En el marco de Sesiones Alacarta, entrevistas para coleccionar, tuvimos la oportunidad de conversar con Pablo Etchart, abogado de profesión pero con mucha experiencia en el mundo del vino.
Pertenece a la 3era generación a cargo de la bodega San Pedro de Yacochuya, a 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar, en Cafayate.Allí tienen una de las producciones vitivinícolas más altas del mundo logrando vinos con mucha estructura, color, aroma y taninos. Las líneas Coquena, San Pedro de Yacochuya, Yacochuya - M. Rolland y Yacuil están disponibles en Paraguay de la mano de Global Market. A continuación transcribimos la entrevista para que puedas leer todo lo que nos contó.
Estamos en Cafayate, en la provincia de Salta, en el Noroeste de Argentina, a 180km de la ciudad, en el valle Calchaquíes. Es muy alto y muy particular porque está muy cerca del trópico de capricornio. Por ese lado deberíamos tener un clima más bien tropical pero al estar tan en altura es un clima semi desértico, de 300 días de sol por año, con mucha amplitud térmica, una diferencia de más de 20 grados entre la temperatura máxima y la mínima. Hay muy poca humedad, llueven 200 milimetros por año en promedio y de forma muy concentrada entre diciembre y febrero. Eso está bueno porque la viña para vivir necesita unos 500 milimetros de agua por año y esto nos da la posibilidad de irrigar según la necesidad y el plan de producción del viñedo. Desde que empezamos a trabajar hace más de 30 años con Michel Rolland entendimos que el vino nace en el viñedo. Antes no era tan evidente, de hecho en Argentina los enólogos hacían el vino en la bodega y no iban jamás a la viña, mientras que los ingenieros agrónomos estaban en la viña, sin ir a la bodega. Mi viejo contrató a Michel Rolland en 1988 y él nos trajo muchísimas ideas de cómo mejorar la calidad de los vinos. Y eso me quedó grabado, el vino se hace en la viña, sin buenas uvas es imposible hacer un buen vino. Se depende mucho del clima que por suerte en Argentina tenemos uno bueno, sobre todo en el Oeste de país, sobre la cordillera se dan viñas de buena calidad por su clima estable, más bien seco.
Con Michel Rolland también tengo una anécdota interesante. Desde 1992 que hacemos la línea San Pedro de Yacochuya. Siempre hemos tenido un régimen parejo de lluvia y de sol, menos en 2012 que nos llovió el doble y ese año no pudimos hacer ese vino. Nosotros veníamos regando esa viña con un régimen determinado para que nos rindiera 5.000 o 6.000 kilos por hectárea, pero la lluvia de ese año y el riego que le habíamos hecho en temporada invernal nos cambió el ritmo y se nos fue a casi 8.000 kilos por hectárea. Cuanto más rinde por hectárea, menos concentrado sale el vino y el Yacochuya es un vino bien concentrado y no podíamos hacerlo. Entre tanto miedo e incertidumbre comercial, fue una decisión muy acertada y defendida por Michel. Ese año nos centramos en la línea San Pedro e hicimos el mejor de la historia, fue un San Pedro 2012. Fue un vinazo pero no de la línea Yacochuya.
El trabajo es prácticamente el doble de lo que te lleva hacer una viña en el valle. Nosotros estamos 300m más alto que Cafayate pero lo subís en 6km. Estamos sobre la montaña, sobre piedra. Los tiempos y los costos de plantación son mucho más extensos, más caros y complicados pero luego los frutos son muy buenos y por eso seguimos apostando a esto. Lo último que hemos implantado es Cabernet Franc que no teníamos. La finca tenía 8 hectáreas con Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat y Torrontés. A lo largo del tiempo hemos ido plantando diferentes uvas, pero la mayor parte es Malbec (hoy el 80% es Malbec) porque es una uva que se adapta fenomenalmente bien a las condiciones climáticas de aquí. Mendoza es quien dirige la batuta por tener la mayor cantidad de plantación de Malbec y con grandes bodegas con muy buenos vinos, pero esos Malbec son muy distintos a los de Salta; pues son más especiados, con más estructura, un poco más herbáceos y llenan mucho el paladar. Ahora en Yacochuya tenemos 28 hectáreas plantadas.
Todas las plantaciones nuevas que hemos hecho nosotros, desde 1992, han sido con riego por goteo. En cambio, las viñas viejas se regaban por manto. Aquí estamos arriba de la montaña y eso nos dificulta el riego porque tenemos que guiar mucho el agua y es una técnica muy ancestral de riego. El agua aquí es un bien escaso entonces para poder crecer necesitas ahorrar más el agua. Si bien nosotros siempre pensamos en pasarlo a goteo por ser un sistema más eficiente con menos mano de obra, mi viejo tenía a un agrónomo alemán que sostenía que cambiar el sistema de riego iba a hacerle sufrir mucho a las raíces de las plantas. Cuando él se jubiló, si bien quedó uno de sus hijos a cargo del riego, decidimos cambiar el sistema con muchísimo miedo, pero gracias a Dios no pasó nada, de hecho hemos tenido una cosecha muy buena luego del cambio. Ya han pasado 4 ó 5 años de eso y la viña se ha adaptado perfectamente bien. Hoy todo es por goteo, en Cafayate quedan muy pocas viñas que riegan por manto.
Instalamos la destilería en un galpón que estaba en deshuso y hoy tenemos 2 alambiques trabajando ahí. Estamos muy contentos porque estamos haciendo la clásica grapa, que aquí podemos llamarla así, pero en el resto del mundo no porque existe la denominación italiana que la cubre en todo el mundo menos en Argentina, pues aquí la ley de vinos especifica que el destilado de orujo de uvas tintas es grapa. Para exportar a otro país tengo que hacerlo bajo el nombre de “aguardiente de orujo de uva tinta". El producto está buenísimo, con doble destilación, es un alcohol muy fino. Un año probamos hacerlo de Torrontés, fermentamos como si fuera un tinto con la cáscara y semilla y destilamos todo junto. Salió un aguardiente fantástica, muy aromática, con todas las características de torrontés pero más liviana en la boca. Tanto nosotros como el público estamos bastante divididos a ver cuál nos gusta más. A muchos les gusta esa redondez y potencia de la clásica grapa y otros prefieren ese aroma más floral que tiene el Torrontés.
Ahora también estamos con algunos experimentos para hacer gins del estilo london dry. Estamos haciendo partiditas muy chicas de whisky de consumo casero. Para nosotros es un trabajo pero también es divertimento. Un productor de la zona que hace cervezas artesanales vino un día porque se le habían vencido como 600 ó 700 botellines de medio de cerveza, y nos propuso destilarla y hacer un whisky, pues no podía verdelas ni quería tirarlas. Al fin y al cabo el whisky es un destilado de los mismos cereales que la cerveza. Salió un whisky bastante rico, un poquito áspero pero muy rico. Ahora estamos trabajando con barrica para sacar whiskys en un par de años con un toque ahumado y muy agradables al paladar que es lo que la gente quiere.
Cuando pase un poco la pandemia queremos lanzar 10 cócteles que tenemos desarrollados a base de grapa y aguardiente que están buenísimos. Son cócteles mezclados con jugo, con bebidas como cinzano, gines, mixiología buena. Nos ayudó mucho un amigo barman que ahora está jubilado. Estamos armando el catálogo con las fotos para cuando se abran los bares en Argentina poder salir con esta oferta de tragos y sería muy bueno poder llegar también a Paraguay.
Ese vino es un invento de un sobrino mío y un hijo de Raúl Dávalos, dueño de la Bodega Tacuil en Molinos, Salta. Hace como 6 años que ellos quisieron hacer esto. Estaban terminando los estudios, eran muy chicos pero querían hacer una mezcla de estilos y poner un poco de Yacochuya y un poco de Tacuil para hacer un vino mitad-mitad. Cuando me preguntaron si les podía dar un poco, me pareció una idea tan fantástica que le dije que no, que lo íbamos a hacer nosotros. Los hicimos partícipes por supuesto, de hecho hicimos una producción muy grande y lo hacemos cada dos años. Es un vino con partida muy limitada porque tenemos muy poco vino disponible dado que vendemos toda la producción y disponemos de 3.000 litros cada uno para hacer este corte. El vino se llama Yacuil por los nombres de Yacochuya más Tacuil. La etiqueta es muy moderna, distinta a las clásicas que teníamos. El diseñador de la etiqueta es un artista plástico fantástico. Ya está disponible en Paraguay la cosecha 2015, es muy nuevo ahí. Suupongo que para fines de este año irá el de cosecha 2017, Se trata de un vino con doble historia, la nuestra de los Etchart y la de la familia Dávalos.