20 de Abril de 2024
"Viva la cocina diaria". Entrevista a Juan Bracelli

"Viva la cocina diaria". Entrevista a Juan Bracelli

El popular productor y conductor de la TV Pública de Argentina, Juan Bracelli, visitó Paraguay para el desfile de la marca Vro, en Asunción Fashion Week. En Argentina lo conocen como el simpático co-conductor de uno de los programas más populares de la TV Pública, “Cocineros Argentinos”. Pero antes de descubrir la cocina, Juan Bracelli, hijo del periodista y escritor Rodolfo Bracelli, había estudiado actuación seis años –luego de probar suerte con biología, periodismo y filosofía- y ya daba sus primeros pasos en la gran pantalla donde parecía haber encontrado su lugar en el mundo. El personaje de un cocinero que debía interpretar en una película que nunca se llegó a realizar, lo llevó a sumergirse en el mundo de la cocina.

Hoy Juan disfruta del gran público que lo sigue desde el programa que produce y co-conduce, donde redescubre la cocina de su país y presenta nuevas ideas para los platos de todos los días, sin pretensiones pero con gran creatividad. ¿Cuál sería la misión del programa? Mostrar y acercar las distintas regiones del país, las diferentes culturas gastronómicas. Argentina tiene una variedad de climas y de paisajes que producen una gran cantidad de productos. Hace seis años no había mucha difusión sobre eso. (...)  ¿De dónde surge tu inspiración? En la aplicación diaria. Antes era aplicar nuevas técnicas, servir un plato para que digas “¡Guau, mirá esto!”. Era cuidar más las formas que el contenido, porque aunque era sabroso, el impacto era visual. Ahora me dedico a una cocina mucho más simple, buscando utilizar los productos de estación de los distintos territorios, cocinarlos de la manera más sabrosa posible, sin tanta intervención en el alimento. Busco que la gente pueda dar una vuelta de tuerca a la cocina de todos los días y si en el medio se vuelve más nutritiva y variada, mejor. ¿Cómo fue la transición de la cocina de vanguardia europea a esta cocina diaria? Se fue dando sola. Cuando produje para El Gourmet, trabajé con cocineros consagrados en la aplicación de técnicas de vanguardia. Para Cocineros Argentinos tenía que transformar todo eso en algo que llegara a la gente, para la cocina diaria. ¿A qué ingredientes das preferencia? Legumbres en general, muchos vegetales, arroz arbóreo, me encanta cocinar risotto en todas sus formas y también carne. Fundamentalmente Argentina, vacuna, pollo, de cerdo cada vez más y cordero en algunas zonas. Es lo que se cocina en las casas, no en los restaurantes… Los restaurantes se acercan cada vez más a la cocina de todos los días y muchos cocineros aplican a los productos cotidianos técnicas innovadoras, como agarrar una carrillera o un ossobuco, cerrarlo al vacío y cocinar durante muchísimas horas en un ronner –equipo que carga agua y mantiene una temperatura constante-. Puede estar un día entero a 75 grados, y la carne más económica de la carnicería se convierte en una exquisitez. ¿Cuál dirías es tu mayor aporte? No sé, pero uno en la cocina se “tropieza” con cosas y crea. Por ejemplo, en el programa tenemos una sección que tiene que ver con reciclar, utilizar la comida del día anterior y transformarla. Una vez empecé a probar combinaciones con el puré de papas. Encontré que con chocolate tenía una textura tremenda, muy cremosa. ¡Parecía una tarta de puro chocolate!

4 de Junio de 2014

Rodrigo Silvero

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