20 de Julio de 2024
Entrevista al enólogo Pascal Marty

Entrevista al enólogo Pascal Marty

“El olor a pasto mojado me lleva 10 años atrás, a mi casa en el sur de Francia”, me dice Pascal Marty cuando nos pasamos la mano en el lobby de Las Lomas Casa Hotel. Afuera la lluvia es torrencial y el calor de noviembre levanta los humores que despiertan algunos recuerdos del enólogo. Pascal ha venido a Paraguay a presentar los vinos de su proyecto personal, Viña Marty, de la mano de sus representantes locales; ®Mundo del Vino. “Yo he tenido siempre el sueño de hacer mi propia viña, algo que está en el gen de todos los enólogos”, confiesa Pascal, quien ha hecho un largo y muy interesante camino en la vinicultura del Nuevo Mundo y que ahora disfruta con su familia, en una casa cuyo patio son dos hectáreas de un exquisito viñedo, frutos de una tierra que le enamoró a primera vista.

Una vez terminada esta entrevista, ya apagado el grabador, Pascal se confiesa: “Para mí es pasión y compartir una cultura. Hacer vino es un arte de vida, una forma de vida. A mí me entretiene mucho compartir con la gente, con aficionados que saben de vinos, que se interesan en una parte de tu historia y de tu pasión. Es un modo de intercambiar experiencias con la gente que supera los países, supera las regiones, hasta supera los idiomas. Hace una semana estuve en China, y aunque no podíamos entendernos en un mismo idioma, se notaba que había un lenguaje común y este lenguaje es el vino.

Pascal viene de una familia que tiene cierta relación cercana, aunque no tan directa, con el vino. Su abuelo era un agricultor que se dedicaba a la vid como se dedicaba a otras plantas - damasco, durazno y otras cosas - para gente que hacía fruticultura en la cataluña francesa, al sur de Francia. Su padre, cansado de la agitada vida en París, donde trabajaba en una emisora muy grande de Francia, decidió volver al Sur y allá compró una fábrica de corchos. Pascal abandonó los estudios y se puso a trabajar con el padre. Después de un año de estar trabajando con él, un acontecimiento determinaría su futuro profesional. Un grupo de enólogos hicieron una visita para explicar todo lo relacionado a la embotellación y el corcho, su padre, que no pudo asistir, lo envió a Pascal en representación de la empresa y esta fue su primera experiencia cercana con la enología. “Yo no sabía lo que era un enólogo, durante tres días asistí a esas charlas y quedé fascinado”, recuerda Pascal. Acto seguido, llenó varios forumularios y los envió a las distintas escuelas de enología que existían en Francia. Fue aceptado por Bordeaux.

Tu tesis en la universidad de Bordeaux fue sobre el corcho....

Sí, fue sobre la microbiología del corcho y las condiciones que justamente permiten hacer la embotellación con el menor riesgo posible, la selección del corcho, todo lo que viene en términos de calidad arriba del corcho.

A los 20 años comenzás a trabajar en Baron Philippe de Rotschild...

Me contrataron en el ‘83. Yo tenía 23 años. Ni siquiera había terminado mis estudios en esta época, estaba en mi tesis, y un día uno de mis profes pasa por el laboratorio y me dice “oye Pascal quieres trabajo”, y yo le digo, “yo ya tengo demasiado con mi tesis”. “No, no, te hablo de un TRA-BA-JO”. Y ahí me enganchó con Baron Philippe, que buscaba una persona que sepa de todo el tema de control de calidad (lo que yo hacía a nivel de corcho le interesaba), pero más que eso estaban buscando un enólogo que hablara inglés y que conociera EEUU.

O sea que ya tenían la intención de ir a California...

Sí. Yo antes de hacer mi tesis había ido a California por 6 meses para hacer una práctica. A pesar de que mis profesores en esta época me dijeron “estás loco, porque vas a California, vas a aprender mucho más en Bordeaux”. California en esta época era nada (en 1980/81). Yo les respondí que igual quería irme y fui a trabajar durante 6 meses en una bodega pequeña, y ahí aprendí muchas cosas muy distintas de las que se hacían en Francia, y sobre todo aprendí a hablar en Inglés, porque en esta época enólogos que hablen inglés no había muchos.

Opus One, un juego que se tornó serio

Baron Philippe de Rotschild buscaba en esta época a un enólogo que pudiese liderar un proyecto que estaba en ciernes, el Opus One. Todavía no había un nombre incluso para el vino, porque -según recuerda Pascal Marty - el joint venture entre el Baron y el extraordinario enólogo estadounidense Robert Mondavi, comenzó como un juego. Comenzaron a hacer este vino antes de conformar una empresa, antes de saber como iban a comercializarlo. “La primera cosecha fue del ‘79 y la primera etiqueta recién se dio a conocer a fines del ‘83, ya tenían tres cosechas en botella”, recuerda Pascal.

Al principio los vinos eran hechos con selecciones de uvas dentro de los campos de Mondavi, luego, cuando comenzaron a ver que el proyecto crecía, se compraron nuevos viñedos y la bodega se construyó finalmente y funcionó ya con la cosecha de 1991. Pascal Marty fue enviado por Baron Philippe de Rotschild a California como asesor técnico de este hermoso proyecto que marcó un antes y un después en la vida del vino en EEUU.

¿Cómo fue la experiencia de viajar de una bodega muy tradicional en Francia al Nuevo Mundo, a encontrarte trabajando con Robert Mondavi?

Yo, en esta época, comenzaba recién mi carrera y no tenía ninguna idea preconcebida. Trabajaba en un mundo que era muy tradicional, con gente que tenía como 60 años, que eran hijos y nietos de trabajadores vinícolas, que trabajaban en los mismos cargos, y que me transmitieron todo lo que sabían de la historia de la empresa. Y al mismo tiempo, trabajar con Mondavi, en paralelo, por otro proyecto que también ha sido muy bueno porque me permitió ver nueva tecnología, bodega mucho más moderna que la que teníamos en Bordeaux en esta época, técnicas de punta con empresas que hacían mucha investigación, degustaciones comparativas. Era una forma de  hacer vino bien distinta.

¿No había un antecedente en EEUU de un Blend Ultrapremium como lo fue Opus One?

No. Opus One fue el primer vino franco-californiano, fue el primero de esta moda que llegó más o menos al mismo tiempo. Muy poco tiempo después hubo otros, de empresas francesas que compraron campos en Napa. En esta época, los vinos que hacían eran Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot. Vinos varietales en la onda Nuevo Mundo. Es decir, una variedad en determinado nivel. Era a la gringa, el vino caía en una matriz, en una celda, nada más. Opus One fue un vino de mezcla y fue prácticamente el primer vino de mezcla. Eso fue también un aporte gigante a la industria del vino en California, pasaron de tener un vino encasillado en la matriz a algo que era totalmente otra dimensión. Hoy día los mejores vinos de California casi todos son Blends. La gente comenzó a entender que el blend es precisamente lo que permite hacer un vino distinto con más carácter, con más capas de complejidad. Es otro mundo...

Almaviva, el concepto del blend ultrapremium llega a Chile

Opus One fue un éxito en todo el mundo y poco tiempo después Baron Philippe de Rotschild extendería sus dominios creando otro Joint Venture, esta vez en Chile con la tradicional bodega Concha y Toro, del cual saldría uno de los vinos más finos jamás hechos en este país; Almaviva. A diferencia del Opus, Almaviva fue desde un comienzo un proyecto vitícola comercial, en el que Concha y Toro pondría un viñedo y Baron Philippe de Rotschild el Know How. En la bolsa del Know How mandaron a Pascal Marty para dirigir el proyecto, donde le permitieron desarrollar todo, desde la selección de la uva hasta la vinificación.

Pasó lo mismo que pasó en Napa con el Opus One. El mejor vino y el más caro que había en esta época en Chile era Don Melchr, nuevamente un concepto Nuevo Mundo, matricial, varietal. Almaviva llegó con un concepto de vino de mezcla de alta gama, posicionando además el vino en un segmento de precios que no había hasta entonces. Los vinos más caros, como Don Melchor, apenas superaban el precio del promedio.

En un vino de mezcla, como en ningún otro, se nota el trabajo del Enólogo. En Almaviva, ¿cómo alcanzás la mezcla final y qué relación tiene con el terruño que en ese momento estabas descubriendo?

Ensayando. Haciendo degustaciones y tratando de buscar el estilo. Siempre es un poco complicado al principio buscar el estilo de un vino. El ‘96 por ejemplo, es bien distinto del ‘97, porque justamente se busca la trayectoria de un vino. La cosecha del ‘96 yo creo que tenía un estilo bien marcado Bordeaux, viejo mundo. En la ‘97 hemos tratado de reubicarlo, para lograr un vino más chileno y comenzó a crear un estilo propio más marcado.

¿Cómo se entiende ese cambio de un vino más del Viejo Mundo a uno más chileno?

El trabajo en el viñedo te puede permitir cambiar un poco las características de la uva. Y quisimos tener una cosa que sea más madura tal vez, con una incorporación del Carménère, que había bastante poco al principio, había sobre todo Merlot; Cabernet Sauvignon; y Cabernet Franc. El Carménère viene a aportar esa dimensión chilena.

Clos de fa, el sueño del enólogo

“¡Por estupidez, creo!”, responde Pascal Marty a la pregunta de cómo decide lanzarse con bodega propia después de tantos años. Luego, ya más serio, confiesa que ha sido un sueño de toda la vida, “algo que está en el gen de los enólogos”. Marty se enamoró de Chile ya en los años ‘90, de sus paisajes, de sus viñedos y de su gente, y rápidamente buscó un lugar para hacer su propio pequeño viñedo. En esta época vivía en Santiago, y como nunca antes había vivido en una gran ciudad buscaba naturalmente una puerta que le permitiera regresar al campo. Fue así que Pascal encontró sus tres hectáreas de paraíso donde construyó su casa, la casa de su esposa y de sus hijos, y donde pudo hacer su pequeño viñedo de 2 hectáreas, un “Clos” o viñedo cerrado por un típico muro de piedras chileno, para producir su propio vino; el Clos de Fa, hoy ícono de Viña Marty.

¿En qué te inspiraste para hacer el Clos de Fa?

Es una mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Viene de mi musa, de la persona que me inspiró. En el año 2003 rehice mi vida y me enamoré de una francesa que me dio la inspiración para hacer un vino. Hice este vino tratando de reproducir su carácter. Por eso le incorporé Syrah que le da esta chispa exótica, el carácter de pimienta que tiene el vino. ¿Cómo se hace? No sé si se puede explicar como se hace un vino, es algo que tú haces en el momento.

Pero como enólogo tenés un criterio muy emotivo en el momento de crear un vino...

Sí, yo creo que esa palabra es la correcta. La parte del vinificación es bastante tecnológica, y bien científica, tu sabes por donde tienes que ir, entonces hasta ahí no hay mucha complicación. Donde comienza el trabajo creativo es al momento de hacer la mezcla. Con los mismos vinos, cada persona puede hacer un blend distinto.

¿Y de dónde viene el nombre?

Clos es un viñedo cerrado en Francia. Yo construí un muro típico chileno alrededor del viñedo de las dos hectáreas, con tierra, con tejas, con piedras. Y Fa, porque mi señora se llama Fabienne y su disminutivo es Fa.

En este proyecto tuyo hay una atención especial en el diseño, en las etiquetas y en el nombre de los vinos...

Eso es un tema que yo aprendí en Baron Philippe de Rotschild. Un vino no es un producto cualquiera, tu vendes un cuento, una parte de la historia de una persona, o de una familia, o de un lugar. La etiqueta es parte de este cuento y tiene que transmitir la historia. Tengo un diseñador que dibuja, pero yo me meto mucho en la orientación, en lo que quiero que transmita la etiqueta.

(llamada)

Yo he tenido siempre el sueño de hacer mi propia viña,

algo que está en el gen de todos los enólogos.

Uno quiere hacer su propio vino.

Los vinos de viña Marty

El vino ícono es el Clos de Fa, un blend que se obtiene de viñedo propio de la Viña en Maipo Alto. Es un assemblage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah envejecido durante 18 meses en barricas de roble francés de primer uso. Hechos enteramente a mano desde la recolección hasta el etiquetado, esta Colección Privada es producida en número limitado manteniendo los estándares más elevados del winemaker.

Le sigue la línea Ser, que son los segundos vinos de Clos de Fa, los vinos que no fueron utilizados en la mezcla y son envasados por separado como varietales (Cabernet, Merlot y Syrah); tienen el mismo proceso de vinificación de Clos de Fa.

Viña Marty y sus numerosos asociados tienen viñedos en otras regiones. Una de estas da nombre al vino Corazón de Indio, ubicada sobre una serranía que tiene la forma de un indio durmiendo con el corazón de una piedra de diferente color. Se cree que este es protector de los fértiles suelos de la región del Valle de Maipo. Es una mezcla de Cabernet Sauvignon, Carménère y Syrah.

Debajo de Corazón del Indio se sitúa la  línea Pirca, el segundo vino de Corazón del Indio, donde tenemos cuatro varietales: Cabernet Sauvignon,Carménère, Syrah y Chardonnay. Las líneas que son más de volúmen son: Ilaia, Love, Casa del Cerro. Love son vinos de mezcla, un tinto, un blanco y un rosé. El tinto es una mezcla que cambia todo el año, dependiendo del clima, del humor del enólogo, muy frutal, agradable, es un jugo.

12 de Diciembre de 2014

Alacarta

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