Javier Rocca tiene el cuello del uniforme bordado con las banderas de Suiza y de Argentina, como un tributo a sus orígenes. Nació en el cantón de Zurich, y se mudó a Argentina con su familia a los cuatro años. Pero la influencia de su cocina hoy viene de los 32 países donde trabajó, junto a los más prestigiosos chefs del mundo y para las grandes cadenas hoteleras.

¿Tu cocina sigue alguna corriente gastronómica?

No. Es el resultado de 32 años de profesión y 19 países donde viví. De cada cocina, de cada región, de cada experiencia, sacás algo.

¿Qué país influyó más en tu carrera?

Hong Kong, porque tiene una variedad impresionante de culturas en la misma isla y la cocina se vive las 24 horas, fundamentalmente en la calle. Hay de todas las regiones de Oriente, de Malasia, Japón, hay seis tipos de cocinas chinas, de Filipina, de Europa -porque estuvo en manos de Inglaterra, y mucha propuesta inglés hindú, de los ingleses que vivían en India. España también es un país fascinante para el gourmet, por la gran variedad de cocinas de cada región, pero de cada lugar del mundo te llevás algo en tu maleta profesional que luego te sirven al crear. Por ejemplo, en la nueva carta de Mburicao tenemos un plato de cordero que es reminiscencia de mi experiencia en Marruecos. Cuando lo tuve completo, probé y sentí que le faltaba algo, hasta que hice una reducción de Oporto, un clásico de la cocina francesa, y ahí estuvo perfecto. ¿Cómo se mezclan y quedan bien elementos de cocinas tan distintas? El mundo globalizado no solo es para la política, la tecnología y los negocios. ¡Es para los sabores!

En la calle está la verdad Javier Rocca es técnico superior en hotelería con especialidad en gastronomía, por Lausanne Institute, de Suiza, y tiene un master en Milán, Italia. Pero asegura que en su caso no hubo ningún romanticismo inicial con la cocina. “Eso vino después, cuando empecé a ser consciente de lo que podés provocar en la gente. Hoy digo que soy una persona feliz porque trabajo en lo que me gusta, pero lo descubrí por casualidad”.

¿Cómo decidiste ser cocinero?

Por vago. Mi madre, que era suiza, me puso sobre la mesa una carpeta llena de carreras, y me dio dos días para decidirme. Yo miraba y pensaba, hasta que encontré hotelería y dije, esto debe ser fácil… Y así llegué a cocina, una de las carreras más sacrificadas que hay.

¿Cómo vivís hoy la cocina?

Cocinar no es nada glamoroso, como muchos piensan. Si vos hiciste las cosas bien durante 364 días y una vez te equivocaste, la gente se olvida de todo lo demás. Es una carrera de mucho estrés, porque los comensales te toman examen en cada servicio. Y al no ser una ciencia cierta, dependés de muchos factores, de tu estado de ánimo, del de tu equipo, de que funcionen bien las máquinas, de que vengan los proveedores, y de que no te toque un cliente que te busque hasta lo último. Pero el resultado final es lo que más disfrutás. Es decir, que te salga un plato y que guste.

¿Cómo creás un plato?

Primero me imagino los sabores y luego pensamos en equipo cómo lograrlo, qué combinaciones y texturas vamos a usar. Vamos trabajando sobre un dibujo, en el pizarrón, y luego lo hacemos y lo fotografiamos.

¿Es casi una obra pictórica?

Sí, porque si el plato no es bello, las papilas gustativas no entran a funcionar, el cerebro no dá la orden de comer, y fallaste como cocinero. En la cocina del restaurante se ve una bandeja que parece ser de crocante. Es panceta ahumada, cocida a baja temperatura, y procesada. “Es para dar una sorpresa, porque en cada plato tiene que haber algo que la gente no esperaba”, dice el chef.

¿A quiénes admirás en la cocina?

He trabajo con la mayoría de los grandes, porque el boom en Europa se da en España, y éramos todos de la misma época. Compartí la cocina con Ramón Freixa (dos estrellas Michelin), Santi Santamaría (tres estrellas Michelin), y Daniel García (dos estrellas Michelín), entre muchos otros.

¿Dónde te gusta ir a comer?

Yo voy a comer asadito a la calle, porque es allí donde está el reflejo de un país. En la calle y en los mercados está la verdad de un lugar y su gente, porque los mejores restaurantes son semejantes en cualquier lugar del mundo, igual que los hoteles. Así aprendí que en Paraguay se come mandioca, maíz, mucha carne, entre otras cosas. Eso te sirve para los platos, y de paso conocés a la gente que va a convivir contigo 12, 14 o 16 horas al día. En la cocina es muy importante conocer las reglas de cada lugar, porque hay mucho estrés, muchas hormonas, mucha cosa dando vuelta.

¿Qué le gusta comer cuando sale?

Soy de un comer muy básico. Cuando me reúno con los amigos, mucha patata, arroz y elaborados de la carne. No me gusta ir a restaurantes, porque yo ya vivo en esa fantasía gastronómica todos los días. En gastronomía se usa el término mise en place, que viene del teatro, y significa “puesta en escena”. Es preparar las mesas, los insumos, la luz correcta, ordenar el escenario para que la gente viva una noche mágica y cuando está todo listo, que empiece la obra.