Para echar luz sobre el tema hablamos con los referentes en el comercio y la producción de especias en suelo guaraní.

Definitivamente, los guaraníes tuvieron mucho que ver en nuestro acervo de especias y herbario que luego se fusionaría con los productos traídos por los conquistadores y colonizadores del continente europeo. De esa fusión surge la cocina colonial paraguaya y todo lo que conocemos hoy.

Entre una conversa y otra con los entrevistados, coincidimos en que gracias a los cocineros que ampliaron el abanico de especias en sus platos, nuestro paladar se ha ido educando y al mismo tiempo exigiendo variedad de sabores.

Las empresas como Arcoiris, Hierbapar, Zardus y ETG, entre otros conquistadores del mundo de las hierbas y las especias, hicieron lo propio al aventurarse en introducir de forma directa e indirecta a los supermercados y almacenes, productos que eran muy poco utilizados en la cocina paraguaya. Todas estas empresas tienen diferentes modalidades y actividad dentro del negocio de la producción, acopio, importación y fraccionamiento de especias.

"Hace 22 años, cuando empezamos, solo se vendía pimienta, comino y orégano en los supermercados", recuerda Rafael Ortega, director titular de Arcoiris. Fue entonces que comenzaron a envasar clavo de olor, laurel, azafrán, nuez moscada y otras especias para la venta en exhibidores especiales en los supermercados, incluyendo recetas en el dorso de los envases para quienes tuvieran curiosidad de saber cómo usarlas. "Salvo las hierbas aromáticas y medicinales que se producen en Paraguay, la gran mayoría de las especias son importadas. Importamos mucho de Brasil y Argentina. Sin embargo, se está impulsando una producción nacional aunque falta mucho camino por recorrer. Nosotros apoyamos y financiamos varios proyectos de producción de diversas especias en el país, pero sin mucho éxito hasta ahora", menciona el director de Arcoiris.

Lorenzo Sandoval, director de ETG SA, una empresa familiar que se dedica a la importación, distribución y acopio de hierbas, condimentos y especias, nos cuenta que se están comenzando a producir especias en Paraguay y que la proyección es auspiciosa, de hecho, existe muy buen azafrán en el distrito de Choré, una producción que se está expandiendo hacia otros lugares, "inclusive hacia Encarnación y Caazapá". "El ají molido es un producto que abunda localmente y supera la demanda", agrega Lorenzo. Sin embargo, concuerda con Rafael Ortega en que la producción local de especias está todavía en ciernes, está iniciando y todavía falta mucho por desarrollar.

Góndolas repletas de especias y hierbas en Casa Rica, Molas López.

Pamela Stadecker, segunda generación de la empresa familiar Hierbapar, cuenta que sus padres fueron pioneros en el rubro y que han desarrollado, entre muchas cosas, un proyecto con ayuda de cooperación internacional de "Cultivo de hierbas medicinales y aromáticas" en el Departamento de San Pedro, que ha beneficiado a micro productores y sus entornos. Las zonas de mayor producción en nuestro país son San Pedro, Cordillera, Canindeyú, Alto Paraná e Itapuá.

Como nos contaron que el ají molido paraguayo abunda, no nos sorprendió encontrar a Victoria Zaracho de Zardus en plena cosecha de ají molido, su producto estrella. También producen hinojo, eneldo, kuratu, orégano y perejil.

En el mercado 4 encontramos Sibarita con especias a granel.

LAS ESPECIAS DE LA MESA PARAGUAYA

Acerca del orégano, pimienta, laurel, comino y anís, tan presentes en la cocina paraguaya, las respuestas de los entrevistados coinciden. Estas especias son todavía en su gran mayoría importadas de diferentes países. Sin embargo, también coinciden en opinar que el futuro de las especias en nuestro país se visualiza prometedor gracias a quienes apuestan a ampliar el horizonte de nuestros paladares con la innovación en la cocina y la enseñanza de los cocineros. También al empuje económico que representaría para país y sus pequeños y medianos productores aprovechar nuestras condiciones de clima y suelo favorables para producir y exportar nuestras propias especias.

¿Dónde conseguirlas? Por todas partes. En los súper como Casa Rica, con sus pasillos repletos de especias y hierbas donde no falta ninguna. En el Mercado 4, en locales como Sibarita, Santa Ana y Nutrimar, todos en la zona de Avenida Perú, donde encontramos especias a granel, importadas y locales.