la biodiversidad alimentaria?
Aún tenemos tierras sanas con recursos sanos, ilustradas para creer y crear un camino, para hacer sostenible una alimentación que debemos llamar “normal”: recolección, regionalismo y usos para lograr. Pero por otra parte, el avance rápido y brutal de la industrialización de nuestra comida, si bien daña lo que necesitamos, nos une a todos para idear compromisos de consumo. Nuestros restaurantes y nuestras casas son tal vez los mejores lugares para dar el mensaje; sin embargo, repito, necesitamos más camaradas.
Con Mater Iniciativa han armado un grupo de cocineros que recorre los ecosistemas peruanos en busca de nuevos productos y conocimientos, ¿qué es lo que han descubierto y logrado hasta ahora con el proyecto?
Unión entre nosotros los cocineros. Además uno mismo puede ver el día a día no sólo desde la cocina sino también desde el punto de origen. Logramos descubrir la semblanza de la naturaleza y lo otro, el tremendo aprendizaje de otras disciplinas.
¿A qué te referís cuando hablás de una “ética estética”?
Que no están separadas. El día en que sólo pensemos en estética y veamos algo o creemos algo para que sea bonito, sin tener en cuenta la ética, estamos volviéndolo muy feo. Será éticamente incorrecto, si hacemos o pensamos así. Cuando trabajamos con ética las cosas suceden muy bellas, estéticas. Y esto siempre tenemos que mencionarlo, pues el trabajo que hacemos debe decir siempre: ética y estética son lo mismo.