27 de Noviembre de 2020
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Charlamos con Jorge Vallejo, chef mexicano que dirige desde el 2012 Quintonil, restaurante elegido como el 24 mejor del mundo y el 11 mejor de América Latina.

Charlamos con el chef mexicano Jorge Vallejo, quien desde el 2012 dirige, junto a su esposa Alejandra Flores, el restaurante Quintonil, en la Ciudad de México. Allí busca expresar los sabores de los ingredientes del territorio mexicano bajo su mirada personal. Intenta reflexionar sobre la relación de la gastronomía con el medio ambiente, la cultura y la sociedad y cómo esto incide en el restaurante, buscando contribuir en la solución de problemáticas. Quintonil ocupa actualmente la posición 24 de The 50 Best World’s Restaurants y la número 11 de América Latina.

 

 

“La cocina es valor, es ética, es responsabilidad social, es compartir, es cariño. Creo que tiene todas las virtudes de una sociedad y del ser humano”.

 

 

¿Por qué creés que Quintonil llegó a estar dentro de los 50 Best World’s Restaurants?

Cada restaurante sigue su filosofía y hace su trabajo sin pensar en estar en una lista ni obtener una distinción particular. Nosotros como equipo siempre hemos basado nuestra filosofía en lo que creemos importante y ahora se pone de manifiesto. Nuestro trabajo es hacer felices a los clientes y queremos hacerlo con la mayor intensidad posible para poder generar un impacto positivo en nuestras comunidades. El impacto que pueda generar un restaurante en su comunidad puede reflejarse en cambios que beneficien a la vida de muchas personas, como los productores y los trabajadores del local. En definitiva la cocina es sinónimo de cultura, en México contamos con una tradición gastronómica desde hace muchísimo tiempo y continúa evolucionando. Creo que lo que más importa es lo que uno puede hacer para mejorar como profesional y ser humano y el impacto que puedas tener en las nuevas generaciones que quieren trabajar contigo, y en la gente del campo, los productores que tanto esfuerzo y dedicación le ponen a su trabajo para salir adelante.

 

¿Cómo se mantiene la identidad de una gastronomía en este mundo tan globalizado y con tantas influencias?

Por un lado existen los cocineros tradicionales que preservan las tradiciones. Existen varios puntos para que la tradición continúe de una manera lógica. Yo creo que es muy importante que haya una evolución, pues definitivamente las necesidades de las sociedades son distintas con los años y las necesidades de la gente cambian, también los gustos se van diversificando. No puedes detener la globalización que impacta para bien y para mal en la gastronomía. En el caso de México creo que hemos tenido la fortuna de que varias influencias han llegado a nuestro país durante muchísimos siglos y eso ha ido formando la gastronomía mexicana. Esas influencias han hecho que evolucione la gastronomía y creo que la manera de preservarlo es justamente haciendo uso de ella. Nosotros estamos orgullosos de nuestra gastronomía, la vivimos todos los días en los mercados tradicionales, puedes ir a los pueblos indígenas, a ciudades alrededor de toda la república mexicana que viven intensamente su gastronomía local. Eso es un ejercicio que se logra de manera colectiva. La sociedad está involucrada pues son quienes consumen esto. Por un lado hay cocineros que son los guardianes y los portavoces de esto. Por otro, estamos los cocineros que tratamos de innovar o de ver la gastronomía desde un punto de vista más personal, que es mi caso. Yo me considero un cocinero de cocina mexicana, mi visión es más personal de acuerdo a mis vivencias, a mi historia, a mis gustos y eso es lo que hace una gastronomía como la mexicana tenga un impacto a nivel mundial. Es un ejercicio colectivo que no lo puede lograr una sola persona, sino todo un país.

30 de Octubre de 2020

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Contanos cómo fue tu camino para llegar a donde estás hoy.

Como todos los cocineros, empecé muy joven. Esto es un oficio, un estilo de vida. A través de la práctica, del estudio constante, de la pasión y de la disciplina llegas hasta donde tú quieras. En mi caso empecé cuando tenía 16 años y he tenido la fortuna de poder trabajar tanto en mi país como fuera y eso ha hecho que tenga una visión un poco más global, pues al final del día un cocinero tiene que conocer, tenemos que formar nuestro paladar, pues es la mayor herramienta que tenemos los cocineros, sino difícilmente puedas llegar a ser un buen cocinero.

 

Hay mucha práctica en un cocinero, pero también hay algo que viene con uno, ¿no?

Sí, aunque yo soy un poco más pragmático. Evidentemente existe un romanticismo en nuestra carrera pero para mí es más importante la dedicación y la disciplina que la pasión, pues realmente tienes que olvidarte de muchas cosas para lograr tus objetivos. Y eso se logra a base de disciplina. En la vida uno necesita aprender, exigirse y tener esa disciplina que forma a los que realmente hacen la diferencia, y lo mismo en la cocina.

 

 

¿Cuál fue el mejor consejo de cocina que te dieron?

No es algo que me hayan dado en la escuela o que un profesor me haya dicho tal cosa. El motor del cocinero es hacer feliz a la gente. Yo veía la dedicación y las horas de trabajo que le ponía mi abuela cuando cocinaba para mi familia y mucho tiempo después, absorbiendo esos recuerdos, entendí que el amor y el cariño que le tienes a tu profesión es lo que te hace ser mejor en eso. No me lo han dicho, mi abuela quizá nunca lo vio de esa manera, pero sin duda fue el mejor consejo y se lo daría a todos quienes quieran ser cocineros.

 

Contanos cómo es la comida que servís en Quintonil.

Pues es comida mexicana. Creo que todos los ingredientes tienen su grado de sofisticación, no importa el valor que se le pueda dar a través del dinero, pues al final del día puedes lograr cosas impresionantes con ingredientes que no te cuestan nada. Nosotros utilizamos ingredientes de origen muy humilde, que tienen muchísimo sabor. Puedes cocinar con los ingredientes más costosos del mundo y echarlos a perder, pero puedes cocinar con ingredientes ordinarios y transformarlos en extraordinarios. En Quintonil le damos valor ogranoléptico, histórico e incluso filosófico, pues la cocina se puede convertir en una historia que contar y eso hace una experiencia en un restaurante. La experiencia es lo que marca la diferencia entre un restaurante ordinario y uno distinto, diferente. Hay grandes restaurantes que hacen una comida super especial y hay otros que se dedican a contar historias y creo que ahí estamos nosotros.

  

¿Cada cuánto cambiás la carta? ¿Cómo decidís el menú?

Cada vez que quiero, cuando algo me llama la atención o veo un platillo que quisiera intentar me doy el gusto y el permiso de intentarlo y fallar, aceptar y eso es lo que vale. Tener la determinación de hacer lo que realmente te gusta y te nace es completamente válido. Nuestra premisa va en el sentimiento puro de cocinar algo que realmente sea delicioso y nutritivo. Cuando vas a Quintonil la idea es que salgas mejor de lo que llegaste. Incluso dentro de las temporadas tenemos pequeñas temporadas.

 

Cuando cambiás de platos, ¿hacés una investigación previa? 

Evidentemente no te puedes aventurar a hacer un plato sin pensar y sin estudiarlo. Creo que el ensayo y el error está, hay platillos que los intentamos y nunca llegan a estar en la carta. Pero eso es lo bonito de ser cocinero, te puedes aventurar en hacer un platillo con una idea inicial y termina saliendo algo completamente distinto. El proceso es lo interesante cuando uno cocina.

 

 

Hay platos clásicos en tu carta que están siempre, ¿no?

En la pandemia decidimos cambiar toda la carta y empezar de cero, fue una manera de decir “esto es un nuevo comienzo” y así lo vivimos en el restaurante. Sacamos todos los platillos que teníamos y empezamos de cero. Para muchos fue como un reset, tuvimos oportunidad de empezar de cero y para mí es algo muy valioso pues éramos un restaurante en el que 90% de las personas eran de afuera porque captábamos mucho turismo y ahora estamos con nuestros clientes nacionales, recaptando a esta clientela que ya no iba al restaurante. Decidimos hacer un restaurante nuevo para ellos; remodelamos el salón, la cocina y tenemos un menú completamente nuevo. Nos dimos la oportunidad de empezar de cero e intentarlo de nuevo, una vez más pero basándonos en todo lo que aprendimos.

 

¿Qué es más importante, la calidad de la comida o de la atención?

Creo que las dos cosas son importantes. La identidad de cualquier restaurante debería ser comer bien, pero la atención es la que hace la diferencia, la que crea la experiencia y da la atmósfera para que tú te sientas como en casa.

 

“Yo veía la dedicación y las horas de trabajo que le ponía mi abuela cuando cocinaba para mi familia y así entendí que el amor y el cariño que le tienes a tu profesión es lo que te hace ser mejor en esto”.

Publicaste un libro, ¿verdad?

Pues llevábamos varios años trabajando en él y por fin tuvimos la oportunidad de soltarlo, se llama “La cocina como agente de cambio”, es la historia de cómo nosotros vivimos día a día la cocina, es la historia del restaurante a través de sus recetas pero también a través de lo que durante estos años hemos creado como filosofía y como lema, de que la cocina puede cambiar al mundo.

¿Cómo es eso de que la cocina puede cambiar al mundo?
La cocina es valor, es ética, es responsabilidad social, es compartir, es cariño. Creo que tiene todas las virtudes de una sociedad y del ser humano, es compartir tu historia comiendo con alguien, nosotros compartimos nuestro día a día para que alguien la pase bien. Es un oficio que impacta en la vida de todos, no hay nadie que no pueda comer. La cocina es ese proceso de transformar un ingrediente en un alimento y eso definitivamente puede cambiar al mundo.

 

“La experiencia es lo que marca la diferencia entre un restaurante ordinario y uno distinto. Hay grandes restaurantes que hacen comida super especial y hay otros que se dedican a contar historias y ahí estamos nosotros”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Cómo es eso de que la cocina puede cambiar al mundo?

La cocina es valor, es ética, es responsabilidad social, es compartir, es cariño. Creo que tiene todas las virtudes de una sociedad y del ser humano, es compartir tu historia comiendo con alguien, nosotros compartimos nuestro día a día para que alguien la pase bien. Es un oficio que impacta en la vida de todos, no hay nadie que no pueda comer. La cocina es ese proceso de transformar un ingrediente en un alimento y eso definitivamente puede cambiar al mundo.

¿Son muy distintas las cocinas dentro de México?

México es como una colección de comidas regionales, es como muchos países dentro de un país. Dentro de cada variedad de cocina tenemos diferentes técnicas, historias, ingredientes. Tenemos selva, playa, desierto. Con toda esta riqueza natural es lógico que haya tanta diversidad gastronómica.

 

¿Y en tu cocina tomás un poco de todas esas cocinas o tomás alguna en particular?

Es como una mirada un poquito más global dentro de México. La Ciudad de México es como el epicentro del país donde tenemos acceso a muchos de los ingredientes que crecen en la mayor parte del país y estamos expuestos a todas las tradiciones que llegan. Tenemos gente que viene a trabajar desde diferentes puntos y yo aprendo de ellos todos los días. Aplicamos todos estos saberes para compartir las tradiciones de quienes estamos ahí, aprendemos todos los días, es como un taller y eso es muy bonito.

 

 

¿Cómo hacés para tomar a tu gente?

La mayoría son muy jóvenes, llegan a hacer prácticas y luego decidimos que se queden a trabajar. Muchos de ellos llevan ya varios años y creo que es la mejor manera de contratar. La formación que tú le puedas dar a la gente es muy importante. Tratar de formarlos en valores y ética profesional es muy importante, que vean que el esfuerzo diario apremia y que realmente eso hace que se puedan cumplir tus objetivos y tus sueños. A mí me gusta sentirme que soy parte de este proceso de aprendizaje y enseñanza de ellos para que luego más adelante puedan escribir su propia historia y ser mejores.

 

¿Cómo abastecés el restaurante de ingredientes?

Tenemos la fortuna de que trabajamos con muchos productores de manera directa. Tenemos una persona que tiene aquí cerca un huerto que nos provee algunos ingredientes, tenemos otro a una hora y media, gente que nos siembra especialmente cosas para nosotros, parte de la carne la conseguimos de Guanajuato. Tenemos esa trazabilidad de muchos de los ingredientes que utilizamos para asegurarnos la calidad, nos comprometemos con nuestros proveedores con una relación muy sólida trabajando juntos. La mayoría de nuestros ingredientes los conseguimos con personas muy específicas para cada uno de ellos.

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