8 de Agosto de 2022
En la sexta cornisa del Purgatorio expían sus almas los glotones. No es un pecado grave y por tal motivo el perdón está cerca: alcanza con pasar una temporada más o menos prolongada, haciendo una dieta estricta y forzada entre árboles de frutos deliciosos que nunca llegaremos a alcanzar con nuestras manos, aunque trepemos como si nos persiguiera Ao Ao.

Paraíso.

En medio del camino de su vida, Dante arranca su inusitada excursión por el Infierno. Pero como nosotros no perdimos la recta vía sino todo lo contrario, nos toca arrancar directamente en el Empíreo. El más alto de los cielos es siempre una idea. Y la gente de  Santa Mónica  tuvo una buenísima: “¿y si empezamos a traer chefs que nos gusten mucho, pero mucho, mucho, para que cocinen acá durante un fin de semana? y nosotros con ellos, claro”.

 

 

Así llegó Pedro Peña Mojica, el chef colombiano de  Niño Gordo,  la parrilla asiática de Buenos Aires, con mucho más que un menú de 8 pasos. Desde Argentina se trajo a otro crack de la cocina -a quien llamaremos Colombiano Muy Gracioso- y algunos ingredientes fundamentales que, sin quebrantar en exceso la ley, lograron sortear los controles fronterizos. Por ejemplo, un pan brioche amasado por arcángeles y querubines, indispensable para un katsu sando de bife de chorizo, mayo japo y tonkatsu, que pondría en serio riesgo la templanza de Juan el Bautista.

 


 

Purgatorio

 

Los pecados de gula se sucedieron sin freno ni culpa el 15 y el 16 de octubre, en dos turnos: las 9 y las 10:30 de la noche (horas paraguayas el viernes y menos anárquicas el sábado).

 

 

Pedro y Colombiano Muy Gracioso no estaban solos. Todos sabemos que cocinar ocho platos multiplicados por no sé cuántas personas es una tarea tan ardua como ascender por la empinada montaña del Purgatorio. Así que ahí estaban Chavi y Luma, cocineros de  Santa Mónica,  sacando las tentaciones pergeñadas en equipo con la gente de  Niño Gordo.  ¿Cuáles? Acá va el listado completo, queridos lectores. Y disculpen si leen esto con hambre o, lo que es peor, con un plato de comida estándar en la mesa.

 


 

Para los más clásicos existe una carta corta pero bien sustanciosa, varias opciones de platos que buscan, además de saciar el apetito, alimentar de la mejor manera al cuerpo con ingredientes frescos, locales y de estación. Trabajar con pequeños productores respetando los ciclos de cada uno de los ingredientes del plato es un objetivo que se refleja en las comidas que llegan a la mesa. Para empezar, tenemos varias opciones de entradas justas para abrir el apetito e iniciar la charla mientras decidimos el plato de fondo.

 

 

1. Molleja: molleja crispy, chilli miso con brócoli, flores y melón.

2. Hey Bugs: conejo braseado prensado en nugget con salsa de fruta tropical, lacto chilli y slaw de couve morado.

3. Niño Gordo curry: pesca fresca en salsa de curry rojo, con kale, paté de ave, tabaco y mandarina.

4. Baby chix: pollo de 7 días de edad marinado en shio koji, apanado, frito con sticky sauce y panqueque de kimchi.

5. Pacú tropical: con frutas tropicales en escabeche.

6. Katsu sando: bife de chorizo, mayo japo y tonkatsu.

7. Kibebesuitsz: helado de kiveve con caramelo de miso y crocante de zapallo.

8. Sopa paraguaya dulce: con higos, queso fresco y helado de eucalipto.

 

 


Si en vez de una manzana el Árbol de la Ciencia del Bien y del Mal hubiera tenido este menú, quizás comprenderíamos más la desobediencia de Adán. Sobre todo porque todos estos platos no venían solos y no era agua todo lo que se bebía:

 

1. Surfer mediterráneo: ron coco, shrubs de melón, piña, burrito, naranja y bitter de eucalipto.

2. El oriental: sake, mburucujá, limón y almíbar ahumado.

3. Agüita de Jamaica: mezcal, shrubs de manzana verde y burrito, con soda local.

4. Gin & Tonic preparado con Apóstoles, el gin de Tato Giovannoni.

 

 

¿Qué más se puede pedir? El perdón, claro. Pero eso después, porque hay más. Ante un honestísimo “¡qué bueno está este sánguche!” (era el katsu sando de bife de chorizo), Colombiano Muy Gracioso y Luma, con una generosidad brutal y unas ganas de laburar insólitas, agarraron sus herramientas y me prepararon dos variantes: una de salmón y otra vegetariana. “¿Qué le hace un pecado más a quien está ya condenado?” -pensaba yo mientras debatía con cuál arrancar.

 

 


 

Infierno.

Así como Beatriz espera a Dante en el Jardín del Edén para conducirlo por los nueve cielos del Paraíso, así nos esperaba DJ Romy el domingo 17 para desatar el infierno con su música: Grupo Cañaveral, Los Ángeles de Charly, Rayito Colombiano, Anaconda, Mario Montes y esa cumbia tan bien elegida para lo que se vino.

 

El círculo único era el patio de  Santa Mónica,  al mediodía. Inexplicable y afortunadamente no hacía calor (hay quienes aseguran que en el Infierno hace menos calor que en Asunción).

 

 

La idea había sido pasar de los 8 pasos a un menú mexicano, igual de rico, igual de sabroso y elaborado con las mismas ganas, con un amor sincero por la cocina, virtud que comparten Pedro, Colombiano Muy Gracioso, Chema y Luma, y que todos los que vivimos ese agradabilísimo infierno notamos, sentimos y agradecimos.

 

Hubo quesadillas, un par de alternativas con huevos, tacos y unos cuantos platos más. Los recuerdos son nítidos pero no así los detalles, porque también hubo un gin & tonic rosado por el efecto de un almíbar (o algo) de remolacha. Sabrán comprender los lectores que las músicas de Romy maridaban muy bien con la bebida y que el Infierno es un sitio donde no cabe la moderación.

 


 

Virgilio.

Junto a la gente de  Santa Mónica,  en la organización de todo hay un argentino que se llama Martín Mercado y todos le decimos Market. (Sería algo así como el Virgilio de la Divina Comedia.) Sé que ya está trabajando en el próximo invitado porque me lo dijo. Me pidió que no adelante el nombre. Y yo, más por lealtad que por temor a irme definitivamente al Infierno, cumplo. Pero sepan, impenitentes lectores, que acá no termina la cosa. Podeis ir en paz.

26 de Noviembre de 2021

Rodrigo Alcorta

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