En el marco de Sesiones Alacarta, esta vez conversamos con Daniel Pi, enólogo jefe de la Bodega Trapiche, quien fue elegido en 2017 como el “mejor enólogo argentino del año” por Tim Atkin (Master of Wine).
A su vez, la Bodega Trapiche fue distinguida en 2019 como la mejor del Nuevo Mundo por la revista Wine Enthusiast y también reconocida por Drinks International como “una de las 50 marcas de vino más admiradas”. Además, por cuarto año consecutivo, fue elegida como la “bodega argentina más premiada del mundo” según el World Ranking Wines & Spirits.
Aprovechamos la instancia y degustamos junto a Daniel tres etiquetas de la línea Medalla, lanzada por Trapiche en 1983 en homenaje a los 100 años de la bodega. Estos vinos -de las cepas Chardonnay, Malbec y Cabernet Sauvignon- provienen de la Primera Zona vitivinícola de Mendoza.
A continuación la entrevista completa.
Pablo Rivero
Apasionado de la carne argentina, sommelier y propietario de Don Julio, 4to mejor restaurante de América Latina.
Fue una gran sorpresa cuando me dijeron que debía ir a Inglaterra a un evento de Tim Atkin. De hecho cuando me dieron el diploma de mejor enólogo, la verdad, no caí en la cuenta. Yo nunca trabajé para eso. Me gusta lo que hago y no percibo ser el mejor en nada. Le pongo onda y pasión a todo, pero que un tipo de tan lejos ponga los ojos en uno realmente es un halago muy grande. Esa noche fuimos a cenar y tomamos un Terroir Series 2017 de la Finca Coletto. Ese mismo año fue la primera vez que lanzamos al mercado un Chardonnay de la línea Terroir Series y fue elegido como el vino blanco revelación de la Argentina. Un vino muy rico proveniente de la Finca El Tomillo en Gualtallary. Con Trapiche siempre tratamos de explorar distintos lugares para elaborar distintos productos. Con Tim ese mismo año fuimos a Chapadmalal, cerca de Mar del Plata, en donde tenemos el viñedo y la bodega y realmente le sorprendió mucho lo que habíamos hecho allí. Es un lugar totalmente inhóspito, no hay viñedos alrededor entonces fue una gran sorpresa, descubrimos un lugar nuevo.
Sí, la de Viedma tiene un proyecto muy lindo pero con características diferentes a nuestro viñedo. Allí el clima es seco y hay que regar con agua del Río Negro. Nosotros estamos en Chapadmalal, uno de los pocos lugares con clima oceánico en Argentina, es toda la región que está circundando a Mar del Plata. Es una región con mucha lluvia, 1.000mm de lluvia anual con un suelo loéssico influenciado por la cordillera. Cuando los volcanes erupcionan en la Patagonia, el viento corre hacia Buenos Aires y genera una ceniza volcánica que tapiza toda La Pampa con una carpeta de más de 1 metro. De hecho, cuando los volcanes estaban erupcionando en el límite con Chile, cerraban el aeropuerto de Ezeiza porque el viento llevaba la ceniza hacia Buenos Aires, pero en Santiago de Chile seguía funcionando con normalidad.
Mar del Plata, además de ser conocido por sus playas, también lo es por los alfajores, los churros y los pullovers, productos ideales para un clima frío. En Mar del Plata hace frío incluso en verano. Hicimos un montón de estudios climatológicos y resultó que Mar del Plata tiene un clima similar a Galicia, en el norte de España y tiene otro clima muy similar a la Isla Norte de Nueva Zelanda. Son climas netamente oceánicos con lluvias, frío y viento. No se puede plantar otra cosa que variedades de uvas blancas, como la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Albariño y un poquito de Pinot Noir. Todas ellas son variedades de ciclo corto y clima frío. Andan muy bien. Mar del Plata es el principal puerto pesquero de Argentina y se ha armado una conjunción interesante entre el vino y los frutos del mar, una cosa diferente a la carne típica de Argentina. Todas estas cosas hacen que este lugar sea muy lindo. Me divierte mucho y me siento muy orgulloso de haber participado en la construcción de esto.
De Los árboles en Valle de Uco, Mendoza, que está casi a la misma altura que nuestra Finca El Tomillo en Gualtallary a 1.300 metros, un lugar muy fresco. Los Árboles tiene una particularidad muy distintiva, pues a pesar de que estamos en un clima desértico y montañoso que necesitamos regar, este viñedo en particular no se riega, está surcado por dos arroyos a los costados que traen agua de la cordillera, está bastante escondido. A la tarde el sol se pone detrás de la montaña y hace sombra sobre el viñedo entonces tiene lo que llamamos un atardecer aparente que desde las 17h ya no recibe sol directo. Esto hace que el viñedo se evapore muy poco y requiere poca agua. Ese lugar se llama Los Árboles porque justamente hay mucha vegetación de forma natural, hay muchos árboles y piedras grandes por la montaña. Este viñedo es una joyita, hacemos este Chardonnay y un Pinot Noir para la línea Gran Medalla.
Estamos usando toneles de 6mil litros para fermentar y otra parte está fermentado en hormigón. Tiene un 50% de vino de madera porque no queremos que haya un impacto muy fuerte de la madera dentro del vino. Justamente por la altura de la finca es que la acidez perdura en el vino.
Viene de lo que nosotros denominamos la Primera Zona vitivinícola de Mendoza, que es la zona alta del Río Mendoza, con taninos suaves. Los Medalla siempre fueron vinos de suelo un poco más profundos. Es un típico Malbec mendocino, delicioso, suave, fácil de tomar, con rica acidez porque está alrededor de los 1.050 metros sobre el nivel del mar. Tiene frescura y unos taninos un poco más domesticados. Cuando uno se va hacia el Valle de Uco encuentra vinos con taninos más firmes, que ahí es donde exploramos el concepto de Gran Medalla. Tiene una buena crianza en barrica de roble francés. Históricamente cuando se empezó a hacer por los 100 años de Trapiche, Medalla era una mezcla de Cabernet con Malbec pero criado en toneles como el concepto viejo, que el vino tenía que pasar en tonel alrededor de 5 ó 6 años. El vino se ponía mucho más sedoso y luego se embotellaba. Los toneles del vino Medalla tenían una mezcla de vino de 1977, 1978. Actualmente es un concepto totalmente distinto que comenzamos a trabajar al principio de los 90 cuando empezamos a traer barriles francés. En aquel momento las barricas venían desarmadas de Francia y venía un tolenero desde Francia y las armaba en el lugar. Hoy eso cambió. Desde los 90 hasta hace cinco años atrás se usaba la barrica de 225 litros, ahora se está volviendo un poco a los toneles de nuevo. Estamos tratando de que no haya tanta madera entonces en vez de usar una barrica de 225 estamos usando una barrica de 300 litros o el tonel. Buscamos que el vino tenga gusto a uva y no tanto a madera.
La cosecha 2016 fue complicada porque fue el Año del Niño con mucha lluvia en Mendoza, de hecho llovió más que en Chapadmalal, rarísimo. Había mucha presión para cosechar las uvas de forma más temprana. La acidez estaba un poquito más alta ese año, se le llama el “año borgoñes” por el clima un poco más frío y lluvia. Terminamos haciendo una vendimia anticipada. Afortunadamente nuestros viñedos estaban bien preparados y encontramos una ventana buena para poder cosechar las uvas con una buena concentración. Por eso posiblemente esa acidez un poquito más alta de la cosecha te ayuda a sentir el tanino más elevado en la primera impresión. Es un vino fácil de tomar pero lo mejor es disfrutarlo con comida, como un bife o una buena carne que hay mucha en Paraguay.
Sí, en el 2003 cuando yo me hago cargo de la enología de Trapiche comenzamos con una cuestión que le llamamos Terroir Series. Empecé a conocer nuestros viñedos y los de los productores y empezamos a hacer estos vinos de sitio, tratando de expresar un poquito del lugar en cada vino. Es muy importante tener en cuenta las características climáticas y del suelo, que son dos cosas que no podemos manejar nosotros los humanos, pero lo más importante para mí es la gente, el viticultor. Ese es el factor que hace la diferencia entre un viñedo estándar y uno diferente. La interpretación que hace el viticultor de esa conjunción entre la planta, el suelo y el clima es fundamental. Los vinos de parcela consisten en investigar un poquito más sobre ese viñedo y su ambiente, además del suelo y el clima. Como nosotros tenemos un suelo aluvional, un suelo formado por el material de arrastre de la cordillera, podemos decir que tenemos un suelo con una característica en común; la heterogeneidad. Dentro de la misma parcela podemos encontrar distintos tipos de suelo, no hay homogeneidad. Te movés 100 metros para cualquier lado y encontrás distinta tipología del suelo. Y eso permite que encontremos vinos de un sector del viñedo muy diferentes a los de otro sector de ese mismo viñedo. Cuando empezamos a hacer los Single Vineyards hace 17 años seleccionamos una parcela puntual dentro del viñedo. Ahora este concepto ya es muy común. Nosotros lo hicimos en aquel momento con la idea de tener al viticultor como un factor preponderante para lograrlo.
No, generalmente son todas parcelas de una sola variedad, no son de material clonal. En el viñedo podés tener clones, o sea plantas provenientes de una sola planta madre, o podés tener selecciones masales que son la reproducción de los mejores ejemplares dentro de la población de las plantas de un viñedo. Nosotros no tenemos nada clonal sino que es poblacional. Preferimos los Malbec poblacionales antes que los clonales.
Cuando comenzamos con la línea Medalla en 1983 aproximadamente, comenzamos con un blend que tenía más que nada Cabernet Sauvignon porque, en los años 80 en Argentina el Malbec era más que nada un vino de batalla, no era el clásico de los vinos finos. El Cabernet era el rey de los tintos con un potencial de guarda más elevado que el Malbec. Hoy ese mito está totalmente defenestrado. Tenemos Malbec de 25 años inclusive que están en muy buenas condiciones, todo depende de la relación entre el suelo, el clima y la orientación. En los años 80 el Cabernet se cosechaba un poquito verde entonces logramos vinos con nota aspirasínica. Este Cabernet viene de la zona donde están los viñedos más antiguos de Mendoza, se trata de un Cabernet poblacional muy antiguo, con mucho aroma a frutos rojos, muy poco vegetal, más bien frutal. Es un vino amable con una leve nota vegetal. Si nos vamos un poco más arriba o al norte hacia la zona de Cafayate vamos a encontrar Cabernet con notas más vegetales, aspiracina como le llamamos, a pimientos. Este Cabernet viene de un viñedo muy antiguo que está en el lecho del Río Mendoza, la profundidad de las raíces se va muy abajo, con más de 3 metros de profundidad y la parte aérea, lo que vemos de la planta, tiene un metro y medio. Es una planta muy sufrida por las piedras, las gravas. Es un Cabernet suculento.
Sobre sus inicios en Trapiche, Daniel Pi define como un “mito” el momento en que descubrió la edificación que hoy es parte de la bodega Trapiche en Maipú, Mendoza. Cuenta que en 2004, un sábado por la tarde estaba junto a su hijo en la bodega del Grupo Peñaflor cuando le contaron que al lado, detrás de mucha malesa, había una bodega antigua abandonada. En ese momento fue junto a su hijo abriendo camino con un machete entre tantos yuyos y árboles, cruzó la vía de ferrocarril que los separaba y encontró una bodega abandonada construida en 1912 por un inmigrante italiano. Una vez que consiguió el contacto, pudo ingresar, la conoció y le pareció una maravilla. Luego consiguió que el grupo invirtiera en ella y el resto de la historia ya se conoce.