26 de Septiembre de 2020
Jaime Pesaque
Dueño y chef de Mayta en Lima, hoy ubicado en el puesto 49 del ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants 2019.

Se graduó en el Cordon Bleu de Perú y realizó un Máster en Cocina en el Instituto Culinario italiano (ICIF). En 2008 abrió Mayta en Lima, hoy ubicado en el puesto 49 del ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. Allí propone una cocina peruana contemporánea basada en el territorio, cuidando la trazabilidad de los productos locales para crear platos modernos y sobre todo esto les contamos.

 

 

 

12 de Agosto de 2020

Alacarta

Palmiro Ocampo

Continuamos el ciclo de entrevistas para coleccionar conversando con Palmiro Ocampo, chef fundador de Ccori Cocina Óptima.

Está difícil, pero cada vez vamos agarrando más confianza, sabiendo que debemos aprender a convivir con estos problemas y hay que activar el mercado rápidamente. Tratamos de ser optimistas, pues al final del día estamos muy contentos por poder trabajar. Al principio nos vimos un poco reacios a adaptar nuestro servicio a delivery pero lo terminamos haciendo y estamos agradecidos de poder llegarle a la gente y mantener al equipo trabajando. Ahora tenemos otro entusiasmo y el anhelo de seguir trabajando de una manera más normalizada. Yo soy cocinero pero también me dedico a la hospitalidad y servicio. Es muy importante tener esa conexión con el cliente y poder explicarle las cosas de una manera distinta. Es un factor muy importante en la experiencia que le damos al comensal. Recuperar eso para nosotros es recuperar la energía que era parte de nuestro ADN del día a día.

 

Con Mayta no. También tengo el restaurante 500 Grados donde ofrezco una cocina más casual, con hornos de leña y allí sí unos meses antes de la pandemia había activado el delivery con pizzas. En Mayta estoy el 80% de mi tiempo y no tenía delivery. Fue un momento muy confuso el hecho de tener que  tomar decisiones sobre la marcha, pero fue un período de aprendizaje para ver de qué manera podíamos encontrar oportunidades sin dormirnos en el problema dándole tanta vuelta. Tratamos de procesarlo y adaptarlo. En este tiempo sacamos para delivery una hamburguesa de gran calidad con productores conocidos y funcionó muy bien. Eso nos ayudó emocionalmente, con el proceso y la parte financiera. Tengo un gran grupo alrededor, de hecho los primeros años de Mayta fueron muy duros pero en equipo logramos sobrepasarlo bien.

 

Porque tratamos de hacer una apuesta distinta en un momento que nos pegó. La gente buscaba algo un poco más tradicional. Yo a su vez soy bastante tímido, ahora he logrado sobrepasar eso, pero yo estaba metido en la cocina, era un poco parco y con el tiempo fui aprendiendo que esa parte era bien importante. A su vez era muy joven, seguramente cometí algunos errores, al final del día me costó pero pude salir adelante porque el equipo estuvo ahí. Tengo gente en el equipo que tiene años conmigo y ahora yo no quise fallarles a ellos que estuvieron conmigo en las buenas y en las malas. 
 

Debería hablar de dos pilares bien sólidos en la comida peruana. Por un lado el territorio que tenemos, pues tenemos mar, costa, sierra y selva y eso nos hace tener una despensa sumamente rica con un ecosistema que nos da diferentes alturas, suelos y climas que producen distintos ingredientes. Creo que todavía falta descubrir mucho de Perú. Somos un país relativamente chico pero muy rico en gastronomía. Y el otro gran pilar serían las influencias de cultura que tenemos. Nosotros terminamos aperuanizando todo un poco, como la comida japonesa que se convirtió a comida nikkei que es peruano japonesa, lo mismo con la comida china que surgió acá la cocina chifa que es una fusión peruano-oriental, hay comida africana, italiana... Estos dos pilares hicieron que tengamos una cocina bastante potente. Por eso yo creo que tomar la decisión de ser cocinero en Perú es un privilegio y no tan complejo, pues si naciste con ganas y aprovechas todo lo que tenemos acá, ya te alcanza. 

 

Sí, cuando estaba en el colegio mi madre pidió un permiso especial a la dirección porque venía un Chef de Cordon Bleu en ese momento a dar unas clases en un instituto en Lima y falté esa semana para hacer el curso. Y al año siguiente fue igual. Terminé el colegio, practiqué en una cevichería en ese momento, luego estudié Publicidad pero no duré ni un ciclo y continué la carrera de cocina. Estudié en Lima, me fui a Italia... He recorrido lo que un cocinero debe hacer para conocer diferentes temas y productos.

 

Te puedes preparar en Perú. Yo estudié acá y creo que un 90% de los que siguen esta carrera tiene trabajo. Salir del país es más que nada para conocer propuestas nuevas, técnicas más novedosas y pasar por varios restaurantes para al final encontrarse a uno y poder generar o mostrar esa propuesta única que te permite todo ese aprendizaje previo tan importante.

 

Las gastronomías son un punto de encuentro entre su gente, la alta sociedad, la baja sociedad... Abarca diferentes dialéctos, diferentes religiones, pero al final no deja de ser un punto de encuentro del cual nosotros nos sentimos muy orgullosos. Es un punto de comienzo de entendimiento. Al principio yo quería hacer cocina francesa o italiana pero a medida que fui investigando más me fui tirando más hacia mi cocina, mis raíces y mucho de ese trabajo lo hizo Gastón Acurio. Él hizo que nos sacáramos los anteojos polarizados que teníamos y nos hizo creer en nuestra gastronomía. Fue una revolución lo que él hizo. Luego vinimos nosotros, otra generación que ya con eso en la cabeza empezamos a hacer cosas. Cuando yo regresé y di una vuelta por mi país, después de ese aprendizaje que tuve fuera, empecé a ver el territorio con otros ojos y me di cuenta de que en realidad tenemos una inmensidad de recursos y mucho trabajo por hacer. Yo he abierto Mayta hace casi 12 años y siempre hay cosas por hacer, como por ejemplo, un producto que no está explotado y puesto en escena de la manera que uno quiere, y ahí nos damos cuenta de que hay un montón de productos que podemos usar y traer a escena para ser utilizados en las casas, lograr que se vendan en los supermercados... 

 

 

Sí, de hecho siento que hay amistades, una unión y respeto entre la mayoría de nosotros, por no decir todas. Hay mucho camino por recorrer y eso es lo lindo. Siempre tener pendientes es importante y ahorita la gastronomía peruana la siento sólida con sus integrantes. Lo que noto es que la gastronomía peruana está muy centralizada en Lima, hay algunos otros restaurantes en Cusco, pero debemos descentralizarlo, intentar tener restaurantes en otras regiones de Perú.

El menú trato de cambiarlo por lo menos 4 veces al año, no necesariamente cambios totales pero sí un gran porcentaje. Lo más importante es saber de dónde vienen los productos que usamos. Hay proveedores más pequeños y otros más grande, pero siempre debemos saber la cadena de dónde viene. Muchas cosas son por temporada y otras son más contínuas. Lo que pasa muy seguido es que hay productores chicos con los que puedes trabajar pero en el tiempo no es sostenible. Hay que ayudarlos a que lo sean y generar comunidad dentro de tu negocio. Para eso el trabajo en equipo es importantísimo. Debemos  educar juntos y al final del día tenemos que dar placer, alegría, mostrar y enseñar un poquito dando el ejemplo.

 

Uno debe averiguar qué prodcutos peruanos puede conseguir en ese nuevo país y ver si es factible hacer una cocina peruana responsable. Además hay que investigar bien los producto locales y al comensal. Hay que analizar bien, podés proponer un local de comida peruana pero nosotros por ejemplo no hacemos franquicias como tal, cada restaurante tiene una personalidad diferente porque de pronto aterrizamos en una ciudad donde se come menos sal, el picante es menor, comen mucho más vegetal, y eso nos obliga a adaptarnos de una manera puntual a cada lugar, sin perder el alma. El ceviche se puede hacer de vegetales, de hongo, te adaptas ligeramente sin perder el alma y sin sacarte la vuelta a ti mismo. Y es muy importante hacer una cocina responsable para quienes vengan luego, hay que respetar el producto para abrirle la puerta a los colegas que vienen luego. Por eso digo que los restaurantes son emabajadas de nuestra cultura.

 

Siempre me ha gustado cocinar a fuego vivo. La tecnología es importantísima, la uso, nos ha ayudado a nosotros a mejorar técnicas, pero no nos olvidemos que eso implica apretar botones y esperar a que suene la alarma. Terminó, lo saco y listo. Esto nos ha alejado del fuego, de la experiencia de quemarse al cocinar, de cómo nació todo, de cocinar a fuego vivo, ir mirando y cuidando lo que cocinamos, de la imperfección en el producto final con un lado más quemado que otro. Creo que 500 grados nació como una cocina de las de antes. Tenemos dos hornos, uno se llama Farenheit y el otro Celsius, uno es para masas y el otro es de temperatura más baja para comida artesanal como panceta, costillas. Se trata de una cocina mucho más casual, más relajada, más cercana, menos exploradora pero igual bien compleja. 

500 grados abre en la mañana porque tiene desayunos. Ahora no hay colegio pero normalmente me levanto muy temprano, llevo a mis hijas al colegio y voy a 500 grados. Reviso cómo va a ser el día, chequeo todo, tengo alguna reunión, hablo con los chicos, me tomo mi café y luego cuando está todo coordinado, me hago una hora para darle mantenimiento a los restaurantes afuera. Hablo con los chef para confirmar que todo esté bien y alrededor de las 11.30h vengo a Mayta y me pongo en el servicio. En la tarde regreso a 500 grados, luego me escapo a casa un ratito y a la noche vuelvo al servicio a Mayta. El equipo es muy importante, tengo uno muy sólido con una comunicación fluida donde deposito la confianza en ellos y ellos en mí. Yo estoy en todos los servicios de Mayta y a veces en 500 grados, pero parte de mi trabajo es formar a gente, formar cocineros, guiarles un camino, motivarlos, ser líder y trato de dejar un legado. Del equipo es donde nacen nuevos líderes para representarnos luego. Al final es importante que cada uno encuentre su propuesta y su cocina. Me ha pasado que tengo chicos que han empezado como practicantes y de pronto tienen propuestas personales en otros países. Eso el comsenal no lo ve pero cuando yo los veo ahí me emociona muchísimo porque sientes que has hecho las cosas bien. Eso enriquece al corazón. Al formar gente de una manera adecuada dejas algo para tu país, no solamente en la parte conceptual y creativa, sino también gente de valores y nosotros tratamos de transmitir un poco eso en cada cosa que hacemos. 

 

Yachay está dentro de la bodega de Pisco 1615, en el desierto a tiro de piedra de mar de la Reserva Nacional de Caracas, es un lugar de desconexión y exploración donde tenemos una huerta con productos vegetales que crecen en el desierto, con características diferentes, más salinos y crocantes. Con eso nos proveemos nosotros mismos, en una segunda etapa vamos a producir una cantidad suficiente para todos nuestros restaurantes y si lo logramos luego será para otros locales. El objetivo es poder nutrirnos de todo lo que hay ahí, como un criadero de conchas, otro de patos, frutos y muchas cosas por desarrollarse. La idea es cosechar nuestros propios vegetales, visitar el mar y llenarnos de energía. El cocinero tiene mucho trabajo y ejercicio para hacer. Allí vamos a explorar, crear, conversar, ver cómo evoluciona todo, degustar y muchas cosas más.

 

Creo que debemos seguir desarrollando la gastronomía y sus productos localmente, además de seguir teniendo propuestas de conceptos peruanos fuera del país, encontrando cada vez más ingredientes peruanos fuera. Y espero que todo este desarrollo se dé de la manera más justa. 
 

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