Definitivamente. Nosotros tenemos una gama de ingredientes con frutas endémicas que los países del hemisferio norte, por una cuestión de clima, no tienen. Creo que en el momento en que nosotros aprendamos a utilizar esa ventaja que tenemos sobre los países angloparlantes, sobre todo los de América del Norte porque en Europa es un poco distinto, nuestra pastelería va a adquirir una personalidad muy marcada. Hace unos años invité a un amigo francés que es un gran heladero a impartir un curso a la Ciudad de México y él tenía una estructura muy clara de lo que iba a preparar. Me había pasado las recetas con anticipación para verificar que todos los ingredientes estuvieran disponibles. Sin embargo, cuando llegó a México, visitó un mercado de productores que ofrecen frutos de su cultivo y cosecha. Allí probó frutos que nunca había probado, como un mango fresco con el sabor real del mango. Entonces, con un sentido de mucha responsabilidad y urgencia, Emanuel cambió más del 50% de sus recetas y las sustituyó por otras que utilizaban frutas frescas. Eso nadie lo hace y dejó en evidencia cómo nosotros a nivel regional tenemos una ventaja competitiva sobre países que no tienen la bendición de tener disponibles estos productos.

Antes de abrir este negocio yo trabajé en hotelería, restaurantes, pastelería, chocolaterías e hice muchas estancias profesionales. Tuve la oportunidad de trabajar con grandes personalidades de la pastelería de los años 90 y principios del 2000 y técnicamente hablando tengo mucha influencia francesa. Por eso, cuando quise abrir mi negocio era una gran interrogante si hacer una pastelería 100% enfocada en productos mexicanos o hacer una interpretación de los productos europeos. Decidí hacer lo segundo y enfocarme en la chocolatería y en los productos europeos. Por eso el nombre Tout Chocolat. Íbamos a vender productos hechos de chocolate o cacao pero ahora la oferta es más amplia. Hay una evolución constante y el negocio se adapta. Al día de hoy tenemos pocos productos que estaban al comienzo del proyecto y los hemos reemplazado por otros. Uno de nuestros principales aciertos ha sido escuchar lo que la gente quiere y por eso la evolución. El chocolate es un ingrediente que poca gente trabaja, incluso en México que tenemos el sello de ser la cuna del chocolate, sobre todo en la época prehispánica que los mayas y aztecas fueron quienes lo utilizaron como cultura en América Latina. El cacao no es Mexicano, es amazónico pero México siempre fue un referente en el uso del cacao en la cocina tradicional. Tratamos de ofrecer productos con los que la gente local, los mexicanos, se identifiquen. Pero no perdemos de vista que la Ciudad de México es uno de los destinos de la región visitado por europeos y entonces también tenemos que atender ese mercado. Un 40% de nuestros clientes son extranjeros. 

Sí, definitivamente. El chocolate es un ingrediente muy técnico, sobre todo cuando lo queremos transformar, su comportamiento es muy complejo debido a la grasa, a la manteca del cacao. Es un ingrediente muy noble, muy sano pero cuando lo queremos transformar no es fácil de trabajar. Hay que aprender a utilizarlo para que no sea tan complejo.

Nos hemos aliado con una serie de restaurantes en la ciudad de México, amigos míos, y hemos hecho un menú de comida para llevar, fuimos los primeros que lo hicimos aquí y tuvimos una respuesta impresionante. Cuando tengamos luz verde para abrir, todos nuestros negocios, incluyendo el mío, no lo haremos igual que antes. Esta situacón nos ha obligado a hacer cosas que antes eran impensables, pero lo loegramos. Es algo que te levanta el espíritu y te hace sentir diferente, más solidario hacia tus colegas y clientes. Siento que los clientes nos han apoyado mucho, es una solidaridad mutua. Aunque hemos pasado un mal rato, creo que el balance es positivo porque con la reapertura las cosas van a cambiar, incluso internamente. Todos mis empleados, antes de que yo les pidiera nada, se acercaron a mí y a mi esposa que es parte fundamental del negocio para ofrecernos un recorte en sus pagos, nos han dicho que si no podemos sustentar estos gastos ellos están dispuestos a trabajar gratuitamente. Por suerte al final no hemos tenido que tomar medidas tan drásticas, pero el entendimiento de la gente y solidaridad ha sido increíble.

Debe enfocarse en hacer un producto de buena calidad, la pastelería es técnica y no es fácil hacerlo. Los clientes van cambiando, quizá algún negocio funcione durante la pandemia, pero luego el público te va a pedir otra cosa. Y si no estás preparado o no tienes una formación profesional como pastelero vas a fracasar. Mucha gente emprende negocios luego de tomar un curso de una semana en una escuela de cocina, adquieren conocimiento pero no tienen el sustento técnico para llevar adelante el negocio al ritmo que el mercado le pide. Ven un negocio a corto plazo, les va bien pero no tienen visión a futuro. Es un medio de mucho trabajo manual, hay que dedicarle mucho tiempo, cada vez hay más competencia entonces si no sabemos lo que estamos haciendo vamos directo al fracaso. Si bien los negocios están migrando hacia la venta en línea, las entregas a domicilio, o el concepto de cocina fantasma, esto no ha cambiado la esencia del negocio que implica muchas horas de trabajo y de sacrificio porque trabajamos cuando los demás están de vacaciones, como la Navidad, Día de la Madre, aniversarios, fiestas locales de cada país. Esos días son nuestras fechas más importantes de venta y hay muchas personas que no lo tienen en cuenta cuando inician su negocio.

Cada cocinero de comida salada le puede dar un perfil distinto a un platillo utilizando los mismos ingredientes y procedimientos. También nos pasa a nosotros que, aunque trabajamos con un procedimiento muy preciso, si dos personas lo ejecutan de igual manera el resultado va a ser distinto. Esto se debe a que, por una cuestión manual como el manejo de la masa o la temperatura del horno, siempre hay factores totalmente intangibles que hacen que los resultados sean distintos. En la pastelería tratamos de que sea una ciencia exacta porque trabajamos con productos que generan reacciones químicas que si se salen de cierto rango, el resultado final del producto puede no ser bueno. Aún así, no hay manera de que un producto sea igual, siempre va a haber diferencias.

El mise en place es una de las bases para preparar cualquier receta de pastelería. Para esto yo no puedo ir a la heladera, ver qué tengo y armar algo en el momento. Necesito organizar bien todo antes. La pastelería siempre te lleva por un camino de investigación y preparación para saber qué va a pasar cuando mezclas dos ingredientes.