Ganó el "Prix de Baron B – Édition Cuisine 2019", premio que reconoce los proyectos gastronómicos que están generando un cambio en su entorno, aportando a la gastronomía argentina.
En el centro de Argentina, las sierras de la provincia de Córdoba alojaban, hasta antes de la pandemia, a un establecimiento donde la magia del bosque se abría camino hacia las mesas. Hasta aquel momento, luego de once años de su apertura, Gapasai fue uno de los restaurantes más reconocidos del país y la razón de su excepcionalidad fue el trabajo de su chef y creador Santiago Blondel.
Este cocinero ha elegido un camino peculiar, llevando como bandera el abordar la gastronomía de una manera sustentable en la que todos los productos del bosque nativo sean aprovechados sin el abuso de la sobreexplotación.
En su restó, la creación de los platos partía en gran medida de la medicina ancestral de los pueblos originarios comechingones. Esta medicina, se basa en el uso de yuyos, plantas, hojas, cortezas y flores que al pasar por la cocina se transforman en las manos de Santiago y su hermana Inés. Pueden tomar forma de reducciones, marinadas, infusiones, osmotizaciones, condimentos para ensaladas, pescados o carnes y un sinfín de aplicaciones que varían acorde a los productos. “El mensaje que queríamos dar es la importancia del bosque nativo (...) Parece que no nos damos cuenta de que es lo único que nos da vida porque nos da oxígeno, nos da diversidad; lo que mantiene un equilibrio en el mundo son los bosques y las selvas y acá los arrasamos”, comparte Santiago.
En la región solo queda un tres por ciento del bosque autóctono y el chef Santiago Blondel manifiesta su preocupación por esta realidad y destaca la necesidad de un uso consciente de los productos que el bosque nos convida.
“En Argentina nos gusta hacer un asadito con leña de quebracho que tarda cien años en poder usarse, su tala desplaza familias, pueblos enteros, genera inundaciones, cambio climático y pone en peligro de extinción a muchísimas especies”. Para hacer frente a esta realidad, en Gapasai propusieron, por ejemplo, plantar un nuevo bosque de leña con árboles de crecimiento mediano o rápido para hacer el asado. En esta misma línea, la elaboración del menú se basó en la disponibilidad y las temporadas de las materias primas que se encontraban en el bosque. Los productos se expresan y los trabajadores de este establecimiento trabajaban para encontrar la forma más sincera de comunicar esta expresión.
El restaurante serrano se caracterizó por ofrecer durante todo el año un menú de estructura fija llamado Ciclos. Cada temporada, el menú cambiaba respondiendo esencialmente a dos factores: la oferta natural del bosque y la creatividad de los cocineros.
Santiago define esta forma de trabajo como “un menú que está vivo”. Los nombres de los platos eran: semilla, subsuelo, brote, pasto, etc, dentro de los cuales se mueven libremente dando vida a Ciclos y creando los diversos platitos degustación ofrecidos como una opción más descontracturada. Un aperitivo para disfrutar en el deck mientras el sol se esconde detrás de las sierras.
Ofrece un menú de estructura fija llamado Ciclos
La trayectoria de Santiago Blondel no ha sido siempre glamorosa, si bien fue chef propietario de este aclamado restaurante homónimo de la Posada Boutique familiar que hoy debió cerrar sus puertas como consecuencia de la crisis económica y sanitaria provocada por la pandemia.
Su inicio fue la cocina argentina con la que convivió toda la vida; sin embargo, su formación culinaria es mediterránea. Tuvo la fortuna de trabajar con grandes figuras en distintas regiones de España entre ellas Daniel Mora, dueño de Sa Pedrera d'es Pujol, el restaurante número uno de Menorca. La lección clave que le dejaron sus seis temporadas trabajando allí puede ser simpática para los aficionados. No obstante, el chef asegura que la frase continúa siendo una guía esencial en su labor “Ni soso, ni salado: sabroso” que se cuela seguido entre sus labios mientras trabaja.
Gapasai fue premiado por su visión transformadora y su aporte a la gastronomía argentina.
Al volver a Argentina, dispuesto a poner en práctica lo aprendido en el viejo continente, comenzó a planificar la apertura de Gapasai dedicando toda su energía al nuevo emprendimiento. “Muchos me dijeron que estaba loco para armar un restaurante en 2007 de 20 cubiertos con un menú degustación de doce pasos solamente con reserva... me dijeron que estaba chiflado”.
Sin embargo, este chef no se dejó llevar por quienes lo desalentaban de su proyecto y en pocos años logró asentar la sólida base sobre la que se erige su restaurante.
El primer gran clic que se puede destacar en el desarrollo de este emprendimiento vino con un Renault 12 y unas vacaciones en Buenos Aires.
Santiago y su mujer decidieron pasar sus primeras vacaciones juntos en la capital del país y allí aprovecharían para visitar el restaurante número uno del momento que, según ‘50 Best Restaurants’, era Tegui. Esta experiencia les permitió hacer una comparación, “nos dimos cuenta de que Gapasai no tenía nada que envidiarle a los buenos restaurantes de Buenos Aires... solamente nos faltaban un par de cositas y sobre todo comunicarlo”.
A partir de esta epifanía el chef estableció un marco de tres años para ver qué pasaba con Gapasai como ‘nuevo proyecto’ y de este modo dio impulso para que su labor escondida entre las sierras comenzara a salir a la luz.
Durante este período el equipo se volcó a las actividades que hasta entonces habían quedado relegadas. Comenzaron a participar en ferias gastronómicas y entraron en contacto con colegas de diferentes ciudades para trabajar juntos.
Además de crear La Cumbre Gastronómica y de recibir invitaciones para cocinar en establecimientos destacables del país, los trabajadores de Gapasai coronaron la aventura al ser reconocidos con el premio Prix de Baron B. Este último hecho, en palabras de Santiago, fue la explosión más grande que ha tenido el restaurante, otorgándoles una visibilidad hasta entonces desconocida.
En este momento, la gravedad de la pandemia que azota al mundo ha hecho que sus dueños decidieran cerrar sus puertas. Pero la inquietud de este cocinero se mantiene intacta a través de las circunstancias. Durante el último diciembre, Santiago había decidido redoblar la apuesta abriendo un nuevo empren- dimiento llamado Diquesi, un establecimiento de excelencia gastronómica a orillas del Dique San Jerónimo.
